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ALIMENTATION VEGETARIENNE ET COMPLEMENTARITE DES PROTEINES Composition estimée en acides aminés indispensables pour quelques associations de céréales et de légumineuses 1) introduction Appliquée intuitivement depuis des millénaires, l'association de céréales et de légumineuses, de produits laitiers et de céréales, ou bien encore de graines et de légumineuses, couvre les besoins en acides aminés indispensables de manière tout à fait correcte dans le cadre d'une alimentation quantitativement suffisante et diversifiée. En s'appuyant sur les données publiées par l' Afssa (Apport en Protéines: consommation, qualité, besoins et recommandations - 2007) et en utilisant la base de données nutritionnelles de l' USDA (United States Department of Agriculture), on peut estimer la richesse en acides aminés indispensables pour différentes associations alimentaires. 2) Besoins en acides aminés indispensables: Rapport de l'Afssa (2007) Dans son rapport, l' Afssa propose un profil de référence, détaillant pour un Adulte, la composition idéale en acides aminés indispensables , exprimée en mg par gramme de Protéine ingérée. Ce tableau (58) page 210 du rapport de l' Afssa , est partiellement reproduit ci-dessous. Acides aminés indispensables mg/g de protéine (3) Histidine Isoleucine 17 mg 27 mg Leucine Valine 59 mg 27 mg Lysine 45 mg Méthionine + Phénylalanine + Thréonine Tryptophane Cystine (1) Tyrosine (2) 23 mg 41 mg 25 mg 6 mg La Lysine et la Thréonine sont des acides aminés strictement indispensables http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Proteines.pdf 3) Base de données Nutritionnlles de L'USDA (Release 21 - 2008) Le site de l' USDA propose en ligne l'accès à sa base de données nutritionnelles, ce qui permet d'obtenir pour un nombre considérable d'aliments leur composition exacte en nutriments. Ce qui nous intéresse présentement est la composition globale en Protéines et la composition en chacun des acides aminés indispensables, pour des céréales ou des légumineuses habituellement associées lors d'un repas végétarien . http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Exemple : Le Riz (Rice, white, long-grain, regular, cooked) Pour 100g de riz blanc cuit, la composition est la suivante: Protéines en grammes 2,69 g Histidine Isoleucine 63 mg 116 mg Leucine 222 mg Valine 164 mg Lysine 97 mg Méthionine + Phénylalanine + Thréonine Tryptophane Cystine (1) Tyrosine (2) 118 mg 204 mg 96 mg 31 mg 4) Méthodologie et comparaisons En reprenant l'exemple du riz blanc cuit , on va comparer la teneur en acides aminés indispensables fournie par la base de données de l' USDA aux besoins tels qu'ils sont définis par l' Afssa, le tout exprimé en mg/g de protéines Exemple : Le Riz (Rice, white, long-grain, regular, cooked) Pour 100g de riz blanc cuit, la composition est la suivante: Protéines en grammes Histidine Isoleucine 2,69 g 63 mg soit pour 1g 23 mg besoins (3) 17 mg 116 mg 43 mg 27 mg Leucine 222 mg 83 mg 59 mg Valine 164 mg 61 mg 27 mg Lysine 97 mg 36 mg 45 mg Méthionine + Phénylalanine + Thréonine Tryptophane Cystine (1) Tyrosine (2) 118 mg 44 mg 23 mg 204 mg 76 mg 41 mg 96 mg 36 mg 25 mg 31 mg 12 mg 6 mg On constate ainsi, que la composition du riz blanc en lysine est insuffisante pour couvrir les besoins d'une synthèse protéique normale. Cela confirme bien que l' acide aminé limitant des céréales est la lysine . 5) Calculs pour une association typique céréale légumineuse: Riz et Lentilles (100g d'aliment) RIZ LENTILLES MELANGE Protéines en Histidine Isoleucine grammes 2,69 g 63 mg 116 mg soit pour 1 g 23 mg 43 mg 9,02 g 254 mg 390 mg soit pour 1 g 28 mg 43 mg 5,86 g 159 mg 253 mg soit pour 1 g 27 mg 43 mg besoins (3) 17 mg 27 mg Leucine Valine Lysine 222 83 654 73 438 75 59 164 61 448 50 306 52 27 97 36 630 70 364 62 45 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg Méthionine + Phénylalanine Thréonine Tryptophane Cystine (1) + Tyrosine (2) 118 mg 234 mg 96 mg 31 mg 44 mg 87 mg 36 mg 12 mg 195 mg 686 mg 323 mg 81 mg 22 mg 76 mg 36 mg 9 mg 157 mg 460 mg 210 mg 56 mg 27 mg 79 mg 36 mg 10 mg 23 mg 41 mg 25 mg 6 mg Si le riz est déficitaire en Lysine , les lentilles, par contre, sont déficitaires en Méthionine-Cystine Le fait de les associer au cours d'un même repas, rééquilibre la composition respective en Lysine et Méthionine-Cystine 6) Calculs pour une association typique céréale légumineuse: Maïs et Haricots rouges (100g d'aliment) Maïs Haricots MELANGE Protéines en Histidine Isoleucine grammes 3,22 g 89 mg 129 mg soit pour 1 g 28 mg 40 mg 9,13 g 254 mg 403 mg soit pour 1 g 28 mg 44 mg 6,18 g 172 mg 266 mg soit pour 1 g 28 mg 43 mg besoins (3) 17 mg 27 mg Leucine Valine Lysine 348 108 729 80 539 87 59 185 57 478 52 332 54 27 137 43 627 69 382 62 45 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg Méthionine + Phénylalanine Thréonine Tryptophane Cystine (1) + Tyrosine (2) 93 mg 273 mg 129 mg 23 mg 29 mg 85 mg 40 mg 7 mg 236 mg 751 mg 384 mg 108 mg 26 mg 82 mg 42 mg 12 mg 165 mg 512 mg 257 mg 66 mg 27 mg 83 mg 42 mg 11 mg 23 mg 41 mg 25 mg 6 mg Si le mais est déficitaire en Lysine , les haricots, par contre, ne sont pas très riches en Méthionine-Cystine Le fait de les associer au cours d'un même repas, rééquilibre la composition respective en Lysine et Méthionine-Cystine 7) Calculs pour une association typique céréale légumineuse: Riz et Tofu (100g d'aliment) RIZ Tofu MELANGE Protéines en Histidine Isoleucine grammes 2,69 g 63 mg 116 mg soit pour 1 g 23 mg 43 mg 8,08 g 235 mg 400 mg soit pour 1 g 29 mg 50 mg 5,39 g 149 mg 258 mg soit pour 1 g 28 mg 48 mg besoins (3) 17 mg 27 mg Leucine Valine Lysine 222 83 614 76 418 78 59 164 61 408 50 286 53 27 97 36 532 66 315 58 45 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg Méthionine + Phénylalanine Thréonine Tryptophane Cystine (1) + Tyrosine (2) 118 mg 234 mg 96 mg 31 mg 44 mg 87 mg 36 mg 12 mg 215 mg 663 mg 330 mg 126 mg 27 mg 82 mg 41 mg 16 mg 167 mg 449 mg 213 mg 79 mg 31 mg 83 mg 40 mg 15 mg 23 mg 41 mg 25 mg 6 mg Si le riz est déficitaire en Lysine , le tofu, par contre, semble être la légumineuse la plus riche en Méthionine-Cystine Le fait de les associer au cours d'un même repas, rééquilibre la composition respective en Lysine et Méthionine-Cystine 8) Calculs pour une association typique céréale produit laitier: pain blanc et fromage de chèvre (100g d'aliment) Pain blanc Chèvre MELANGE Protéines en grammes 8,20 g soit pour 1 g 21,58 g soit pour 1 g 14,89 g soit pour 1 g besoins (3) Histidine Isoleucine 178 22 589 27 384 26 17 mg mg mg mg mg mg mg 322 39 893 41 608 41 27 Leucine Valine Lysine mg 580 mg 361 mg 223 mg mg 71 mg 44 mg 27 mg mg 1861 mg 1485 mg 1549 mg mg 86 mg 69 mg 72 mg mg 1221 mg 923 mg 886 mg mg 82 mg 62 mg 60 mg mg 59 mg 27 mg 45 mg Méthionine + Phénylalanine Thréonine Tryptophane Cystine (1) + Tyrosine (2) 318 mg 641 mg 243 mg 96 mg 39 mg 78 mg 30 mg 12 mg 673 mg 1701 mg 805 mg 227 mg 31 mg 79 mg 37 mg 11 mg 496 mg 1171 mg 524 mg 162 mg 33 mg 79 mg 35 mg 11 mg 23 mg 41 mg 25 mg 6 mg Si le pain blanc est déficitaire en Lysine , le fromage de chèvre, par contre, ne semble pas être trop déficitaire en Méthionine-Cystine Néanmoins,Le fait de les associer au cours d'un même repas, rééquilibre la composition respective en Lysine et Méthionine-Cystine 9) Cas particulier du Quinoa (100g d'aliment) Quinoa Protéines en Histidine Isoleucine grammes 4,40 g 127 mg 157 mg soit pour 1 g 29 mg 36 mg besoins (3) 17 mg 27 mg Leucine Valine Lysine 261 mg 59 mg 59 mg 185 mg 42 mg 27 mg 239 mg 54 mg 45 mg Méthionine + Phénylalanine Thréonine Tryptophane Cystine (1) + Tyrosine (2) 159 mg 268 mg 131 mg 52 mg 36 mg 61 mg 30 mg 12 mg 23 mg 41 mg 25 mg 6 mg Le Quinoa contient l’ensemble des acides aminés indispensables en bonne proportion et est particulièrement riche en lysine. (1) Il s'agit en fait du besoin en acides aminés sulfurés: c'est à dire Méthionine et Cystéine (2) Il s'agit en fait du besoin en acides aminés aromatiques: c'est-à-dire Phénylalanine et Tyrosine (3) Besoins en acides aminés de l’adulte, exprimés en mg/g de Protéine - Données Afssa 2007 (Murielle Rouen sur http://www.daletale.net/
![[TEMPLATE FOR SHORT FORM MONOGRAPHS (Jan 1st 2004)]](http://s1.doczz.fr/store/data/002112707_1-28918d7f19b993a66c80f9a55d54c1a3-70x70.png "[TEMPLATE FOR SHORT FORM MONOGRAPHS (Jan 1st 2004)]")
