Fabrication de la BIERE

Fabrication de la BIERE
1/ Les Matières Premières
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L'eau
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Les malts : orge, blé, seigle, clair, caramélisé, torréfié
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Les houblons : floraux, fruités, épicés...
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Les levures
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Établir une recette
Les Malts
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Céréales germées, puis séchées,dégermées
et possibilité de torréfier
Principalement l'orge mais aussi le blé, le
seigle, l'avoine, le sarrasin etc
Le maltage crée des enzymes qui serviront à
dégrader l'amidon en sucres
La torréfaction crée des arômes caramélisés
ou brûlés qui sont utilisés dans les bières
ambrées, brunes ou noires
Exemples
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Pour faire 100 litres de bière à 5%alcool il faut :
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25kg de malt
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100 à 300g de houblons
Recette pour une bière blonde :
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100% de malt clair
Recette pour une bière brune
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90% de malt clair
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10% de malt torréfié ou caramélisé
2/Le Brassage
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Concasser le malt à l'aide d'un moulin
Mélanger le malt avec de l'eau chaude à +/68°c durant 90 minutes
La dégradation de l'amidon peut être mesurée
grâce au test à l'iode (positif si présence
d'amidon)
De la préparation à la fermentation, environ 5h
Réaction
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Les céréales sont riches en amidon (sucre non
fermentiscible)
Le maltage crée des enzymes capables de
couper l'amidon en glucose (sucre
fermentiscible)
3/Filtration
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Séparer le moût du grain, en se servant du filtre
naturel créé par l'enveloppe des céréales
Rincer les grains avec de l'eau chaude pour
récupérer les sucres
Durée:+/-30min
4/Ébullition
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Faire bouillir le moût pour le stériliser
Ajouter le houblon pour amèriser la bière, au
début de l'ébullition
Ajouter du houblon pour aromatiser la bière à la
fin de l’ébullition
Refroidir rapidement le moût pour éviter les
contaminations
Durée :90 minutes
Le Houblon
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Plante liane dont les plants femelles produisent
des cônes qui contiennent des molécules
odorantes et amèrisantes (la lupuline)
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Amèrise la bière, ce qui permet sa conservation
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Parfume la bière
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Avant le houblon, des plantes aromatiques
étaient utilisées
Sous forme de cônes ou de pellets (cônes
compressés)
Confère à la bière différents arômes (fleuri,
fruité, épicé, boisé,herbacé) selon les variétés
5/Fermentation
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Ajout de levures qui transforme les sucres en
alcool et en CO2
Soutirage par le bas pour éliminer les levures
inactives
20°c
Contrôle de l'activité de la fermentation grâce
au densimètre
Durée:1mois
Les Levures
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Saccharomyces Cerevisae
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En conditions anaérobies (à l'abri de l'air)
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8 à 10 milliard de cellules par litre
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D'autres souches de levures existent,
(fermentation basse pour pils, à la base des
bières industrielles) et des levures sauvages
6/Mise en Bouteille
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Quand la fermentation est terminée, la bière est
mise en bouteille avec 7g de sucre/L de bière,
afin de relancer une fermentation dans le but
d'obtenir le pétillant
Laisser vieillir la bière 1 mois après la mise en
bouteille avant la...
7/La Dégustation
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La mousse, la couleur
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L'odeur
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Le goût : malté, houblonné,
caramélisé,torréfié,amer,épicé, sec, sucré...
Durée totale:2 mois du brassage à la dégustation