La recette - Channel Riviera

BUCHE 150 ANS MONTE CARLO SBM BISCUIT NOISETTES DU PIEMONT 700 gr blancs œufs 650 gr poudre noisettes du piémont 650 gr sucre glace 230 gr sucre semoule 200 gr noisettes entières concassées Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace et les verser dans les blancs montés tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse Etaler cette pâte à biscuit sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, saupoudrer de noisettes hachées préalablement torréfiées et cuire au four à 180°C 15 mn CROUSTILLANT PRALINE AU ZESTES DE CITRON DE MENTON 400 gr praliné noisette 200 gr chocolat lactée 200 gr feuilletine ou gavottes concassées 35 gr huile de pépins de raisins 1 zeste de citron de menton râpé Fondre le chocolat lacté au micro onde ou au bain marie Incorporer le praliné noisette et l’ huile, bien mélanger Finir avec la feuilletine et le zeste de citron de menton Etaler ce croustillant sur le biscuit noisette à ½ CM d’épaisseur Faire prendre au congélateur CREMEUX CITRON DE MENTON 405 gr sucre semoule 405 gr œufs 525 gr beurre 8 jus de citron 8 zestes de citron rapés 5 feuilles de gélatine Faire bouillir le jus de citron de et les zestes Mélanger les œufs et le sucre semoule Incorporer dans le jus de citron et cuire jusqu’à ébullition Incorporer les feuilles de gélatine réhydratées Laisser refroidir la crème 10 mn avant d’ incorporer le beurre en morceaux Bien mélanger au fouet Couler cette crème dans un cadre à 1 cm d’épaisseur MOUSSE LEGERE VANILLE DE TAHITI ET MANDARINE 250 gr lait 250 gr crème 100 gr jaunes 75 gr sucre 1 gousse de vanille de Tahiti 2 zestes de mandarine 6 feuilles de gélatine 400 gr crème montée Bouillit le lait et la crème et infuser la gousse de vanille bien grattée et les zestes de mandarines rapés Mélanger les jaunes et le sucre et réaliser une anglaise avec la crème et le lait Incorporer les feuilles de gélatine réhydratées Laisser refroidir au réfrigérateur Incorporer délicatement la crème montée dans l’anglaise tiède MONTAGE ET FINITION Dans une gouttière à buche, couler une couche de mousse vaniile mandarine Incorporer l’ insert de crémeux citron et recouvrir d’ une autre couche de mousse vanille Finir avec le biscuit croustillant praliné Faire prendre le tout au grand froid Démouler la buche et finir avec les plaquettes chocolat noir jeton 150 ans, la poudre d’argent scintillante et un macaron noisette à la feuille d’or