L`édito

la lettre du savoir vivre œno-gastronomique
N°1 Eté 2005
Bonnes Adresses Page 2
Brèves de Comptoir Page 3
Agenda
Page 4
Slow Food
Qu’est ce que c’est ? Page 5
Le navet de Pardailhan Page 6
Coups de Cœur
Portrait
Page 7
Domaine de l’Oratoire St Martin
à Cairanne
Page 8
Dégustation
Mas Haut Buis
Recettes
Accords Mets/Vins
Apéritif et entrées
Mots du Vin
Auto-Promo
Nos Partenaires
Il faut bien vivre ...
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L’édito
Pour l’industrie agro-alimentaire, le
goût n’a que peu de valeur au regard
des profits engendrés par la vente de
produits standardisés. Combien de fruits,
légumes, races animales ont été sacrifiés
sur l’autel de la banalisation gustative,
parce qu’ils ne sont pas assez rentables?
Aujourd’hui, il est de plus en plus
compliqué de trouver de bons vins et
de bons produits savoureux et goûteux.
Nous avons décidé de réagir, contre
ça, en créant Liaisons Œnophiles. Lettre
trimestrielle gratuite entièrement
consacrée à l’œno-gastronomie.
Qui sommes nous ? Didier Kress
caviste, sommelier et Trésorier de Slow
Food Nancy (antenne lorraine de Slow
Food) et Stéphane Poulart, Président de
Slow Food Nancy, graphiste et
animateur de clubs d’œnologie. L'idée
est née de notre passion commune pour
le vin et la gastronomie, et de notre
envie de la partager avec d'autres
amateurs.....
>
>Rédaction
Didier Kress, Stéphane Poulart
>Synthèse Dégustation
Didier Kress, Stéphane Poulart
>Conception & mise en page
Stéphane Poulart
>Impression
Express Print System
54630 Richardménil
>Dépôt légal à parution
>Photos (sauf indication)
Stéphane Poulart
69, avenue du Général Leclerc
54000 Nancy
03 83 51 61 54
liaisons.oenophiles.free.fr/serendipity/
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Imprimé sur papier recyclé
> Au menu de Liaisons Œnophiles :
Bonnes adresses, dégustation, accords
mets/vins, recettes, sélection de vins et
présentation de Slow Food.
Nous essayerons au fil de ces
modestes pages de vous présenter des
vins, des vignerons et des produits qui
nous tiennent à cœur, ainsi qu’un agenda
des manifestations organisées par Slow
Food et par nous-mêmes.
Plus qu’un banal catalogue, nous
essayerons de vous faire partager, avec
Liaisons Œnophiles, notre passion pour
les bons produits et les bons vins. Vous
pouvez également retrouver en dernière
page la liste de nos partenaires, car pour
monter ce genre de projet, il faut
quelques soutiens financiers. Nous
essayerons, dans la mesure du possible,
de limiter la publicité et surtout de
choisir des annonceurs dont l’éthique
se rapproche de la nôtre.
Laissez-vous séduire, faites découvrir
Liaisons Œnophiles à vos amis et
affranchissez-vous de l’ennui gustatif,
ce dernier naissant souvent de
l’uniformité des goûts.
>Bonnes Adresses
Restaurant Chez Elle (adhérent
Slow Food)
9, rue du Maréchal Leclerc
54180 Houdemont
Tél. 03 83 56 27 27
Restaurant Les Chanterelles
27, avenue de la Malgrange
54140 Jarville la Malgrange
Tél. 03 83 51 43 17
Restaurant Les 3 Marches
8, rue Saint Léon
54000 Nancy
Tél. 03 83 41 33 00
Restaurant Les Feuillants
27, rue Gambetta
54000 Nancy
Tél. 03 83 35 81 33
Restaurant le Grenier à Sel
28, rue Gustave Simon
54000 Nancy
Tél. 03 83 32 31 98
Fromages de France (adhérent
Slow Food)
Marché d'Haussonville
54000 Nancy
Tél. 03 83 28 78 73
Page 02
>Bonnes Adresses >Suite
Boulangerie “Au Vieux Fournil”
206, avenue de Strasbourg
54000 Nancy
Tél. 03 83 35 38 85
Boulangerie Minetti
61, rue de la Commanderie
54000 Nancy - Tél. 03 83 40 07 25
Les Frissons de Fanny - Glacier
Marché de Gros le samedi matin
Tél. 03 83 54 26 23
Brèves de
Comptoirs
Boulangerie Dosch
Centre Commercial la Cascade
54520 Laxou
Tél. 03 83 98 62 67
>Les viticulteurs du Jura ont décidé
de mettre en place un comité de
vigilance chargé de contrôler les
prix du vin vendu en magasin, en
réaction à une récente opération
commerciale proposant du vin jaune
à prix cassés dans plusieurs
supermarchés du Grand Est ...
