recipe - Brittany Ferries

guinea fowl breast with
cockle conchiglioni
recette
recipe
1. Ingredients: (serves 8)
• 8 guinea fowl supremes
• 1 kg cockles
• 40 conchiglioni
• 250 ml liquid cream
• 250 ml white wine
• 2 chopped shallots
• 50 g de butter
► HERB BUTTER:
► SPICED MARINADE:
• 500 ml double cream
• 5 g kari gosse
• 50 g honey
• 1 tablespoon wholegrain mustard
• 2 long peppers grated with
the Microplane
• Salt
• 60 g butter
• 2 chopped shallots
• ½ bunch parsley
• 2 g kari gosse
• 1 squeeze of lemon
2. Method:
► CONCHIGLIONI:
Cook the cockles marinière style. Shell them and set to one side.
Pass the jus through a conical strainer. Keep cool.
Cook the conchiglioni al dente. Cool in iced water. Refrigerate
(only keep the unspoiled pasta). Prepare the herb butter and leave
it at room temperature in a piping bag.
Stuff each conchiglioni with 8 to 10 cockles and herb butter.
Refrigerate on oiled baking sheet.
Heat just before serving.
► SUPREMES:
Poach the previously skinned supremes in the cockle broth.
Do not boil and cook thoroughly at 50°C. Place on a plate.
Leave on the work bench to cool down slightly.
Prepare the spiced marinade by mixing together all
the ingredients.
Cover the cooled supremes in this marinade and cook them
in a dry oven until a crust forms around them. Keep warm.
► SAUCE:
Reduce 500 ml of liquid cream by half.
Pass 1 litre of broth through a conical strainer, reduce it by a good
third and mix in the cream. Check the mixture and if necessary,
thicken the sauce ever so slightly to a nappe consistency.
Mix the sauce in the blender just before arranging the plate.
3. arrangement:
IN THE CENTRE:
A ladle of emulsified sauce
The supreme on this sauce
AROUND:
5 conchiglioni
FINISH:
intersperse with sprouts between the conchiglioni
► Serve promptly under a cloche.
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bon appétit!
POITRINE DE PINTADE,
CONCHIGLIONIS AUX COQUES
recette
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1. Ingrédients : (8 personnes)
• 8 suprêmes de pintade
• 1 kg de coques
• 40 conchiglionis
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de vin blanc
• 2 échalotes ciselées
• 50 g de beurre
► BEURRE D’HERBES :
• 60 g de beurre
• 2 échalotes ciselées
• ½ botte de persil
• 2 g de kari gosse
• 1 trait de citron
► MARINADE ÉPICÉE :
• 50 cl de crème double
• 5 g de kari gosse
• 50 g de miel
• 1 cuillère à soupe de moutarde
à l’ancienne
• 2 poivres longs râpés
à la microplane
• Sel
2. Méthode :
► CONCHIGLIONIS :
Cuire les coques façon marinière. Les décoquiller et les réserver.
Passer le jus au chinois étamine. Réserver au frais.
Cuire les conchiglionis al dente. Refroidir à l’eau glacée.
Réserver au frais (ne garder que les pâtes non abîmées).
Préparer le beurre d’herbes et le réserver à température ambiante
dans une poche pâtissière.
Farcir chaque conchiglioni de 8 à 10 coques et de beurre
d’herbes. Réserver au frais en plaque huilée.
Chauffer au moment du service.
► SUPRÊMES :
Pocher les suprêmes préalablement débarrassés de leur peau
au bouillon de coques. Ne pas faire bouillir et cuire à 50°C
à cœur. Débarrasser en plaque. Réserver sur le plan de travail
pour refroidir un peu.
Préparer la marinade épicée en mélangeant tous les ingrédients.
Masquer de cette marinade les suprêmes refroidis et les cuire
au four sec pour qu’une jolie croûte les enveloppe.
Réserver au chaud.
► SAUCE :
Réduire 50cl de crème liquide de moitié.
Passer 1 litre de bouillon au chinois étamine, le réduire d’un bon
tiers et y incorporer la crème.
Vérifier la liaison et, si besoin, lier très légèrement à la nappe.
Mixer la sauce au Bamix au moment du dressage.
3. Dressage : sur assiette plate
AU CENTRE DE L’ASSIETTE :
Un pochon de sauce émulsionnée
Le suprême sur cette sauce
AUTOUR :
5 conchiglionis
FINITION :
Intercaler des graines germées entre les conchiglionis
► Servir aussitôt sous cloche.
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