Recette : Le Festin de Scar

Recette : Le Festin de Scar
Ingrédients (par personne) :
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180g filet mignon de veau
50g beurre doux
100g pomme de terre patate douce
10cl lait 1/2 écrémé 80g cèleri rave
40g trompettes de la mort
40g pleurotes grises
80g betterave rouge crues
Fond de veau brun
Huile d’olive
1/4 Carotte
Oignon
Vin rouge
Piment d’Espelette
Poivre blanc moulu
1 cuillère à soupe de poudre de parmesan
Garniture aromatique : 10g de poireau avec persil branche /thym branche /1 feuille de
laurier feuille le tout ficelé.
Préparation
•  Parer la viande, assaisonner et rouler dans du film alimentaire pour obtenir une
ballottine.
•  Cuire dans l’eau frémissante, contrôler la cuisson à l’aide d’une sonde jusqu’ à 56°C.
Réserver.
•  Enlever le film et faire revenir la viande dans de l’huile d’olive et du beurre clarifié
jusqu’ à obtenir une belle coloration. Réserver au chaud.
•  Eplucher la patate douce, laver, couper en cubes et cuire dans du lait salé, retirer après
cuisson, passer au blinder ou au presse purée. Ajouter du beurre et le piment
d’Espelette, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Recette : Le Festin de Scar
•  Eplucher le céleri rave, faire des tranches, ensuite une fine julienne puis en petits cubes
pour obtenir une brunoise. Dans une casserole mettre de l’huile d’olive, faire revenir la
brunoise, 5 minutes, ajouter une cuillère de beurre, à mi-cuisson une cuillère de poudre
de parmesan, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
•  Effilocher les pleurotes, rincer les trompettes de la mort, émincer un oignon, les faire
sauter jusqu’ à cuisson dans de l’huile d’olive et assaisonner.
•  Utiliser les chutes de viandes, les faires saisir, ajouter les cubes de betteraves crus,
laisser caraméliser, ajouter carotte et oignon émincés, la garniture aromatique.
Déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau, laisser mijoter et passer au mixer en
enlevant la viande. Passer au chinois étamine (filtrer), laisser réduire et réserver.
Remettre à température et dresser comme sur la photo.
•  Vous pouvez rajouter une tuile à l’encre de seiche et quelques pousses ou herbes pour
le coté fraîcheur.