Bûche chocolat caramel et mascarpone

Bûche chocolat caramel et mascarpone
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une recette de chef, celle de Benoît Couvrand, chef de la
pâtisserie de Cyril Lignac. Sa bûche Cappuccino m’a fait
de l’oeil dans le dernier Fou de Pâtisserie.
Sauf que, pour changer, j’ai modifié quelques petits
trucs. J’ai tout bien suivi les 3 premières recettes, par
contre, la mousse de couverture n’est pas au café et ne
contient pas de gélatine (warrior girl).
J’ai remplacé le chocolat Dulcey par un chocolat au
caramel de Nestlé, j’ai supprimé le café et la gélatine.
Ingrédients :
Pâte d’amandes :
125g de poudre d’amandes
125g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
Biscuit amande :
120g de pâte d’amandes
2 jaunes d’oeufs
2 blancs d’oeufs
2 œufs entiers
40g de sucre
60g de farine
Crème légère au mascarpone :
2 jaunes d’oeufs
70g de sucre
20g d’eau
4g de gélatine
24g d’eau pour la gélatine
170g de mascarpone
170g de crème liquide entière froide
Crémeux caramel :
35g de crème liquide entière
2g de gélatine en poudre
12g d’eau pour la gélatine
3 jaunes d’oeufs
160g de crème liquide entière
95g de sucre
30g d’eau
15g de glucose
Mousse choco caramel :
170g de chocolat au caramel (Nestlé ou Valrhona
Caramélia)
85g de crème liquide entière
210g de crème liquide entière
Préparation:
Pâte d’amandes :
Dans le bol d’un robot muni de la lame, mixer la poudre
d’amande avec le sucre glace pour affiner les grains.
Ajouter ensuite le blanc d’oeuf et mixer jusqu’à formation
d’une boule.
Conserver au frigo environ 1 semaine (on peut aussi la
congeler).
Biscuit amande :
Préchauffer le four à 180°C.
Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille.
Remplacer la feuille par le fouet et incorporer les jaunes
un à un puis les œufs entiers de la même manière.
Monter ensuite au batteur pour que la texture épaississe
et augmente de volume.
Incorporer la farine.
Monter les blancs en neige puis les incorporer
délicatement au mélange précédent.
Etaler sur un flexipat (ou une plaque à pâtisserie
couverte de papier sulfurisé) et enfourner pour 15min. Le
biscuit sera doré et moelleux.
Laisser totalement refroidir avant de démouler.
Découper ensuite un rectangle de la taille du moule à
bûche, pour former la « semelle » de la bûche.
Crème légère au mascarpone :
Hydrater la gélatine dans son eau.
Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau.
Faire cuire jusqu’à 121°C.
Pendant ce temps, commencer à battre les jaunes
d’oeufs.
Lorsque le sirop a atteint 121°C, le verser sur les jaunes
sans cesser de fouetter.
Fouetter encore pendant 5min, le mélange doit devenir
mousseux.
Incorporer alors la gélatine. Fouetter jusquà complet
refroidissement.
Monter la crème liquide froide en chantilly.
Incorporer le mascarpone au sabayon puis incorporer la
chantilly délicatement.
Réserver dans une poche munie d’une douille de 14.
Crémeux caramel :
Hydrater la gélatine dans son eau.
Porter les 35g de crème à frémissement.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et les
160g de crème.
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, le
glucose et 30g d’eau jusqu’à ce qu’il soit coloré. Le
retirer alors du feu.
Décuire le caramel en versant doucement la crème
frémissante. Bien mélanger.
Verser ensuite sur le mélange oeuf-crème.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe. (83-84°C)
Hors du feu, laisser la température redescendre à 70°C
environ et ajouter alors la gélatine.
Filmer au contact et réserver au frais.
Perso je l’ai coulé de suite dans mon moule à insert et
mis au congel. (la recette prévoit de le pocher lors du
montage mais je voulais quelque chose de plus net.
Mousse Chocolat Caramel :
Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans les 85g
de crème.
Laisser ensuite refroidir quasi totalement.
Monter alors la crème liquide bien froide en chantilly et y
incorporer délicatement le mélange au chocolat.
Montage :
Pour le moule en silicone avec le tapis relief, étaler un
peu de cette chantilly sur le tapis posé à plat, pour bien
combler le motif. Le disposer ensuite dans le moule
Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille
lisse de 15.
Pocher de la chantilly au fond et sur les parois du moule.
Avec une spatule, lisser un peu la chantilly pour bien
combler le fond et les bords du moule.
Pocher des boudins de mousse mascarpone au fond et
un peu sur les côtés. Démouler l’insert de caramel et
l’enfoncer légèrement dans la mousse mascarpone.
Pocher de nouveau de la mousse mascarpone s’il en
reste puis de la chantilly.
Avec la spatule, lisser la chantilly.
Déposer ensuite le rectangle de biscuit amande.
Entreposer plusieurs heures au congélateur (dans l’idéal
une nuit entière).
Démouler ensuite et laisser décongeler au frais.
Décorer et déguster!
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