Dôme à la pêche, insert caramel fleur de sel et financier amandes

Dôme à la pêche, insert caramel fleur de sel et financier
amandes/pêches
Gatoooh-Camille
Ce gâteau a pour base un financier amande/pêche dont les bordures sont recouvertes de pralin, un
dôme à la pêche avec un insert de mousse caramel à la fleur de sel.
Voici les ingrédients pour chaque recette:
Les quantités permettent de faire 8 bases de financiers de 8cm de diamètre. Une 10 aine de dômes en
mousse pêche caramel beurre salé. Il me restait de la mousse de pêche que j'ai coulé dans un cercle et
congelé pour un futur gâteau ;)
Financier:
- 60g de poudre d'amande
- 45g de farine
- 105g de sucre
- 75g de beurre
- 120g de blanc d'oeufs
- 3 pincées de fleur de sel
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 pêches bien mûres.
- confiture d'abricot
- pralin
Mousse caramel beurre salé:
- 50g de sucre semoule
- 100g de crème liquide 30% de matière grasse (pour le caramel)
- 2 pincée de fleur de sel
- 150g de crème liquide 30% de matière grasse (pour chantilly)
- 2 feuille de gélatine
Mousse pêches jaunes:
- 8 pêches jaunes (fraîches ou en pêche en sirop si ce n'est pas encore la bonne saison)
- 75g de sucre
- 30g d'eau
- 150g de jaunes d'œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 350g de crème liquide entière 30% de matière grasse
- 50g de sucre glace
Recette du financier:
1. Faire préchauffer le four à 190°C.
2. Réaliser un beurre fondu couleur noisette, puis faire refroidir.
3. Mélanger poudre d'amande, sucre, farine et pincée de fleur de sel.
4. Ajouter le blanc d'œuf, bien mélanger et ajouter l'extrait d'amande amère puis le beurre fondu.
5. Vous devez obtenir un mélange lisse.
6. Éplucher et couper les pêches en petits cubes.
7. Verser la moitié de la préparation dans un moule rectangle de 17,5 X 33cm environs, repartir les
cubes de pêches puis reverser l'autre moitié de pâte dessus.
8. Faire cuire 20 min en surveillant la coloration
9. A la sortie du four démouler et laisser refroidir avant de détailler les cercles à l'emporte pièce.
Mousse au caramel à la fleur de sel:
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire fondre le sucre dans une petite casserole à feu doux: jusqu'à obtenir un caramel blond foncé
3. Verser (en faisant très attention aux éclaboussures) 100g de crème liquide. Le caramel se solidifie
immédiatement, pas de panique il va fondre: pour cela: laisser la casserole sur feu doux et remuer de
temps en temps jusqu'à obtention d'un caramel crémeux (cela prends une bonne 10 aine de minute,
patience, patience =)), faire fondre la gélatine ramollie, bien s'assurer qu'elle soit entièrement fondue.
On peut penser que c'est fichu, le caramel a durci… la
cata, eh bien non pas de panique tout va rentrer dans
l'ordre. Patience patience, feu doux et on reste à côté
pour mélanger et surveiller. =)
Caramel avec cr
ème
4. Ajouter la fleur de sel.
5. Laisser tiédir. Pendant ce temps, monter les 150g de crème liquide en crème fouettée, puis y
incorporer le caramel.
6. Verser dans des petits moules (j'ai utilisé le fond de moules à muffins en silicone mais on peut utiliser
d'autres moules à condition qu'ils soient plus petits que les sphères utilisées pour la mousse à la
pêche).
7. Placer les moules au congélateur.
Mousse à la pêche:
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole verser sucre + eau et faire chauffer jusqu'à 120°C pour réaliser un sirop de sucre.
3. Dans le bol du robot fouetter les jaunes d’œufs et verser lentement le sirop de sucre en continuant de
battre les œufs lentement. Puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet (cela prends
environs 10 min). On obtient "une pâte à bombe" = mélange très crémeux et qui a doublé de volume.
La pâte à bombe doit avoir doublé de volume
"pâte à bombe"
4. Éplucher et mixer les pêches jusqu'à obtention d'une purée très lisse.
5. Faire chauffer la moitié de la purée et y faire fondre la gélatine
6. Ajouter l'autre moitié de purée et laisser refroidir.
7. Fouetter la crème liquide et y ajouter le sucre pour former une chantilly
8. Mélanger la crème de pêche à la chantilly
9. Verser un peu de mousse à la pêche dans les sphères et placer au congélateur quelques minutes
avant de placer l'insert de caramel sur la mousse de pêche et de re-couler de la mousse à la pêche
pour remplir les sphères et de les placer au congélateur 4h.
Montage:
1. Faire fondre de la confiture d'abricot, badigeonner les bords des financiers au pinceau pour y coller le
pralin
2. Démouler les sphères et les placer sur les financiers
3. Découper de fines tranches de pêches
4. Les faire briller avec de la confiture d'abricot que l'on applique au pinceau
5. Déposer les tranches de pêches sur la sphère et travailler la déco selon vos goûts
Financier en base, dôme de pêche avec déco
Portion individu
elle
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