Raviole de lièvre et foie gras à la royale, salsifis crémeux et truffe

Raviole de lièvre
et foie gras à la royale,
salsifis crémeux
et truffe noire du Périgord
rece
tt
ur 4 pe
po
rs
nes
on
e
COMPOSITION
FARCE DE LA RAVIOLE DE LIÈVRE
2 pièces • Cuisse de lièvre braisée au vin rouge et légumes aromatiques •
60 g Foie gras de canard cru • 40 g Champignons de Paris coupés en
cube et sautés au beurre • 20 g Lard de colonata en petits cubes • 4 CS
Fond de cuisson réduit (consistance semi-épaisse) • 4 g Truffe noire du
Périgord • 15 g Beurre noisette
PÂTE À RAVIOLE
1 Œuf • 3 Jaune oeuf • 150g Farine • 50 g Semoule de blé dur • 2 CS Huile
d’olive • Sel et muscade
SALSIFIS CRÉMEUSES
200 g Salsifis épluchés
1/2 Citron • 200 g Lait • 400 g Eau • Sel • 6 CS Béchamel (fait avec 50 %
fond de cuisson et 50% crème) • 2 CC Cerfeuil coupé
SAUCE
200 ml • Fond de cuisson du lièvre ou jus de gibier • 10 g Beurre marnier
• 5 g Chocolat extra amer • 30 g Sang de porc • Poivre moulu et piment
d’Espelette • cognac
DÉCORATION
4 Têtes de champignon de Paris tournées et pochées • 4 Tranches de
truffe noire • Peluche de cerfeuil
DÉTAIL DE LA RECETTE
LA RAVIOLE
Effilocher les cuisses de lièvre. Couper le foie gras en petits cubes. Mélanger le foie gras et le lièvre avec le reste des ingrédients. Assaisonner. Etaler
la pâte (épaisseur 1.5 mm). Couper la pâte en 2. Disposer la masse de lièvre
en 4 portions sur la pâte à raviole. Sur l’autre moitié, passer le pinceau
trempé dans le jaune d’oeuf et disposer sur l’autre pâte (coté jaune d’oeuf
sur la farce). Presser la pâte autour de la farce pour dessiner une forme.
Tailler à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Dessiner la bordure à l’aide
d’une fourchette. Plonger la raviole dans de l’eau bouillante salée, reporter
l’eau à ébullition. Baisser le feu au minimum et laisser ainsi 6 à 15’ selon
taille des ravioles.
SALSIFIS
Cuire les salsifis dans le mélange d’eau et de lait en gardant le coeur ferme.
Sortir les salsifis à l’aide d’un écumoire et les tailler en rondelle. Réaliser la
béchamel à partir du fond de cuisson des salsifis.
Une fois la béchamel terminée, incorporer les salsifis. Rajouter le cerfeuil
coupé à la dernière minute.
DRESSAGE
Dresser les salsifis dansle fond d’une assiette creuse. Poser la raviole sur les
salsifis. Napper avec la sauce. Décorer avec la tranche de truffe, le champignon de Paris et le cerfeuil.
Rue d'Italie 1 | 1800 Vevey | Switzerland
T +41 (0)21 925 06 06 | www.ghdl.ch | info.ghdl.ch