La cuisine au naturel - Bourgogne Aujourd`hui
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La cuisine au naturel - Bourgogne Aujourd`hui
Gastronomie - espoir Des jus réduits et des huiles infusées plutôt que des sauces crémées. Thomas Collomb La cuisine au naturel La cuisine de Thomas Collomb (La Cabotte, à Nuits-Saint-Georges, 21) séduit par sa spontanéité, sa précision et son naturel. La gastronomie, sans l’apparat... L CONFORT/CADRE : 13/20 Une salle minuscule, refaite à neuf et sobrement décorée, ouvrant directement sur la cuisine. Décor simple, mais de bon goût. LA CUISINE : 15/20 Vive, spontanée, bien dans son époque, la cuisine de Thomas Collomb va droit au but et joue sur les contrastes. Jolies présentations, sans fioritures. LA CAVE : 13,5/20 À étoffer (70 références). Mais le choix de producteurs est de premier ordre en côte de Nuits. Bravo pour les prix, très abordables. La Cabotte - 24, Grande Rue - Nuits-Saint-Georges (21). Tél. 03 80 61 20 77. Menus à 15 (déj/semaine), 25 et 30 €. Fermé dimanche et lundi. 74 • Bourgogne Aujourd’hui 57 e décor de “la Cabotte” paraît modeste : une façade étroite, au centre de Nuits-Saint-Georges, ouvrant sur une salle de poche, privée de vue sur le moutonnement des vignes. Pas une raison pour passer son chemin, car, à l’intérieur, le moindre détail révèle le goût sûr et la sensibilité à l’air du temps. Le dressage soigné des tables, la jolie vaisselle, le plafond poutré et le mur de pierres sèches, comme la “déco” panachant l’hommage au terroir et les tendances japonisantes affirment l’appartenance. On est ici dans un “gastro”, pas dans un bistrot. Mais un gastro miniature, dépourvu d’apparat et de dorure, de service empesé et d’atmosphère compassée. Cette simplicité de bon ton va comme un gant à la cuisine au naturel de Thomas Collomb. Thomas Collomb ? 28 ans, le visage ouvert, la parole facile, le contact chaleureux. Une ravissante épouse, Virginie, et des idées claires, mûries par un parcours au profil de montagnes russes, alternant tables étoilées et hôtels de chaîne. Sa vocation, Thomas la doit à un chef presque aussi jeune que lui, peutêtre le meilleur de sa génération : David Zuddas. A l’Auberge de la Charme, à Prenois (au nord de Dijon), il a appris la rigueur, l’organisation, la qualité des produits, l’esprit d’équipe, le goût du beau. “Depuis l’ouverture de la Cabotte en 2002, ma cuisine a évolué, elle est devenue plus créative, plus gastronomique”, explique le chef, qui revendique une pratique professionnelle en mouvement. Sa carte change, au gré de l’inspiration : “Certains plats ne restent qu’une semaine ; lorsqu’ils ne me plaisent plus, je passe à autre chose.” Les fondamentaux sont heureusement en place, avec des produits de qualité - goûtez le formidable filet de bœuf de M. Vié, boucher à NuitsSaint-Georges-, le souci des cuissons justes et de l’harmonie des saveurs. Thomas Collomb partage avec son illustre homonyme le goût de la découverte. Il ne se refuse donc aucune hardiesse, mais il travaille avec un sens aigu de l’équilibre, mariant le sucré au salé, à l’amer ou à l’acide. La carte, courte et maîtrisée (pas plus de cinq entrées, de six plats et de cinq desserts), cultive les contrastes, joue sur les oppositions. Le foie gras de canard poêlé est rafraîchi par des tagliatelles de mangue et corsé par un jus réduit au café, la pulpe de pomme acidulée réveille la tarte fine de boudin noir et saint-jacques, et le chutney de carottes souligne la finesse de la chair du bar. Thomas Collomb cuisine dans son époque, préférant les jus réduits et les huiles infusées aux sauces crémées. Il saisit les viandes et les poissons à la plancha, ou les cuit à basse température. La poitrine de porc fermier d’Auvergne, accompagnée de langoustines et d’une rissolée de topinambours au raifort, est ainsi confite sous vide avec des épices pendant toute une nuit. Les desserts suivent la même inspiration, plus cuisiniers que pâtissiers : crumble de coings et poires aux morilles, glace au miel, ananas braisé, beignets vanille et sorbet ananas... Tout ça est léger comme une plume, et incite à suivre ce jeune chef prometteur. Quant aux tarifs, ils méritent un premier prix de vertu. La cuisine de Thomas Collomb ne se refuse aucune hardiesse, sans jamais perdre de vue les “fondamentaux”. Jean-Philippe Chapelon La cave Avec seulement 70 références, exclusivement bourguignonnes, on pourrait la qualifier de squelettique. Elle est seulement débutante. Virginie et Thomas Collomb prévoient en effet d’étoffer leur collection de flacons, actuellement limitée à un choix pertinent dans la côte de Nuits, et à quelques échappées dans la côte de Beaune et la côte chalonnaise. La sélection de producteurs se révèle pointue (Carillon, H. Lamy, Girardin, René Bouvier, Bertagna, Faiveley, Grivot, Dujac, Rousseau...) et surtout, les prix ne vous ruineront pas : santenay Clos de la Comme 2001 (Girardin) 30 €, marsannay blanc 96 (Jadot) 32 €, nuits premier cru Clos de la Maréchale 99 (Faiveley) 59 €, gevrey premier cru Lavaux-Saint-Jacques 2000 (A. Rousseau) 83 €...Quelques demi-bouteilles et vins au verre. Bourgogne Aujourd’hui 57 • 75