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paroles d’expert
© A. Thiriet
Le Saint-Sauveur à Rennes
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Le pari de la suppression du gaz en cuisine
Établissement renommé du centre historique de Rennes, l’Auberge Saint-Sauveur, devenue
le Saint-Sauveur, a connu un grand lifting qui a respecté sa typicité. C’est en cuisine que
le changement est le plus radical. Avec l’ancien chef, devenu son second, Aurélien Brastel a
découvert les avantages de la suppression du gaz et de l’utilisation quotidienne d’équipements
modernes. Par Anthony Thiriet
gastronomique de Rennes. Il faisait aussi
des extras le week-end.
Cap sur la brasserie
2004 est une année de changement pour
le jeune chef qui se fait embaucher par le
Stade Rennais en tant que second de cuisine du Rouge et Noir Café. « J’avais envie
de voir autre chose. La gastronomie m’a
appris beaucoup de choses, dont la minutie. Mais j’avais envie de réussir à maîtriser des grands volumes, de savoir être
rigoureux sur de grands services. » Avec
130 places assises, la brasserie du Stade
Rennais sert 120 couverts en moyenne et
jusqu’à 300 les jours de match. « C’était
une belle expérience, tant sur le plan
de la restauration que sur celui du management. »
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D
iplômé de l’École Hôtelière de
Laval en 1998, Aurélien Brastel
a commencé sa carrière dans les
Alpes-Maritimes. Il a entre autres travaillé
au Grand-Hôtel du Cap-Ferra et au Château de la Chèvre d’Or, avant de rejoindre
le Châlet du Mont Darbois en Haute-Savoie. Le commis a ensuite été intégré
pendant 2 ans à l’équipe de cuisine de
l’Abbaye de Sainte-Croix à Salon-de-Provence, où il est devenu chef de partie.
Entre deux saisons d’été, il retournait voir
sa famille à Rennes. Il y a entre autres effectué une saison d’hiver en replacement
à la Fontaine aux Perles. « J’ai ensuite décidé d’arrêter les saisons et de me poser à
Rennes. » Aurélien Brastel a d’abord passé
une année en tant que second de cuisine
au Paris-New York, un autre restaurant
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tout. Au rachat, nous devions tout changer », indique Aurélien Brastel.
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« Ne pas gâcher le lieu »
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Deux ans plus tard, le traiteur Jardins des
Gourmets, gestionnaire du Rouge et Noir
Café, envoie Aurélien Brastel rejoindre le
restaurant La Passerelle à l’aéroport. Avec
120 places et une centaine de couverts
par jour en moyenne, cette brasserie chic
et contemporaine comprend des espaces
business et réalise des prestations de
traiteur. « J’y ai découvert de nouvelles
activités comme le traiteur et l’emporté.
Nous effectuions des mises à bord de jets
privés et répondions à des demandes spécifiques pour des stars et des chefs d’état
par exemple, ce qui m’a rappelé le service client des belles maisons », raconte
le chef.
Une rencontre, une reprise
En 2008, Aurélien Brastel est débauché
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par le patron d’un groupe de restauration
commerciale local. « J’ai géré les achats
pour une quinzaine d’établissements différents, avec l’objectif d’optimiser leurs
cuisines. J’étais aussi chef remplaçant »,
poursuit le chef rennais, qui a occupé ce
poste pendant un an et demi. C’est ensuite son actuel associé qui l’embauche
pour le restaurant Du comptoir à ma
table, « un bistro revisité, type bouchon
lyonnais ».
C’est l’an dernier qu’Aurélien Brastel et
son associé entendent parler, par des
clients, de la vente du fonds de commerce
de l’Auberge Saint-Sauveur et décident de
l’acheter. Cette institution à Rennes, qui
a été dirigée par la même patronne pendant 27 ans, servait une cuisine très traditionnelle. Les deux associés décident de
la revisiter un peu. « Nous conservons des
plats classiques, avec quelques mélanges
surprenants, mais c’est très doucement
que nous devons emmener la clientèle
vers le changement » Les deux associés
accueillent aussi une partie des clients de
leur précédente affaire.
Aurélien Brastel a décidé de garder le
chef en place, Jean-François Guinard, qui
est devenu son second. Avec un menu
permanent à 23 € et un menu du jour
à 13 ou 15 €, le ticket moyen est de 17 €
le midi et 31 € le soir. Le Saint-Sauveur
sert quelques 80 couverts par jour, avec
de grandes variations de fréquentation.
Le cadre a été entièrement rénové. « Ce
restaurant avait un décor d’auberge de
type médiéval, très chargé. Il beaucoup
de charme et était très chaleureux. La
patronne y mettait l’ambiance. C’était un
Deux mois de travaux ont permis de remettre aux normes et de moderniser le
lieu. L’architecture typique a été conservée, sous la réglementation des Bâtiments de France. « Nous avons essayé de
ne pas gâcher le lieu, de ne pas décevoir la
clientèle. Nous avons été ravis d’entendre
l’ancienne patronne dire qu’elle aurait
fait la même chose si elle était restée
quelques années de plus ! » Les murs ont
été couverts de chaux grise, pour épurer
et éclaircir la salle. Les poutres ont été
conservées, mais également repeintes en
gris. La moquette au sol a laissé place à un
parquet en chêne massif. L’éclairage a pris
un coup de neuf. Le mobilier choisi est de
type bistro chic.