>Le pineau et autres vins de liqueur
de l'Hexagone sont imposés à 1,92
euros par bouteille quand les vins
doux naturels (classés dans la même
catégorie d'apéritif) le sont à 48
centimes d'euros, et le Martini, à 4
centimes. Cet état de fait contre
lequel les producteurs s'insurgent
depuis plusieurs années a été en
dernier lieu jugé par deux Cours
d'appel avec des résultats contraires.
Jugement défavorable au Pineau à
Poitiers, jugement favorable au Floc
de Gascogne (également vin de
Les Sauc’s à Loulou
Saucissons de Savoie
Produits Provençaux
Huiles d'Olives
Marché Couvert
54000 Nancy
Tél. 06 23 27 29 72
liqueur) à Agen. Devant cette valsehésitation de la justice, les
viticulteurs gascons et charentais
avaient décidé de se pourvoir en
Cassation. Face à ce dossier plutôt
délicat, la juridiction suprême a
demandé un délai pour informations
complémentaires. Suite au prochain
épisode …
>Des scientifiques en GrandeBretagne ont mis au point une
souche de riz génétiquement
modifiée qui pourrait réduire la
déficience en vitamine A chez les
enfants et donc aider à lutter contre
la cécité dans le tiers-monde. Cette
variété de riz produirait environ 20
fois plus de beta-carotène, (vitamine
A), que les variétés ordinaires de
riz. A noter que pour être vraiment
efficace une personne devrait
manger 4 kilos de riz doré sec (soit
9 kilos de riz cuit) pour couvrir son
besoin journalier en vitamine
A.(source Greenpeace)
Il faut signaler que la vitamine A
est présente naturellement dans
les riz complets (paddy). Encore
une belle propagande des
semenciers ...
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Agenda
Quelques dates à retenir
>Juin 2005
VINEXPO 2005
Salon mondial du vin et des
spiritueux.
Parc des expositions de Bordeaux
Du 19 au 23 juin 2005
DEGUSTATION DES VINS
issus de culture en BIODYNAMIE
Cité Mondiale du Vin - Bordeaux
80 producteurs de vins du Monde
pratiquant la BIODYNAMIE se
réunissent, pendant VINEXPO, pour
une dégustation toute la journée.
Le 21 juin 2005
>Juillet 2005
FOIRE AUX VINS DE RIBEAUVILLÉ
Présentation et dégustation des vins
et Grands Crus de la région de
Ribeauvillé (Haut-Rhin)
Les 22-23-24 juillet 2005
FOIRE AUX VINS DE BONNY-SUR-LOIRE
49ème édition de cette Foire aux
Vins des Coteaux du Giennois.
Le 31 juillet 2005
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>Août 2005
FOIRE AUX VINS DE COLMAR
Du 5 au 15 août 2005
CAVES OUVERTES À MENETOU-SALON
Les vignerons de Menetou-Salon
ouvrent leurs caves pour vous faire
découvrir leur métier et leurs vins.
Les 13-14-15 août 2005
>Septembre 2005
MARATHON DES CHÂTEAUX DU MÉDOC
Course et dégustation des crus du
Médoc. A Pauillac
Le 10 septembre 2005
REPRISE DES DÉGUSTATIONS À LA MJC
BAZIN
47, rue Bazin - 54000 Nancy
>Octobre 2005
AUX ORIGINES DU GOÛT
Parc des expositions de Montpellier
Du 28 au 31 octobre 2005
REPAS ACCORDS METS/VINS
Restaurant Chez Elle à Houdemont
Le 04 octobre 2005
>Novembre 2005
SALON DU VIN NATUREL
En collaboration avec Slow Food
Nancy.
