Recette de la Bourride raphaëloise, Pour 4 personnes :

Recette de la Bourride raphaëloise, Pour 4 personnes :
Ingrédients : 4 étrilles, 4 pageots de 200 g environ écaillés et vidés ou 1 loup de
1 kg environ coupé en tronçons, 4 tranches de baudroie (ou lotte), 1 seiche , 4
pommes de terre moyennes, 20 tranches de pain de 1 cm d'épaisseur, sel,
poivre.
Pour le fond :
1 kg de poissons de roche, 2 poireaux, 2 oignons, 6 branches de persil, 6 tiges
de fenouil, 1 tête d'ail, 10 cl d'huile d'olive , 2 feuilles de laurier, 2 petits piments
de Cayenne .
Pour l'aïoli :
5 gousses d'ail, 2 pincées de sel, 3 jaunes d'œuf, 50 cl d'huile d'olive.
FOND :
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et
couper les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser
les gousses d'ail. Laver et égoutter persil et fenouil. Concasser les tomates. Dans
une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le
laurier, l ‘écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 min. Ajouter les poissons
de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser
3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes. Hors du feu,
retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée
muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier
l'assaisonnement et réserver. Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4
cm de côté. Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et
3 louches d'eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40 min.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire
pendant 30 min environ dans un faitout avec une quantité égale de fond de
poisson et d'eau. Saler. Réaliser l'aioli (voir reœtte Aioli garni).
Dans une saucière, réserver une dizaine de cuillerées à café d'aioli pour
accompagner les pommes de terre, les seiches, eu. Verser le restant dans un
grand récipient. Mettre les tranches de pain à dessécher dans le four à basse
température. Les réserver dans une soupière. Verser le restant du fond dans une
cocotte et porter à ébullition. Dans le fond de poisson frémissant, cuire les
étrilles pendant 3 min. Les égoutter et les réserver. Laisser frémir le fond de
poisson et faire pocher les poissons. La baudroie étant plus longue à cuire, la
plonger en premier. Disposer les pommes de terre sur le côté d'un grand plat de
service, puis répartir délicatement poissons, seiche et les étrilles de l'autre côté.
Mettre ce plat au four quelques secondes, le temps de préparer le bouillon.
Rassembler tous les jus de cuisson et les passer au chinois ou à la passoire.
Mettre ce bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Verser
immédiatement le bouillon bouillant sur l'aïoli en remuant énergiquement à l'aide
d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement. En recouvrir les tranches de pain. Servir
immédiatement avec la saucière d'aïoli