juin 2001 - Société Chimique de France

Compte rendu du Séminaire N° 8 de Gastronomie moléculaire
INRA/Collège de France/ ESCF
21 juin 2001
I. Introduction :
D’autre part, on rappelle que les personnes qui présentent des résultats ou les
communiquent pour ces comptes rendus sont responsables des informations
données. La publication dans ces comptes rendus s’effectue sans analyse par des
rapporteurs.
II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents
séminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande
Pas de nouvelles expériences.
Publication sur le sel qui n’entre pas notablement dans la viande grillée (voir
compte rendu précédent) en préparation, par Rolande Ollitrautl, Marie-Paule
Pardo, H. This.
II.2. A propos de la cuisson du chou-fleur
Pas de nouvelles expériences. En prévision, par Hubert Richard, des tests sur
la cuisson au four à micro-ondes.
II.3. Les blancs battus en neige
Vincent Bricout a repris les expériences présentées dans le Compte Rendu
N°7 afin de tenir compte de toutes les remarques qui avaient été faites lors du
dernier séminaire. Il présente rapidement ses résultats, mais signale qu’il doit
terminer ses études avant d’en communiquer le compte rendu.
II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue)
Pas de nouvelles expériences rapportées.
II.5 A propos de la cuisson des asperges
Pas de nouvelles expériences rapportées.
II.6 A propos de la cuisson de l’artichaut
II.6.1 Reçu de Vincent Bricout (quelles sont les références?):
A propos de la cuisson des artichauts :
Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée et cuire 30
minutes environ
Bien égoutter, servir avec une vinaigrette
Braisé pour les petits artichauts violets
Couper en quatre, enlever le « foin » ( sorte de poils entourant le cœur)
Faire revenir avec un peu de matière grasse et du vin blanc, saler et poivrer
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Cuire couvert pendant 30 à 40 minutes
La cuisson à la vapeur : mettre deux grands verres d’eau dans le fond d’un
autocuiseur ; placer les artichauts dans le panier de l’autocuiseur ; fermer celui-ci et
compter une quinzaine de minutes à partir de la mise en pression ; le déguster en
vinaigrette
Le petit artichaut violet tout frais se mange cru. On le sert cru ou cuit ( selon
les préférences.
Bon à savoir :
Ne coupez jamais la queue d’un artichaut. Rompez-le plutôt. Vous
Supprimerez ainsi une partie des fibres difficiles à digérer.
Les fonds d’artichaut en boîte : rincez-les bien avant de les utiliser.
Aucun vin ne l’apprécie. Buvez de l’eau.
Les artichauts et le solstice d’été :
Chanson d’amour . Parmi les croyances populaires, plus anciennes,
demeure celle de l’artichaut. Un artichaut sauvage cueilli avant la floraison, sorte de
chardon hérissé de piquants, qu’on fait roussir à la flamme vive des feux de la SaintAntoine, le 13 juin, patron de la ville de Lisbonne. Si les pensées que l’on porte à la
bien-aimée coïncident avec l’amour que l’être aimé vous porte, l’artichaut que l’on
fichera en terre arborera le lendemain, une jolie fleur bleu-mauve, symbole d’un
amours naissant. C’est la fleur bleue de l’alcachofra.
Conservation : une fois cuit, il est préférable de les consommer très
rapidement sinon l’artichaut a tendance à s’oxyder même si on l’a citronné.
Utilisation : compter 1 artichaut par personne ; l’artichaut ne se mange pas cru
à moins qu’il ne soit très jeune. Il doit être cuit à la vapeur ou bouilli (moins
recommandé)
Cuisson à l’autocuiseur : 12 min.
1. couper la tige et détacher les petites feuilles de la base ;
2. cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que l’on puisse insérer facilement une
pointe de couteau dans le réceptacle ; environ 40 minutes.
3. égoutter en plaçant l’artichaut la tête en bas ; presser si besoin est ;
4. accommoder chaud ou froid
Dans le cas des artichauts farcis, cuire à demi, égoutter, farcir et terminer la
cuisson au four
Trucs et astuces
Si vous achetez de petits artichauts qui ne sont pas à point, laissez-les mûrir à
température
ambiante… la queue dans l’eau.
Eviter les casseroles en aluminium ou en fer qui ont tendance à décolorer
l’artichaut
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Sa saison préférée : C’est surtout à l’automne qu’il est le meilleur. Le « gros
camus de Bretagne » et le « Gros vert de Laon » inondent les marchés. Mais c’est de
décembre à mai que l’on peut trouver le fameux « Spinoso Sardo ».