15 vignerons présents
5136 Bouxières-aux-Dames
Les 26 et 27 novembre 2005
Slow Food
>Slow Food >Qu’est ce que c’est ?
Slow Food est une association internationale à but non lucratif créée
en 1986 pour répondre à la culture du fast-food et à la frénésie de la “fast
life”. Elle regroupe aujourd’hui plus de 80 000 personnes dans le monde
entier, présentes dans 104 pays, sur cinq continents.
Les Conviviums (nom donné à
chaque entité régionale) sont le
point de référence du mouvement
sur le territoire et organisent des
initiatives pour leurs adhérents. En
France il y a 32 Conviviums et
environ 2000 adhérents.
Slow Food soutient la diversité
des saveurs, la production
alimentaire artisanale, la petite
agriculture, les techniques de pêche
et d’élevage et de production
durables. Slow Food redonne une
dignité culturelle à l’alimentation,
promeut l’éducation du goût et se
bat pour la défense de la
biodiversité. Sauver une race ou
une espèce végétale en voie
d’extinction signifie préserver un
environnement, sauver une recette,
offrir un plaisir au palais si celuici est suffisamment éduqué pour
l’apprécier.
Slow Food répertorie les variétés
végétales et les races animales en
danger d’extinction en les faisant
monter métaphoriquement sur
l’Arche du Goût. Slow Food
soutient, grâce aux Sentinelles, des
projets concrets et ciblés de
sauvegarde de races animales et de
variétés végétales mais aussi
d’anciennes techniques de
production, de produits excellents
et des lieux où on les produit. Slow
Food récompense, avec le Prix Slow
Food, les personnes ou groupes qui
ont accompli une œuvre méritoire
de sauvegarde de notre patrimoine
alimentaire.
Slow Food est synonyme
d’éducation alimentaire et
d’éducation au goût. Cette éducation
se fait de manière novatrice et
originale, basée sur l’éveil et
l’entraînement de nos sens, sur la
dégustation en tant qu’expérience
de formation et de connaissance.
> Pour plus d’information : www.slowfood.fr
http://liaisons.oenophiles.free.fr/serendipity/
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Slow Food
>Slow Food
>Le navet de Pardailhan
Doux et tendre, le navet noir du plateau de Pardailhan
est remis au goût du jour. Retour aux sources d’un
légume longtemps méprisé. Le navet dePardailhan fait
partie des produits de l’Arche du Goût (voir page
précédente) > Texte Didier Chabrol, vice Président de Slow Food France
Tendre, au goût délicat de
noisette ou de pignon, la saveur
légèrement sucrée du navet de
Pardailhan séduit même ceux qui
prétendent ne pas aimer le navets.
Les gourmets le consomment froid
en vinaigrette, poêlé à la graisse
d’oie ou bien en potage, voire en
gratin. Vous pouvez le tailler en
écailles ou en bâtonnets, mais
toujours dans le sens de la longueur,
celui des fibres.
Blanc à l’intérieur, le navet de
Pardaihlan est noir à l’extérieur,
recouvert de nombreuses petites
racines. Issue de la variété “noir
long de Caluire”. Il est demi-long,
plus ou moins cylindrique, mais
forme et taille ne sont pas
homogènes. Il doit ses
caractéristiques au terroir : un
plateau pentu argilo-calcaire et un
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micro-climat
qui permet la
culture sans
irrigation (les
orages du 15
août assurent la levée, les
brouillards fréquents de l’automne
favorisent la pousse).
Le navet noir de Pardailhan a
connu son heure de gloire au
XIXème siècle, où il était cultivé
en nombre. Ecoulé frais sur les
marchés de Béziers et Narbonne, il
est alors connu internationalement
par les conserves de la maison
Tronc, médaillée aux expositions
d’Anvers et de Bruxelles. Il n’est
plus cultivé aujourd’hui que par une
poignée de producteurs qui
fournissent une trentaine de tonnes
sur quelques hectares.
