Jardin de Figues, avocat et noix de coco

Jardin de Figues, avocat et noix de coco
Ingrédients pour 10 pax :
Sorbet coco :
200 gr d’eau
100gr de sucre
600g de pulpe de coco
Chauffer l’eau à 50°C, ajouter le sucre, pocher à 85°C et verser sur la pulpe coco. Stocker au grand froid.
Ganache avocat :
30gr de pulpe d’avocat
5gr de crème liquide
60gr de chocolat blanc
Mixer l’avocat avec la crème liquide, chauffer et ajouter au chocolat blanc.
Réserver au froid.
Marmelade Figue :
200gr de pulpe de figue
1 zeste
2gr d’agar agar avec 50 gr de sucre
Chauffer la pulpe de figue à 50°C, ajouter le mélange agar agar et sucre. Porter à ébullition et réserver au frais après
cuisson.
Chocolat tempéré :
500gr de chocolat blanc
Pamplemousse confit :
2 Pamplemousses
500gr de sucre
600gr d’eau
Blanchir les ½ pamplemousses 3 fois, lever les zestes. Confire 3 fois, entre chaque fois laisser 30 min de repos. Confire
3 fois de plus et ajouter 200g de sucre.