Comment le choisir : Sa tige doit être ferme, d’une couleur franche et
éclatante. Sa tête doit être faite de feuilles serrées protégeant un cœur fragile.
Attrapez une feuille et pliez-la. Si elle casse en faisant un bruit sec, vous êtes
garantis de la fraîcheur de l’artichaut.
II.6.2. Reçu de Hubert Richard :
Tests effectués sur la cuisson des artichauts (variété petit violet). Il y a des
recherches de goût et d’arômes, en présence et en l’absence d’eau, avec quelques
résultats surprenants. Quand on cuit les artichauts aux micro-ondes, sans addition
d’eau, seuls les coeurs, qui deviennent très aromatiques, sont exploitables, et
pourquoi pas comme condiment dans des sauces, car la partie externe de
l’artichaut est sèche et sans intérêt.
Modes de
Poids
cuisson
avant
Cocotte minute 215 g
Poids
après
225 g
Temps
(min)
1,50
Arôme & Goût
Couleur & Texture
Goût du cœur
Végétal
Eau bouillante
210 g
250 g
20
Goûteux, salé,
Un peu amer
Micro-ondes
(160)
avec eau au
fond
260 g
240 g
40
Goût agréable,
Sucré et amer,
Métallique, choux
Pas assez cuit
Trop ferme
Vert claire naturelle
Tendre, moelleux,
Fondant, reste ferme
Vert clair
Dur en surface,
Intérieur très mou
Plus sec
Couleur brune
On se pose des questions sur le protocole, quantité d’eau au
fond, etc.
Autre série d’expériences :
Modes de
cuisson
Cocotte
minute
Poids Poids
avant après
125 g 125 g
Temps Arôme & Goût
(min)
5
Goût du cœur
Végétal, agréable
Eau
bouillante
210 g 250 g
20
Goûteux, salé,
Un peu amer
Couleur & Texture
Juste cuit,
croquant
Vert claire naturelle
Tendre, moelleux,
Fondant, reste ferme
Vert clair
3
Micro-ondes 100 g 70 g
40
Noisette, peu amer, Hétérogène,
(90)
bon
intérieur mou,
sans eau au
très brun
fond
Micro-ondes 260 g
240 g 40
Goût agréable,
Dur en surface, sec
(160)
Sucré et amer,
Intérieur très mou
avec eau au
Métallique, choux Couleur brune
fond
Micro-ondes 60 g
45 g
15
Goûteux,
Hétérogène, brun
(500)
noisette,
avec eau au
un peu amer
fond
Micro-ondes 95 g
68 g
5
Excellent,
Couleur vert-clair
(1000)
Très artichaut,
Intérieur mou, mais
avec eau au
noisette
agréable
fond
P.S. : Aubergine (Micro-ondes 1000 – 8min + 1/2 verre d'eau) : 145 g à 100 g
Excellent
Hubert Richard signale qu’avec des élèves de Deuxième année de l’ENSIA,
dans le cadre de l’unité de valeur « Cuisine : savoirs et savoir-faire », un des sujets
traités était la cuisson des carottes. Les étudiants ont obtenu ux micro-ondes
(appareil ménager, utilisé à pleine puissance), avec un peu d’eau et des bâtonnes
de carotte d’environ 2 cm de long (carottes épluchées et coupées en 4 dans le sens
de la longueur), après 8 mn de cuisson, un produit excellent, dont l’arôme était
intermédiaire entre celui de la carotte crue et celui de la carotte cuite à l’eau.
Claude Oliveau mentionne sa pratique de cuisson : 9 minutes à 950W, avec
un peu d’eau, dans un récipient filmé, qui donne de bons résultats. Pour
privilégier le coeur, il place le coeur dans l’eau ; pour privéligier les feuilles, il
retourne les artichauts.
L’apparition du goût de noisette pour certaines gammes discontinues de
puissance est intéressante. Pourquoi ce goût n’apparaît-il pas à 160W?
II.6.3 Suite des discussions à propos de l’artichaut :
On discute également de la couleur des purées d’artichaut : comment éviter
leur brunissement? Peut-on les conserver bien vert sans ajout de colorant vert (vert
d’épinard, vert d’oseille, chlorophylle de type additif)?
Et comment éviter le verdissement des zones voisines de la purée d’artichaut,
dans une terrine ou une pressée? Une couche de graisse évite-t-elle cette migration?