Coups de
Cœur
>Domaine Jean-Baptiste Sénat
>Mais où est donc Ornicar 2004
>Minervois
60% Mourvèdre, 40% Grenache
Vendanges manuelles, levures indigènes, vinification et élevage sans soufre
en barriques vieilles de 4 à 6 ans. Non filtré.
La dégustation : La robe est foncée, le nez offre d’élégants arômes de
prune, de bigarreau et de cassis, le tout légèrement chocolaté. La bouche
est suave, soyeuse avec une jolie fraîcheur et une belle finale, des notes
poivrées apparaissent après une petite aération. Le Mouvèdre nous fait,
un instant, un instant seulement, penser que nous sommes en train de
déguster un bon Bandol. A carafer impérativement, au moins une heure
avant le service. Un vin très digeste et digestible à boire pour le plaisir.
A déguster avec un carré d’agneau au thym ou veau Marengo.
>Domaine Jean-Baptiste Sénat
>La Cuvée des Arpettes 2003
>Vin de Pays des Coteaux de Peyriac
75% Merlot, 25% Carignan
Vendanges manuelles, vinification et élevage
18 mois en 1/2 muids. Non filtré.
La dégustation : La robe est violette, le nez
offre des notes d’épices, de chocolat et de
havane. La bouche est soyeuse, avec une
belle finale, les tannins sont présents mais
ils restent discrets. Il se dégage de cette
cuvée une belle impression générale. On sent que les raisins sont bien
mûrs, sans doute l’un des secrets pour réussir un très bon vin.
A carafer impérativement. A déguster avec un gigot d’agneau en croute
de sel. > Vous trouverez ces vins chez : Millésimes & Provence - 54136 Bouxières-aux-Dames
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Portrait
>Portrait
>Domaine de l’Oratoire St Martin
Vignerons de père en fils depuis 300 ans, dix générations se sont
succédées sur le même vignoble. Frédéric et François travaillent ensemble
sur le domaine depuis 1984, Frédéric s'occupant plus de la cave et François
des vignes. > Texte Stéphane Poulart
Ils exploitent 25 ha sur les
coteaux de St Martin, dont l'oratoire
construit au milieu des vignes a
donné le nom au domaine. La
majeure partie du domaine est située
au Nord-Est de la commune de
Cairanne (Vaucluse). Il s'agit des
quartiers Les Douyes et St Martin.
C'est un terroir très caillouteux
d'argile jaune en surface et d'argile
bleue en profondeur avec un
pourcentage de calcaire actif très
important. Les Douyes, d'exposition
Est à Nord-Est, sont réservées aux
cépages blancs et à la syrah. Les
autres cépages sont plantés sur le
quartier de St Martin, d'exposition
Sud à Sud-Ouest, favorisant la
maturité et la richesse aromatique.
Le Haut-Coustias fait partie de ces
terroirs.
La force du domaine est d’avoir
un fort pourcentage de vieilles
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vignes, dont certaines seront bientôt
centenaires. La philosophie des deux
frères est simple «Améliorer encore
et toujours la qualité des vins, ne
pas devenir des gestionnaires mais
rester des vignerons». L'idée est la
même quand il s'agit d'évoquer, leurs
vins favoris «Tous les vins quand
ils sont bons avec une préférence
pour les grands Bourgognes rouges
et blancs et les grands Loire blancs».
À la question «Quels autres vins
aimeriez-vous faire», là aussi la
réponse est évidente «Vinifier de
grands terroirs : Hermitage,
Banyuls, Chambertin, Montrachet,
etc». Les vieilles vignes sont
conservées même si leur rendement
est très faible. Les replantations se
font avec des sélections massales.
La dernière replantation a été faite
avec des syrahs prélevées dans les
vignes du domaine Clusel-Roch à
Côte-Rotie.
