Gratin de choucroute au Munster en couronne de lard paysan

Une recette de Martin FACHE
Maître Restaurateur
Certifié Restauration Traditionnelle Régionale
Restaurant à l'Agneau d'Or
2, rue Saint Grégoire - 68140 MUNSTER
www.martinfache.com
Gratin de choucroute au Munster en couronne de lard paysan
Pour4 personnes
Choucroute nouvelle 400 g
Carvi 1 pincée
Girofle 2 clous
Thym 1 petite branche
Laurier 2 feuille
Genièvre 6 baies
Poivre blanc 6 grains
Ail 1 gousse
Oignon 1 petit
Graisse d’oie 1 cuillerée
Riesling 10 cl
Lard Paysan 12 tranches fines
Œuf 2 pièces
Crème fraîche 10 cl
Fromage de Munster 200 g
Sel 1 pincée
Rincer la choucroute à l’eau tiède
Emincer l’oignon finement et le faire suer à la graisse d’oie. Ajouter la choucroute, les épices
que vous aurez enfermé dans une « boule à thé », arroser de riesling et mouiller à hauteur avec
un peu d’eau. Saler légèrement. Laisser cuire à feu doux et à couvert 30 à 45 minutes. Après
cuisson égoutter la choucroute.
Oter la couenne des tranches de lard. Chemiser l’intérieurs de 4 cercles en inox (12 cm de
diamètre) avec les plus belles tranches de lard et tailler les autres en lardons. Faire suer
légèrement les lardon à feu vif.
Dans une calotte, mélanger la choucroute, les lardons, les œufs et la crème. Disposer les
cercles sur une plaque antiadhésive les garnir avec la choucroute. Cuire au four 180° 20
minute puis recouvrir de fromage de munster et prolonger la cuisson le temps que le fromage
soit fondu.
Servir avec une salade verte à l’huile de noisette et accompagner d’un Riesling Herrenreben