Boulanger

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Boulanger
Que fait-il ?
Le boulanger travaille dans un fournil et fabrique différentes variétés de pains (baguettes, pains spéciaux...). chaque jour, il procède à une
seule ou plusieurs fournées successives selon la manière de travailler de l'entreprise. Il oeuvre pour des clients qui sont des particuliers mais
aussi des hôtels, des cafés, des bars... ll fabrique le pâte en mélangeant farine, sel, eau, levure qui sont pétris puis reposent pour fermenter
(étape du pointage). Il met ensuite la pâte dans une diviseuse qui découpe des pâtons réguliers. Ensuite, intervient l'étape du façonnage qui
détermine la forme souhaitée (baguette, couronne, ficelle...). Après une deuxième période de repos, les pains sont cuits (enfournage) dans des
fours de natures diverses en fonction des structures (à bois, sole, électrique...). Le boulanger surveille la cuisson puis défourne les pains pour
les laisser se reposer. Cette étape appelée le "ressuage" est nécessaire pour permettre l'évaporation de l'humidité. Ensuite, le pain est mis à
la vente mais le boulanger peut être amené à effectuer des livraisons ou des tournées. De plus en plus, les boulangers diversifient leurs
activités en fabriquant des viennoiseries et en réalisant des sandwichs.
Dans quelles conditions ?
Le boulanger travaille seul ou en équipe dans une entreprise artisanale ou industrielle. Cette profession est déconseillée aux personnes
allergiques à la farine. L'environnement de travail est humide et chaud puisque le boulanger utilise des fours. Il est nécessaire d'avoir une
bonne condition physique :activité debout, port de charges lourdes (sacs de farine) et résistance aux horaires décalés. Le boulanger travaille
de nuit ou très tôt le matin mais aussi de jour selon l'entreprise, les samedis, les dimanches ainsi que les jours fériés. Les règles d'hygiène
sont très strictes (propreté du laboratoire, ventilation, température, conservation des produits et entretien des locaux...) et les normes de
sécurité importantes. Le port d'un vêtement professionnel est requis.
Comment ?
Il est recommandé de détenir au minimum un CAP boulanger ou un BEP alimentation spécialité boulangerie. Certaines structures possèdent
leurs propres écoles privées. Le compagnonnage est également possible pour accéder à ce métier.
Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession, mais il n'est pas le seul.Il existe aussi d'autres diplômes pour se
perfectionner et pour pouvoir prétendre à la création ou à la reprise d'une entreprise.
Après la 3e
CAP boulanger
Niveau bac
Bac pro boulanger-pâtissier
BP boulanger
Mise à jour : 11/07/2016
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