Fiche Rome - H2101 - Abattage et découpe des viandes

H2101 - Abattage et découpe des viandes
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Appellations
q
Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
q
Eviscérateur / Eviscératrice
q
Boucher industriel / Bouchère industrielle
q
Opérateur / Opératrice d'abattage
q
Bouvier / Bouvière en abattoir
q
Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
q
Boyaudier / Boyaudière
q
Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
q
Chargé / Chargée de pesée en abattoir
q
Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
q
Coupeur / Coupeuse de quartiers
q
Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
q
Déboyaudeur / Déboyaudeuse
q
Pareur / Pareuse en abattoir
q
Dégraisseur / Dégraisseuse
q
Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
q
Dépouilleur / Dépouilleuse
q
Préparateur / Préparatrice de volailles
q
Désosseur / Désosseuse
q
Sacrificateur / Sacrificatrice
q
Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
q
Saigneur / Saigneuse
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Définition
Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
Peut coordonner une équipe.
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Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.
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Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les
fournisseurs.
L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.
Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.
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Fiche ROME H2101
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Compétences de base
Savoir-faire
q
Réceptionner des bêtes vivantes
q
Préparer une carcasse aux opérations de découpe
Savoirs
q
Etourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
q
Anesthésie animale
q
Chaîne d'abattage
q
Dégraissage de viande
q
Machine à désosser
q
Réaliser le calibrage d'une carcasse
q
Réaliser la pesée d'une carcasse
q
Stocker un produit
q
Découpe de viande
q
Découper de la viande
q
Procédures de nettoyage et de désinfection
q
Désosser de la viande
q
Anatomie animale
q
Parer de la viande
q
Stockage de produits alimentaires
q
Nettoyer du matériel ou un équipement
q
Chaîne du froid
q
Règles et consignes de sécurité
q
Traçabilité des produits
q
Normes qualité
q
Entretenir un poste de travail
q
Entretenir un espace de vente
q
Aiguiser des couteaux
q
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
q
Identifier les types de viandes
q
Appréciation sensorielle
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Compétences spécifiques
Savoir-faire
q
Abattre un bovin
q
Abattre un gibier ou un animal exotique
q
Abattre un lapin
q
Abattre un ovin
q
Abattre un porcin
q
Abattre une volaille
q
Découper un bovin
q
Découper un gibier ou un animal exotique
q
Découper un lapin
q
Découper un ovin
q
Découper un porcin
q
Découper une volaille
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Savoirs
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Compétences spécifiques
Savoir-faire
q
Réaliser l'opération de tri des abats
q
Dépouiller un animal
q
Conditionner un produit
q
Transformer un produit de l'élevage
q
Préparer les commandes
q
Définir des besoins en approvisionnement
q
Suivre l'état des stocks
q
Réceptionner des carcasses de viande
q
Coordonner l'activité d'une équipe
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Savoirs
q
Accrochage
q
Classification de carcasses
q
Eviscération animale
q
Techniques de dépouillement d'un animal
q
Techniques de saignée d'un animal
q
Broyage
q
Fumage
q
Salaison
q
Tranchage
q
Procédés de fabrication des produits à base de viandes
q
Techniques de fumage
q
Techniques de salaison
q
Gestion des stocks et des approvisionnements
q
Modalités de stockage des carcasses de viande
Environnements de travail
Structures
q
Abattoir
q
Entreprise alimentaire
q
Ferme d'élevage
Secteurs
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Conditions
Commerce de gros
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Mobilité professionnelle
Emplois / Métiers proches
Fiche ROME
n
n
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Fiches ROME proches
H2101 - Abattage et découpe des viandes
H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
Toutes les appellations
Toutes les appellations
H2101 - Abattage et découpe des viandes
H2407 - Conduite de machine de transformation et de finition des cuirs et peaux
Toutes les appellations
Toutes les appellations
H2101 - Abattage et découpe des viandes
H3303 - Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)
Toutes les appellations
Toutes les appellations
Emplois / Métiers envisageables si évolution
Fiche ROME
n
n
Fiches ROME envisageables si évolution
H2101 - Abattage et découpe des viandes
D1101 - Boucherie
Toutes les appellations
Toutes les appellations
H2101 - Abattage et découpe des viandes
D1103 - Charcuterie - traiteur
Toutes les appellations
Toutes les appellations
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