A propos de leur profession, les
deux frères sont catégoriques
«Quand on a la passion, c'est le
plus beau métier du monde» même
si quelques fois, le doute s'installe
«Le stress avant les vendanges et
la joie de les réussir et de tirer le
maximum du millésime» font partie
intégrante des joies et des peines de
ce métier.
Les vignes sont travaillées
naturellement sans pesticide ni
engrais chimique. La vendange est
manuelle, triée une première fois
par les vendangeurs et une seconde
fois sur table de tri. La vinification
se fait en cuves ouvertes avec
pigeage pour les Cairanne et en
cuves fermées avec remontage pour
les Côtes du Rhône. L'élevage se
fait soit en cuve, soit en pièces
bourguignonnes. Les vins sont mis
en bouteilles sans collage ni
filtration.
Les vins : Réserve des Seigneurs
60%Grenache, 10%Syrah,
30%Mourvèdre.
Robe rouge foncée, nez de fruits
rouges et noirs, cuir, tabac, la
bouche est épicée et poivrée.
Prestige
60%Grenache, 40%Mourvèdre.
Robe rouge foncée, nez de fruits
rouges et noirs, cuir, la bouche est
épicée, poivrée avec une finale
réglissée.
Haut Coustias rouge
20%Grenache.
Robe rouge foncée, nez de fruits
rouges et noirs très mûrs, violette,
la bouche est épicée, poivrée avec
une pointe de torréfaction en finale.
Haut Coustias blanc
50%Marsanne, 40%Roussane,
10%Viognier.
Robe jaune pâle, nez de poire,
coing, fleurs blanches, la bouche
est grasse et longue avec une finale
sur l’amande grillée.
>Côtes du Rhône Villages
>Région : Côtes du Rhône méridionales
>Zone de production : située à l'intérieur de
4 communes du département de l'Ardèche, 17
de la Drôme et 41 du Vaucluse
>Classé en : A.O.C.
Décret du 12.02.1999.
Le décret initial du 02.11.1966 est aujourd'hui
abrogé.
>Superficie en production : l'ensemble des
Côtes du Rhône-Villages, tous départements
confondus, représente plus de 6 740 hectares.
>Cépages : Blancs : bourboulenc, clairette ,
grenache, marsanne, roussanne et viognier.
Noirs : grenache, mourvèdre et syrah
>Vinifié en : blanc, en rosé et en rouge. Ils
doivent provenir d'un assemblage de plusieurs
cépages.
>Température idéale pour l'apprécier :
entre 8 et 10° pour le blanc et le rosé,
entre 15 et 16° pour le rouge.
>A déguster avec : le blanc, un poisson, des
coquillages et crustacés, le rosé, des
charcuteries, une viande blanche, le rouge, un
agneau, des pigeons rôtis au thym et au
romarin, une daube, un médaillon de boeuf
aux girolles, des tomates farcies.
60%Mourvèdre, 20%Syrah ,
Page 09
Dégustation
Une étiquette déjà fort sympathique
>Dégustation >Mas Haut Buis
Olivier Jeantet, propriétaire du Mas
Haut Buis à La Vacquerie, sur les Terrasses
du Larzac, nous a fait l’amitié de venir
animer une soirée dégustation, au mois
de février 2005 à Nancy.
Olivier acquit son domaine en
1998. Il commence avec 4 hectares
de vignes, il en a aujourd’hui 12.
La dégustation débute par sa cuvée
de blanc, «Les Agrunelles 2003»,
100 % Grenache blanc. Cuvée d’une
très belle fraîcheur, sans aucune
lourdeur, un beau fruit et une bouche
gourmande, un très bon vin.
Pour que l’expérience soit
didactique, nous avons demandé à
Olivier de nous faire découvrir
quelques «bruts de cuve».
Syrah 2004, pour commencer. Si je
puis m’exprimer ainsi «la bête est
de sortie» un nez fortement marqué
par la réduction, mais dans
l’ensemble un beau jus qui
composera l’assemblage de la cuvée
Costa Caoude, avec Grenache et
Carignan. Deuxième brut de cuve,
Syrah 2003, très beau fruit et très
belle matière, un vin prometteur
avant assemblage.