En salle, le bar a été repensé, avec une
ouverture de chaque côté. Le comptoir
en bois de plus de 3 mètres a été réalisé
sur mesure. Derrière se trouvent un frigo
3 portes, un lave-verre et une machine
à café. L’investissement total des travaux
s’élève à 300 000 €, fonds de commerce
compris. Cette somme comprend aussi la
réorganisation de la cuisine, qui a coûté
environ 70 000 €. Aurélien Brastel a décidé de s’équiper de matériels neufs. « J’ai
conçu les plans, puis j’ai fait appel à un
cuisiniste. » C’est le vendeur et installateur SBCP (Eurochef), installé à La Chapelle des Fougeretz (35), qui a travaillé sur
ce chantier.
Suppression du gaz
Située de l’autre côté d’un hall d’immeuble, la cuisine du Saint-Sauveur fait
25 m² au cœur d’un grand espace de 68
m², le reste étant occupé par le stockage,
un vestiaire et un bureau. « Nous avons
dû refaire la plomberie et l’électricité,
pour passer en tarif jaune. Il a également
fallu faire un plafond coupe- feu aux
normes. Nous n’avons conservé que le
carrelage dans cette cuisine. » Les murs
et le plafond ont été habillés avec des
panneaux « pour faire propre, et pour
l’hygiène ».
« Jean-François Guinard travaillait sur un
fourneau au gaz âgé de plus de 40 ans et
n’avait jamais vu de travaux dans cette
cuisine, en 24 ans de présence », confie
Aurélien Brastel, qui a décidé de supprimer le gaz. « C’est plus flexible, facile et
précis ainsi. J’avais une appréhension
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concernant les finitions, mais je me suis
rendu compte qu’une bonne plaque à
induction offrait un bon résultat. »
Le chef apprécie le fait de pouvoir créer
des programmes et effectuer des cuissons de nuit et différées. « J’avoue que
nous étions un peu déstabilisés pendant
les premiers services. Mais nous sommes
rapidement rendus compte que nous ne
perdions rien au change, et que nous y
gagnions au contraire énormément. »
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“
La cuisine présente aussi deux fours
Rational, un SelfCooking Center whitefficiency 5 niveaux et un Combimaster 6
niveaux. « Ils nous servent à tout. Nous
faisons beaucoup de cuissons basse température avec le SCC. Le Combimaster
est surtout utilisé pour la pâtisserie, mais
aussi pour les cuissons d’entrées et le service. » Ces deux fours permettent aussi
aux deux chefs d’avoir chacun son four,
pour des cuissons rapides sans perte de
temps.
« Je n’ai pas trouvé mieux que Frima au
niveau des fours. Ils sont plus précis, faciles à utiliser et intuitifs que les autres
fours que j’avais pu essayer. » Le chef est
étonné par la cuisson delta proposée par
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L’ancien chef du restaurant, devenu
second, a compris que ces nouveaux
outils permettent de gagner du temps,
sans perdre en qualité
Aurélien Brastel
”
le VarioCooking Center : « Nous réglons
une différence de température entre l’enceinte du four et le cœur du produit, ce qui
permet d’avoir une cuisson lente et douce
et de ne pas agresser les produits. C’est
flagrant avec une pièce de bœuf ou un
magret. Ça joue sur l’aspect et la couleur
du produit », explique le chef, qui dit découvrir chaque jour de nouvelles choses.
Selon Aurélien Brastel, Jean-François Guinard, 51 ans, redoutait ces équipements
modernes qui l’obligeaient à changer ses
habitudes. « Il m’a cependant récem-
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SCC précis et intuitif
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Parmi les équipements se trouve le VarioCooking Center multificiency 112 de chez
Frima. Ses 2 cuves de 16 litres offrent
une grande flexibilité au chef et à son
second. « Je peux par exemple consacrer
une cuve à une cuisson longue et préparer un service à la plancha dans l’autre. »
De petite dimension (1,20 m x 77 cm), il
équipé d’une plaque vitrocéramique qui
permet de faire des bains-marie. « Cet
équipement est très pratique et agréable
à utiliser. Plus besoin d’utiliser tout un tas
de casseroles, il remplace beaucoup de
matériels, et est très facile à nettoyer »,
indique Aurélien Brastel, qui évoque aussi
le gain de chaleur en cuisine. Pour information, le VarioCooking Center permet
de préparer 80 portions d’omelettes ou
140 steacks hachés par cuve et par heure
À côté de cet équipement, le long d’un
mur, a été installée une plaque à induction double foyer. Au centre de la pièce se
trouve un plan de travail réalisé avec deux
timbres réfrigérés dos à dos surmontés
d’une plaque inox unique. « Nous pouvons y déposer jusqu’à 20 assiettes sans
problème », précise le chef.
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VCC utile et agréable
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ment avoué qu’il n’aimerait pas revenir
en arrière. Il a compris que ces outils permettent de gagner du temps, sans perdre
en qualité. » Le chef, qui a connu des cuisines ouvertes, précise que les clients
sont le bienvenus dans la cuisine. « Ceux
qui la visitent sous souvent épatés par nos
équipements. » l
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