uf Carré d`agneau rôti au thym

Carré d’agneau rôti au thym,
polenta crémeuse, brochette de patates douces
et jus au Saumur Champigny
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h • Temps de cuisson : 1h
Ingrédients :
• 1 carré d’agneau (8 côtes)
• 25 cl de Saumur Champigny
• Thym frais
• 50 g de fond brun lié
• 125 g de polenta
• 50 g d’huile d’arachide
• 50 cl de crème liquide
• 100 g de beurre doux
• 12,5 cl d’eau
• Sel fin - poivre blanc
• 1 kg de patates douces
• 5 pics à brochette en bois
• 100 g d’échalions
RESTAURANT L’ACROPOLE
Rond Point du Bon Puits – St SYLVAIN D’ANJOU
Préparation :
• Faire préparer le carré d’agneau par votre boucher puis le couper en 4 (2 côtes par personne).
Pour la polenta :
• Faire bouillir la crème et l’eau, puis verser la polenta en pluie, cuire 2 mn au fouet et assaisonner de sel et poivre. Débarrasser la polenta dans un récipient graissé en inox avec du
papier sulfurisé dans le fond. Une fois refroidie, tailler des rectangles de 2 cm de haut et de
dimensions de 3,5 cm par 9 cm.
Pour la patate douce :
• Eplucher et laver les patates douces, puis, tailler des cubes de 2,5 cm de côté (5 par personne).
Pour la sauce :
• Eplucher et laver les échalions, les émincer et les faire suer au beurre doux ; déglacer avec le
vin rouge et réduire 2 mn. Ensuite, ajouter le fond brun lié dilué et de nouveau réduire jusqu’à
obtention d’une consistance onctueuse.
Conseil du Sommelier
Les cuissons :
• Assaisonner les carrés puis les faire colorer 1 mn de chaque côté dans une poêle chaude
avec de l’huile d’arachide et les mettre au four avec du thym frais émietté. Laisser les carrés
5 mn au four à 180°C.
• Poêler les rectangles de polenta au beurre doux jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée
puis les débarrasser sur une assiette.
• Blanchir puis frire les cubes de patates douces ; les enfiler ensuite sur les brochettes et les
débarrasser sur une assiette.
Finitions :
• Sortir les carrés du four et les laisser se reposer un peu ; puis finir la sauce en rajoutant un
petit peu de beurre frais au fouet.
Dressage :
• Dresser chaque carré chaud sur les assiettes ainsi que leurs garnitures chaudes et finir avec
un cordon de sauce au Saumur Champigny et une brindille de thym frais sur chaque carré.
Pour cette recette aux saveurs douces et aromatiques, on choisira un Saumur Champigny
jeune, marqué par les fruits frais et mûrs sur un millésime généreux.
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