Après cette partie de pur
apprentissage, nous passons aux
Page 10
choses sérieuses, «Les Carlines
2002» ouvrent le bal. Comme ce fut
déjà le cas lors d’une précédente
dégustation, tout le monde a trouvé
ce vin agréable et plaisant.
Pour suivre, Olivier nous a
préparé une verticale de sa grande
cuvée «Costa Caoude».
Un vin issu d’un terroir d’altitude
(400 m).
Assemblage de syrah (50 %), de
grenache noir (30 %) et de carignan
de 50 ans (20%).
- 2002, pour commencer, très beau
vin, bien équilibré, fruits noirs,
épices, belle matière, très
prometteur.
- 2001, agréable, mais un peu plus
froid que le précédent,
personnellement je le trouve un poil
asséchant, la finale est assez courte,
à revoir dans le temps (?)
- 2000, le plus féminin de la soirée,
ce millésime a partagé l’assemblée
en deux. Je lui trouve un très beau
nez, violette, épices délicates... >
>le nez le plus élégant de cette
dégustation, par contre en bouche
la finale est un peu fluide avec un
petit déficit de matière.
- 1999, le second vin a partagé
l’assemblée, personnellement je le
trouve plus représentatif des vins
du Languedoc, une belle matière,
un nez complexe, et une jolie finale
sur la réglisse et les épices.
Il se dégage de cette soirée, une
qualité évidente de tous les vins
dégustés. Olivier n’en est qu’à son
4ème millésime et il a tout en main
pour faire, dans le futur, de très
grands vins à l’instar d’Olivier
Jullien (Mas Jullien) et de
Christophe Peyrus (Clos Marie) ses
amis.
L’unanimité s’est faite autour
des Agrunelles 2003 et des deux
cuvées 2002. Point commun à toutes
les cuvées dégustées, une très belle
fraîcheur.
> Où trouver ces vins :
Millésimes & Provence
54136 Bouxières-aux-Dames
>Coteaux du Languedoc
>En Bref
> Région : Languedoc.
> Zone de production : située à l'intérieur de
134 communes des départements du Gard, de
l'Aude et de l'Hérault.
> Classé en : A.O.C. Décret du 24.12.1985
> Superficie en production : l'ensemble de
l'appellation Coteaux du Languedoc représente
un peu plus de 10 000 hectares.
> Cépages : Blancs : bourboulenc, clairette,
grenache, marsanne, piquepoul, roussanne et
vermentino.
Noirs : cinsaut 45% au minimum pour les vins
rosés et 40% au maximum pour les rouges;
carignan 40% au maximum avec présence
obligatoire de deux autres cépage, grenache,
mourvèdre et syrah, 20% au minimum, chacun
ou séparément.
> Vinifié en : blanc, en rosé et en rouge.
> A déguster avec :
Le blanc, un poisson, des crustacés.
Le rosé, un lapin braisé, une rouille, des
grillades, des charcuteries accompagnées ou
non de crudités.
Le rouge, une viande rouge, un lapin aux
girolles, un gibier, un chili con carné.
grap
h
lettr isme
e
cata intern
lo e
PAO gue
lo go
cart
e
cart de visi
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Envie de Communiquer ?
stéphane poulart - graphisme & communication
69, avenue du Général Leclerc - 54000 Nancy - 03 83 51 61 54
Page 11
Recettes
>Recettes >La Tomate
L’été, c’est la saison des tomates,
tomates du jardin, poussées en pleine terre, bien entendu. Nous vous
proposons deux petites recettes, simples à réaliser, avec des tomates.
Tartines Tomate & Jambon
Tomates Cerises Apéritives
4 tomates à chair ferme
4 fines tranches de jambon de Parme
4 tranches de bon pain de campagne
1 fond d’artichaut cru
Parmesan, huile d’olive, sel, poivre,
basilic haché
Le jus d’un 1 citron vert
Pelez, épépinez et concassez les
tomates. Mettez les tomates dans
un bol avec 3 cuillérées d’huile
d’olive, la moitié du jus de citron
vert, le basilic haché, salez, poivrez.