En réponse à une remarque sur la cuisson des artichauts dans des récipients
en cuivre, Hervé This prévoit une expérience de cuisson d’artichauts en présence de
CuSO 4.
III. Thème du séminaire 8 : les fruits rouges :
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III. 1 Les pratiques :
On évoque le changement de couleur dû à l’étain.
On évoque aussi les migrations des composés colorés dans les zones voisines
des fruits (par exemple dans un clafoutis). On envisage des expériences d’enrobage
des fruits rouges par de la matière grasse (bombe à beurre).
Pierre Coste demande si les fraises « tournent » davantage quand elles sont
entières que quand elles sont en purée.
Est-il vrai que les fraises tournent par temps orageux?
Le lavage des fruits rouges est-il vraiment à proscrire (fraises des bois, fraises,
framboises)?
L’équeutage des fraises est-il vraiment à éviter?
III. 2. Reçu de Hervé This (expériences réalisées il y plusieurs années
et publiées dans la revue Pour la Science (Mai 1996 : Fraîches couleurs, in Pour la
Science, N°223, p. 14).
Madame Saint Ange écrit, dans La bonne cuisine de Madame Saint
Ange, p. 954 : "Rappelons que, pour la manipulation des fruits rouges,
l'emploi de tout ustensile étamé doit être écarté, le contact de l'étain
leur donnant une couleur violacée".
On teste cet effet en plaçant des framboises, d’une part, et des
groseilles rouges, d’autre part, dans des casseroles variées,
fraîchement lavées, afin de savoir si le matériau du récipient changeait
les couleurs de ces fruits. Parfois, on n’observe aucun effet.
De même, en ajoutant de l’étain métallique à des framboises, on
n’observe aucun changement de couleur.
Et en ajoutant des grains d’étain, plus du cuivre métallique à
des framboises, aucun effet non plus.
Pourtant on sait que les anthocyanines des fruits ont une
couleur qui change quand ils complexent des ions métalliques : fer ou
aluminium, par exemple. Dans les expériences précédentes, on avait
utilisé des casseroles propres ; des casseroles oxydées ou salies
pourraient-elles, par leurs sels, changer la couleur des fruits. Il a donc
semblé utile de comparer des fruits rouges additionnés de divers sels
métalliques afin d'observer des changements éventuels de couleur.
Les même fruits rouges que précédemment ont été broyés dans
des ramequins en porcelaine ne contenant pas de métaux. Puis trois
centilitres d'une solution concentrée des divers sels métalliques était
versée sur les fruits.
L'ajout de chlorure d'étain SnCl 2 produit effectivement un
remarquable changement de couleur : les groseilles prennent une
teinte violacée.
L’ajout de sels d’étain de valence 4 (oxyde) ne produit aucun
effet.
5
L'ajout de sels de cuivre (acétate) ne semble pas changer
notablement la couleur, mais, après quelques minutes, la couleur est
plus fraîche (teinte orangée) que les fruits rouges témoins.
L'ajout de chlorure d'argent blanchit très légèrement les fruits.
L'ajout d’oxyde de fer noircit un peu les groseilles.
L'ajout de carbonate d'aluminium ne provoque pas de
modification de couleur.
Pour expliquer ces réactions, on se souviendra que le chlorure
d'aluminium déplace l'absorption lumineuse des anthocyanidines vers
la région bleue du spectre. Or les groseilles sont connues pour
contenir divers anthocyanidines, et l'ion flavilium interagit avec divers
ions métalliques, qui modifient son absorption (cf Food Chemistry, M.
Belitz et M. Gross, Springer-Verlag, p596-597).
Une autre source est Gabor, 1984, Groupe polyphénol, Journées
internationales d’études et assemblées générale, 12, 355-359 : il a montré que
la complexation des ions Al 3+ et Sn2+ avec des composés phénoliques
déplacent le maximum d’absorption. L’effet dépend de l’acidité.
On notera toutefois que l’acidité des fruits ne pourrait probablement
pas attaquer de l’étain propre au point de créer les ions Sn2+ qui produiraient
l’effet, car quand on plonge un morceau d’étain dans de l’acide chlorhydrique
à 0,5 mole par litre (pH=1), on n’observe aucune attaque à froid, même après
une journée.
Gabor signale aussi que le sacchrarose contribue à la formation
des complexes. Sur un centre flavonol, il envisage la liaison de l’atome
de Sn2+ sur le groupe OH tout en haut, le groupe OH adjacent, à
l’extrême haut droite étant transformé en =O.
