Oeufs et produits à base d`oeufs Oeufs frais, tartines et salades d`oeufs
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Oeufs et produits à base d`oeufs Oeufs frais, tartines et salades d`oeufs
25 Oeufs et produits à base d’oeufs Oeufs frais, tartines et salades d’oeufs Produit Oeufs frais, oeufs cuisinés Produits à base d’oeufs Problème Raisons possibles Solutions possibles au problème − éviter les dommages mécaniques durant le stockage et le transport Explications Coquille cassée − contrainte mécanique et chocs Coquilles trop fines, oeufs “mous” − les poulets souffrent de carences en calcium − ajouter des coquilles d’oeufs ou du calcaire à l’alimentation La coquille de l’oeuf est constituée presque exclusivement de carbonate de calcium. Si le poulet souffre de carence en calcium, la coquille de l’oeuf est très mince ou complètement manquante Fissures dans les coquilles d’oeuf lors de la cuisson (concerne la vente des oeufs durs, par exemple à Pâques) − l’oeuf était déjà endommagé − l’oeuf était trop froid lorsqu’il a été plongé dans l’eau chaude − vérifier la surface de l’oeuf pour toute fissure avant de le cuisiner − taper l’oeuf avec une aiguille sur le côté aplati ou pointé de l’oeuf. − Réchauffer l’oeuf − Ne pas plonger l’oeuf dans l’eau bouillante Lorsque l’oeuf froid est plongé dans l’eau bouillante, ceci provoque des tensions et des fissures à cause de la grande différence de températures. Aussi, il est utile de réchauffer l’oeuf ou de le plonger dans de l’eau chaude mais pas bouillante L’oeuf dur est trop mou − temps de cuisson trop court − rallonger le temps de cuisson La surface du jaune d’oeuf est sombre − temps de cuisson trop long − raccourcir le temps de cuisson L’oeuf bouilli ne peut être épluché − l’oeuf était trop frais − ne pas utiliser d’oeufs complètement frais Le produit coagule − le produit est trop acide − le produit a été trop chauffé Danger d’infection avec la salmonelle − La salmonelle est une bactérie que l’on trouve souvent dans l’oeuf Goût métallique Utilisation de coutellerie en argent − Ajouter moins d’acide − Chauffer à des températures plus basses − Pour les produits qui ne sont ni chauffés ni conservés, il faut utiliser uniquement des oeufs frais. Ces produits ne restent pas stables longtemps ! − Ne pas utiliser de couteaux argentés Les oeufs durs doivent bouillir environ 8-10 minutes. Pour des oeufs plus petits, des temps inférieurs peuvent convenir Si l’oeuf bout trop longtemps, une réaction chimique se produit. Le fer qui est contenu dans le jaune d’oeuf réagit avec les composants sulfurés du blanc de l’oeuf et rend la surface du jaune plus foncée Les oeufs trop frais ne conviennent pas pour les oeufs durs parce qu’on ne peut les éplucher. Ce problème est résolu automatiquement lorsqu’ils sont stockés pendant quelques jours La protéine de l’oeuf est radicalement modifiée par les acides ou par la chaleur, elle perd alors sa structure et coagule Les oeufs et les produits à base d’oeufs sont un bon milieu de culture pour les bactéries. La salmonelle est une bactérie pathogène, qui peut se développer facilement dans ces produits L’argent réagit avec les composés sulfurés et provoque un goût métallique