Réservez une heure au frais. Coupez
le fond d’artichaut en fines lamelles,
arrosez-les du reste du jus de citron
vert.
250 grammes de tomates cerises
Huile d’olive
Le jus d’un 1/2 citron vert
Sel, poivre, basilic haché
Pelez les tomates cerises sans les
percer. Mettez les tomates dans un
gros bol, ou un saladier, salez,
poivrez, ajoutez le basilic haché.
Recouvrez d’huile d’olive. Réservez
au frais pendant une heure.
Servez dans de petites assiettes
individuelles.
Faites griller les tranches de pain.
Recouvrez les tranches de pain de
concassée de tomates, de lamelles
d’artichaut, de jambon de parme,
et de copeaux de Parmesan.
Servir avec un mesclun.
>Pour éplucher facilement les tomates,
plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante,
passez-les à l’eau froide et le tour est joué...
>Pour que le pain de vos tartines soit plus
agréable à manger, grillez les tranches d’un
seul coté. Disposez deux tranches l’une sur
l’autre et mettez-les ainsi dans le grille-pain,
la face cachée ne grillera pas...
>Accompagner d’un Tavel 2004
d’Eric Pfifferling
Page 12
>Accompagner d’un Coteaux du
Languedoc rosé 2004 du Mas Jullien
>Trucs
Accords
>Accords Mets/Vins >Apéritifs & Entrées
Les aberrations. Les apéritifs anisés, certains
bitters (breuvages amers), les alcools forts (vodka,
whisky) et les cocktails sont sans doute acceptables
en certaines occasions, mais, absorbés juste avant
le repas, ils ont un redoutable pouvoir d'obturation
des papilles et des muqueuses.
Les vins à l’apéritif
Champagne et mousseux. Le
champagne, surtout brut et blanc de
blanc, est toujours une excellente
introduction par sa légèreté, sa
fraîcheur, sa délicatesse et le
spectacle festif de ses bulles. La
majorité des effervescents bruts, de
méthode champenoise ou rurale, ont
aussi leur place (Blanquette de
Limoux, Saumur, Vouvray, Clairette
de Die, Crémant, Gaillac). Des
toasts délicats et quelques amusegueule peuvent les accompagner
discrètement.
Les vins blancs. Les secs sont
les bienvenus. Exemples : vins de
Savoie (avec une lichette de jambon
fumé), muscadet, aligoté (avec une
pointe de crème cassis = le kir).
Penser aussi aux moelleux et aux
liquoreux. Vins doux naturels et
vins de liqueur. Choisir des vins
jeunes et fruités : banyuls, rimage,
muscats, floc de Gascogne, pineau...
Les vins et les entrées
Les contraintes. Les entrées
grasses réclament des blancs secs
de bonne acidité. Les crudités,
riches d'arômes et de saveurs
(légumes frais, "racines", fruits)
incitent à des accords par analogie
(vins fruités rosés ou rouges, blancs
secs ou moelleux).
Les accords classiques. Ils
excluent les effervescents et les
rouges corsés (tanins, bouquets).
Avec les asperges (sans vinaigrette),
les blancs secs réussissent. Sur
quiches et tourtes, blancs secs ou
demi secs et rosés mais pourquoi
pas un moelleux ? Escargots et
grenouilles : en antithèse, des blancs
ou des rosés secs. Par contre, le
melon appelle liquoreux et vins
doux naturels.
>Suggestions d'alliances gourmandes
-Asperges (bannir le vinaigre) : Savennières,
muscat d'Alsace
-Croque-monsieur : rosés de pays, Beaujolais.
-Hors d'œuvre crus (radis, tomates, concombres,
carottes, etc.) : blancs et rosés de pays
-Melon : vins liquoreux, pineau, floc de Gascogne,
muscats
-Pâté de grive : Côtes-du-Rhône rouges jeunes
-Pâté de lièvre : Gaillac rouge, Vacqueyras
-Quiche lorraine : gris de Toul, Sylvaner,
Sauvignon de Saint-Bris
-Salade niçoise : Rosés de Provence ou de Corse,
Côtes-du-Rhône rouges jeunes
-Taboulé : rosé de Tavel, rosés de Provence
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Mots du Vin
A.O.C.