Conclusion : Le tour de main contient un fond de vérité, mais il
est imprécis. On devrait signaler que les fruits rouges ne doivent pas
être placés dans un récipient en cuivre étamé si celui-ci est sale ou
exposé à l’air depuis longtemps.
Ces études ont été partiellement reprises, récemment, par
Valérie Michaut, au cours de son stage de Maîtrise de biochimie de
l’Université Paris V (Le rougissement des poires à la cuisson résulte-t-il d’une
complexation des polyphénols par des ions étain II?, Valérie Michaut, Stage
de maîtrise de l’Université Paris V, 2001).
On prévoit une expérience d’étude des changements éventuels
de couleurs à chaud, en présence d’étain.
III.3. Reçu de Hervé This :
Certains pigments des fruits rouges font de bons indicateurs colorés :
quand on met des framboises dans de l'acide chlorhydrique, on n’observe pas
de changement de couleur. Mais quand on ajoute ensuite une solution de
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soude (NaOH), on observe que les fruits virent au vert. En ajoutant de l'acide,
ils repassent au rouge.
IV. Organisation prévue pour les prochains séminaires :
IV.1. Modifications proposées :
Une proposition est faite de dresser la liste des thèmes par avance, afin
d’avoir du temps pour inviter le spécialiste de chaque thème traité.
Certains intervenants seront parisiens, et d’autres non. Pour ces derniers, on
devra chercher des financements (voyage) ; on prévoit de remercier les sponsors par
un panneau dans l’amphithéâtre.
Le programme définitif sera établi en fonction des disponibilités des
intervenants.
IV.2. Thèmes choisis :
On évoque les thèmes suivants :
Battre la viande (gigot) l’attendrit-elle?
Faut-il éliminer l’eau des champignons sauvages? Comment le faire ou
comment l’éviter?
Quel contrôle avons-nous sur la transformation de la chitine lors du chauffage
des carapaces de crustacés?
On évoque une journée sur les filières : quelles sont les conséquences
culinaires des diverses opérations effectuées au cours de la production des denrées
alimentaires?
Le flambage des vins de cuisson est-il utile?
La qualité du vin détermine-t-elle le goût des plats au vin cuisiné ?
Comment maîtriser l’onctuosité des béchamels?
Quelle toxicité des champignons peut-on éviter par la cuisson?
Le tranchage des velouté de poisson crémé qui bouillent : comment l’éviter?
L’acidité de la tomate dans les plats contenant des produits laitiers est-elle
gênante? Comment éviter les tranchages?
La crème anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune d’oeuf et sucre avant de
cuire? Comment éviter le moussage?
L’omelette de la mère Poulard : comment l’obtenir?
La cuisson des légumes aux micro-ondes
Saumure et salage des viandes et des poissons
IV.3. Calendrier prévisionnel:
Le calendrier des prochains séminaires est le suivant (avec intervenants
pressentis, non encore contactés) :
20 septembre 2001 : La cuisson des champignons sauvages, faut-il leur
conserver leur eau, ou au contraire la faire partir à la cuisson, et comment ?
(intervenant à trouver)
18 octobre 2001 : Saumure et salage des viandes et des poissons (intervenant :
scientifiques de l’Ifremer)
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15 novembre 2001 : Séminaire extraordinaire (une journée complète), sur le
thème « quelques gestes, quelles opérations, quels matériels seraient utiles,
comment les obtenir ». On envisage le programme suivant : 10h00-12h30 : Analyse et
recension des gestes effectués en cuisine ; détermination des besoins ; 12h30-14h30 :
déjeuner ; 14h30-17h30 : discussions avec les équipementiers, les besoins identifiés
sont-ils correctement satisfaits, sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances
? On annoncera largement cette journée (ANEPHOT, AFLITH...) ; on demandera une
participation aux frais de 100 F par personne (inscription, déjeûner).
20 décembre 2001 : battre la viande l’attendrit-elle (Joseph Culioli, INRA
Theix)
17 janvier 2002 : le brunissement des carapaces de crustacés (intervant M.
Dommard)
21 février 2002 : Le tranchage des velouté de poisson crémé qui bouillent :
comment l’éviter? (Intervenant : M. Maubois, INRA Rennes)
21 mars 2002 : L’omelette de la mère Poulard : comment l’obtenir?
18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? (D. Dubourdieu,
Bordeaux)
16 mai 2002 : La crème anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune d’oeuf et sucre
avant de cuire? Comment éviter le moussage?
20 juin 2002 : Comment maîtriser l’onctuosité des béchamels?
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