DEVE – Cours de cuisine des restes – 19/11/2012 Pain perdu de

DEVE – Cours de cuisine des restes – 19/11/2012
Pain perdu de ma grand-mère
Ingrédients pour 20 personnes :
1 Litre de lait
6 œufs
200gr de sucre
20 tranches de pain ou brioche ou pain sec
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Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre. Pendant ce temps, tremper le pain
découpé en tranches dans le mélange lait + œuf pour qu’il soit bien imbibé.
Placer les tranches dans la poêle et saupoudrer de sucre. Laisser colorer puis retourner et
re-saupoudrer de sucre.
Le pain doit être bien doré des deux côtés, et le sucre doit avoir caramélisé. Le milieu du
pain est moelleux et doux et le tour est croquant et parfumé.
Nb : lors de la cuisson, on peut saupoudrer de cannelle
Tapenade du pêcheur
Têtes et carapaces de crevettes, fanes de carottes, 1 oignon, queues de persil, huile d’olive, concentré
de tomates, PM sel et poivre.
Ingrédients pour 20 personnes :
20 grosses crevettes (avec têtes et carapaces)
12 carottes avec les fanes
5 oignons
2 bouquets de persil
1 bouteille d’huile d’olive
1 boite de concentré de tomate
Sel, poivre
40 Pièces de pain grillé prêt à l'emploi
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Faire suer les carapaces et têtes de crevettes avec un oignon émincé dans de l’huile d’olive,
sel et poivre.
Ajouter les queues de persil et fanes émincées, puis rajouter 3 cuillères à soupe de
concentré de tomates et mixer.
Pour éviter le côté croquant, passer au chinois ou à la passoire.
Mélanger avec du St Môret ou du mascarpone, rectifier l’assaisonnement.
Tartiner sur du pain grillé.
Pour le dessus ajouter les crevettes marinées dans de huile d'olive, sel ,poivre
Ananas rôti et son bouillon d'écorces aux épices
Ingrédients pour 20 personnes
5 ananas
1 boite d'édulcorant liquide de cuisson
10 pièces étoiles de badiane
5 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
100gr de graines de coriandre
125gr de beurre allégé
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Avec un couteau bien aiguisé, retirez l'écorce de l'ananas et rincez-la sous le robinet.
Mettez-la dans une casserole avec le sucre et les épices. Recouvrez d'eau à hauteur. Faites
bouillir le tout pendant 20 min. Retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez infuser.
Quand le bouillon est froid, filtrez-le et réservez-le.
Coupez la chair de l'ananas en tranches. Avec un emporte-pièce, éliminez le cœur fibreux.
Faites fondre le beurre dans une poêle et dès qu'il mousse, déposez les tranches d'ananas
côte à côte. Poêlez-les 2 min de chaque côté puis égouttez-les dans le plat de service.
Arrosez-les tranches de bouillon épicé et servez.
Fanes de carottes, navets, radis en salade d’agrumes
Ingrédients pour 20 personnes
1 botte de chaque (carottes, navets, radis)
1 grosse poignée de fanes ( carottes, navets rond)
Herbes aromatiques : 1 botte estragon, 2 bottes coriandre et 1 botte basilic pourpre
6 citrons verts
25 cl d’huile d’olive
5 pamplemousses roses
5 oranges
2 cuillerées de thé vert Matcha
Le plus compliqué dans cette recette est de dénicher sur le marché les plus jolies fanes de carottes,
navets et radis sans traitements chimiques, l’idéal étant bien entendu de les cueillir dans le potager.
- Lavez soigneusement les fanes de légumes, égouttez-les et mélangez-les aux herbes
aromatiques effeuillées dans un grand saladier.
- Découpez les oranges et les pamplemousses à vif pour obtenir des quartiers, récupérez les
jus de fruits.
- Assaisonnez la salade de fanes et d’herbes avec l’huile d’olive mélangée avec le thé Matcha,
le jus des agrumes et le zeste de citron vert râpé.
- Salez, poivrez, mélangez et dégustez avec quelques quartiers d’agrumes.