Appellation d'Origine
Contrôlée. Système
réglementaire
garantissant
l'authenticité d'un vin
issu d'un terroir donné.
Les grands vins
proviennent de régions
d'AOC.
ACERBE
Se dit d'un vin rendu
âpre et vert par un fort
excès de tanin et
d'acidité. Défaut très
grave.
ACIDITÉ
Présente sans excès,
l'acidité contribue à
l'équilibre du vin, en
lui apportant fraîcheur
et nervosité. Mais
lorsqu'elle est très
forte, elle devient un
défaut, en lui donnant
un caractère mordant
et vert. En revanche,
si elle est insuffisante,
le vin est mou.
AGRESSIF
Se dit d'un vin
montrant trop de force
et
attaquant
Page 14
>Lettre A
désagréablement les
muqueuses.
AIGREUR
Caractère acide élevé,
assorti d'une odeur
particulière rappelant
celle du vinaigre.
AIMABLE
Vin dont tous les
aspects sont agréables
et pas trop marqués.
ALCOOL
Composant le plus
important du vin après
l'eau, l'alcool éthylique
lui apporte son
caractère chaleureux.
Mais s'il domine trop,
le vin devient brûlant.
AMBRÉ
En vieillissant
longuement ou en
s ' o x y d a n t
prématurément, les
vins blancs prennent
parfois une teinte
proche de celle de
l'ambre.
AMERTUME
Normale pour certains
vins rouges jeunes et
riches en tanin,
l'amertume est dans les
autres cas un défaut dû
à une maladie
bactérienne.
AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les
cépages.
AMPLE
Se dit d'un vin
harmonieux donnant
l'impression d'occuper
pleinement
et
longuement la bouche.
ANIMAL
Qualifie l'ensemble
des odeurs du règne
animal:
musc,
venaison, cuir...
ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs
vins pour obtenir un
lot unique. Faisant
appel à des vins de
même origine,
l'assemblage est très
différent du coupage,
ayant, lui, une
connotation péjorative.
ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre
et rude en bouche,
souvent présent dans
les jeunes vins rouges
riches en tanin.
Auto-Promo
>Dégustations & Découvertes
Voici sans doute un moyen très
original de créer l’événement.
Nous vous offrons la possibilité
de découvrir l’univers de la
dégustation, par une approche
conviviale et didactique. Au cours
d’une séance de 2h00 à 2h30, nous
vous invitons à déguster 8 à 10 vins,
autour d’un thème précis, la
découverte d’une appellation, d’une
région, ou d’un terroir.
Les dégustations peuvent se
concevoir de diverses manières.
>Dégustation carte postale :
Autour d’un thème , découverte
d’une région, d’une appellation,
grands vins, etc.
>Dégustation accord mets/vins :
Le vin et le fromage, le vin et les
desserts, etc.
Nous sommes également à votre
disposition si vous souhaitez créer
un club de dégustation dans votre
entreprise, votre association ou entre
amis. Ces dégustations peuvent se
dérouler dans tout endroit à votre
convenance. Et, bien entendu,
chaque formule peut-être adaptée.
> Pour plus d’information sur les dégustations
et Slow Food Nancy :
Stéphane Poulart
69 avenue du Général Leclerc
54000 Nancy - 03 83 51 61 54
[email protected]
>Retrouvez-nous aussi à la MJC Bazin à partir
du mois d’octobre.
>Dégustation au restaurant :
Pouvant combiner les deux
précédentes.
>Découverte d’un Domaine :
Avec la présence du ou de la
vigneron(ne).
>Dégustation initiation :
Découverte des cépages, des
vinifications, de l’élevage, etc.
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Nos
Partenaires
La Gastronomie c’est aussi de la Culture...
Vins de Propriétaires - Produits Provençaux - Huiles d’Olives
ACTI-COM - 54136 BOUXIÈRES aux DAMES - Tél./Fax 03.83.22.79.91
Present sur le marché de Nancy-Vieille Ville, le dimanche matin.
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