Bouille-Abaisse », poissons de roche cuits et crus Bouille

Consommé de « Bouille-Abaisse », poissons de roche cuits et crus
34 €
Bouille-abaisse consommé, red mullet, both cooked and uncooked
Huîtres Pascal Migliore juste grillées, palourdes et moules rouges de Tamaris en escabèche iodée, crostinis de poutargue
35 €
Lightly seared Pascal Migliore oysters, clam and Tamaris red mussel iodized escabeche, bottarga crostini
Foie gras poêlé, bouillon de sardines, panisses de pois-chiches Rougiers
39 €
Pan-seared foie gras, sardine broth, Rougiers chickpea panisses
Ile flottante à la truffe noire, parmesan et coriandre en émulsion
Floating island with black truffles, Parmigiano-Reggiano and coriander emulsion
42 €
Pieds et paquets de calamars, potimarron confit au safran de Provence, jus de roche
41 €
Squid stew, winter squash confit with Provencal saffron, rockfish gravy
Coquilles Saint-Jacques rôties au lard de Colonnata, caramel de la mer, cerfeuil tubéreux et grué de cacao
52 €
Sea scallops roasted in smoked bacon from Colonnata, sea caramel, parsnip chervil and cocoa nibs
Bœuf de Galice, pommes de terre au foie gras, jus vigneron
65 €
Galician beef, potatoes with foie gras, wine sauce
Pêche du jour de la Méditerranée, carbonara de panais, jus terre-mer
Catch of the day, parsnip carbonara, land-sea gravy
68 €
F romage et desserts cheese and desserts
Chariot de fromages affinés par Marie de la ferme Sainte-Marthe
24 €
Mature cheeses produced by Marie at the Sainte-Marthe farm
Millefeuille « Vintage », vanille et curcuma
22 €
“Vintage” vanilla and turmeric millefeuille
Ananas Victoria en gelée d’aloe vera au parfum de citronnelle
26 €
Victoria pineapple in jellied aloe vera with lemongrass
Parfum des sous-bois, cèpes noisettes et cacao
27 €
Autumn treasures: porcini, hazelnuts and cocoa
Agrumes à -196°C
Citrus fruit @ -196°C
28 €