Chronique culinaire

Chronique culinaire
Septembre 2015
La Tarte tatin
revisitée
Ingrédients (pour 4 personnes)
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1.5 Kg pommes
250 g de sucre
100 g d’amandes effilées
1 jaune d’œuf
70 g de beurre
10 cl de crème liquide à 3% de matières grasses
• 2 sachets (2x2g) d’agar agar
• Sel
Il était une fois...
La tarte tatin
Ce dessert très populaire est à l’origine de multiples
légendes. L’une d’elles raconterait l’histoire d’un
heureux oubli des sœurs Stéphanie et Caroline TATIN,
restauratrices à Lamotte Beuvron en Sologne
à la fin du XIXème siècle.
Alors qu’elle préparait une tarte aux pommes, Stéphanie
enfourna un moule à tarte rempli de pommes. Lorsqu’elle
s’aperçut avoir oublié la pâte, elle l’ajouta au-dessus des
pommes et remit au four ni vu ni connu... Les habitués,
venus manger ce jour-là, ont particulièrement apprécié
cette tarte, qui fut baptisée « la tarte des demoiselles
Tatin ». Il est certain que les sœurs Tatin sont bien
les auteurs de l’inattendue tarte aux pommes
« renversée » : la Tarte Tatin. Néanmoins,
le véritable secret de sa fabrication
reste un mystère.
Progression :
1. Réaliser le biscuit :
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger 100 g de sucre avec 100 g d’amandes effilées,
50 g de beurre fondu et le jaune d’œuf.
Cuire 15 minutes à 150°C dans un cercle à tarte.
Conception : CréApi
2. Réaliser la compote façon tatin :
Laver, éplucher et épépiner les pommes.
Les couper en dés puis les cuire dans une casserole avec
20 g de beurre et 50 g de sucre. Laisser caraméliser, puis
écraser et ajouter 1 sachet d’agar agar. Sortir le biscuit
du four, laisser refroidir, déposer la compote par-dessus et
réserver au frais.
3. Réaliser le nappage :
Réaliser un caramel avec les 100g de sucre restant.
Déglacer avec la crème liquide, ajouter une pincée
de sel et 1 sachet d’agar agar. Glacer la tarte avec
ce nappage. Réserver au frais.
Classique !
Mais pas trop...
Dessert très prisé des grands restaurants, la tarte
tatin peut être proposée avec d’autres ingrédients
en utilisant la même technique de préparation. On
connaît les tartes tatins de légumes (tatin de tomates,
tatin d’endives), ou sous d’autres formes, comme la
compotée de pommes disposée sur un palet breton
avec un nuage de crème fouettée (recette de tarte
tatin revisitée du célèbre Pâtissier Christophe Michalak).
Réveillons
Recette proposée par :
Anthony MAGANINHO
chef sur l’EHPAD de Blanzat
API AUVERGNE
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la cuisine !