4 grands chefs

#22
4 grands chefs
Anton - Barbot - Gagnaire - Savoy
leurs menus de fêtes
M 06430 - 22 - F: 9,90 E - RD
Novembre
Décembre
2014
92
Simple Table | Entrées
Pascal Barbot
93
Butternut/yuzu, épinards
et chair de crabe
8 personnes
Pâte de crevettes
Épinards
3 échalotes
3 gousses d’ail
1/2 rhizome de gingembre
1,5 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
1/3 cuil. à café
de sucre de palme
30 g de pâte
de crevettes thaïe
200 g de tomates
pelées et concassées
1/3 cuil. à café
de piment rouge moulu
8 cl de jus de citron
Huile
1 cuil. à café d’ail et de
gingembre râpés
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de pâte de
crevettes (cf. ci-dessus)
150 g de chair
de crabe décortiquée
200 g de pousses d’épinard
1 cuil. à soupe
de jus ail-gingembre
1 cuil. à soupe
de jus de citron
Ravioles
de butternut
1 butternut
Mousseline
de butternut
250 g de parures
de butternut
25 g de jus de yuzu
8 g de moutarde de Dijon
5 gouttes d’amande amère
1 cl d’huile olive
1 cl de jus de citron
38 g de beurre
Zestes de yuzu
Peau de lait
75 cl de lait entier
10 g d’agar-agar
4,5 g de gellane (gélifiant)
Finition et dressage
Fleurs de capucine
tubéreuse
Huile de crustacés
Pâte de crevettes | Peler les échalotes, l’ail et le gingembre,
puis les piler au mortier ou les hacher très finement. Dans un grand
sautoir, les faire suer à l’huile. Ajouter la citronnelle écrasée, le
piments écrasé et le sucre de palme. Ajouter la pâte de crevettes, les
tomates concassées et le piment en poudre. Laisser cuire 30 min,
puis verser le jus de citron. Passer la sauce au moulin à légumes.
Laisser refroidir complètement avant de couvrir d’huile pour éviter
l’oxydation. Réserver au réfrigérateur.
Ravioles de butternut | Couper des disques de butternut à
la trancheuse à jambon. Tailler des cercles de 5 cm de diamètre et
les blanchir quelques secondes dans de l’eau chaude pour pouvoir
les plier. Réserver.
Mousseline de butternut | Cuire les parures de butternut et
bien dessécher. Mixer avec le reste des ingrédients, sauf le beurre.
Ajouter le beurre froid. Réserver dans une poche jetable
Épinards | Démarrer la cuisson avec l’ail et le gingembre, l’huile
d’olive et la pâte de crevettes. Ajouter le crabe, puis les pousses
d’épinard. Assaisonner le jus d’ail-gingembre et le jus de citron.
Peau de lait | Mélanger les ingrédients ensemble, les passer au
Bamix (mixeur plongeant) et laisser reposer toute une nuit afin de
réhydrater les poudres. Porter à ébullition, porter la température
à 70 °C, puis couler dans une plaque en inox. Laisser prendre et
découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de
diamètre.
Finition et dressage | Plier les ravioles de butternut en cônes.
Les farcir avec la mousseline avant de passer le tout quelques
secondes au four vapeur pour les réchauffer. Sur une assiette, dresser
les épinards et le crabe dans un cercle bien net. Placer délicatement
une peau de lait par-dessus. Déposer 3 ravioles, ajouter l’huile de
crustacés et décorer de quelques fleurs de capucine tubéreuse.
Je trouve la notion de sel
et de poivre, dans la cuisine
française, très réductrice. Ici, l’ail,
le gingembre, les boutons de
capucines aux notes moutardées
jouent le rôle d’assaisonnement.
92
Simple Table | Entrées
Pascal Barbot
93
Butternut/yuzu, épinards
et chair de crabe
8 personnes
Pâte de crevettes
Épinards
3 échalotes
3 gousses d’ail
1/2 rhizome de gingembre
1,5 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
1/3 cuil. à café
de sucre de palme
30 g de pâte
de crevettes thaïe
200 g de tomates
pelées et concassées
1/3 cuil. à café
de piment rouge moulu
8 cl de jus de citron
Huile
1 cuil. à café d’ail et de
gingembre râpés
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de pâte de
crevettes (cf. ci-dessus)
150 g de chair
de crabe décortiquée
200 g de pousses d’épinard
1 cuil. à soupe
de jus ail-gingembre
1 cuil. à soupe
de jus de citron
Ravioles
de butternut
1 butternut
Mousseline
de butternut
250 g de parures
de butternut
25 g de jus de yuzu
8 g de moutarde de Dijon
5 gouttes d’amande amère
1 cl d’huile olive
1 cl de jus de citron
38 g de beurre
Zestes de yuzu
Peau de lait
75 cl de lait entier
10 g d’agar-agar
4,5 g de gellane (gélifiant)
Finition et dressage
Fleurs de capucine
tubéreuse
Huile de crustacés
Pâte de crevettes | Peler les échalotes, l’ail et le gingembre,
puis les piler au mortier ou les hacher très finement. Dans un grand
sautoir, les faire suer à l’huile. Ajouter la citronnelle écrasée, le
piments écrasé et le sucre de palme. Ajouter la pâte de crevettes, les
tomates concassées et le piment en poudre. Laisser cuire 30 min,
puis verser le jus de citron. Passer la sauce au moulin à légumes.
Laisser refroidir complètement avant de couvrir d’huile pour éviter
l’oxydation. Réserver au réfrigérateur.
Ravioles de butternut | Couper des disques de butternut à
la trancheuse à jambon. Tailler des cercles de 5 cm de diamètre et
les blanchir quelques secondes dans de l’eau chaude pour pouvoir
les plier. Réserver.
Mousseline de butternut | Cuire les parures de butternut et
bien dessécher. Mixer avec le reste des ingrédients, sauf le beurre.
Ajouter le beurre froid. Réserver dans une poche jetable
Épinards | Démarrer la cuisson avec l’ail et le gingembre, l’huile
d’olive et la pâte de crevettes. Ajouter le crabe, puis les pousses
d’épinard. Assaisonner le jus d’ail-gingembre et le jus de citron.
Peau de lait | Mélanger les ingrédients ensemble, les passer au
Bamix (mixeur plongeant) et laisser reposer toute une nuit afin de
réhydrater les poudres. Porter à ébullition, porter la température
à 70 °C, puis couler dans une plaque en inox. Laisser prendre et
découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de
diamètre.
Finition et dressage | Plier les ravioles de butternut en cônes.
Les farcir avec la mousseline avant de passer le tout quelques
secondes au four vapeur pour les réchauffer. Sur une assiette, dresser
les épinards et le crabe dans un cercle bien net. Placer délicatement
une peau de lait par-dessus. Déposer 3 ravioles, ajouter l’huile de
crustacés et décorer de quelques fleurs de capucine tubéreuse.
Je trouve la notion de sel
et de poivre, dans la cuisine
française, très réductrice. Ici, l’ail,
le gingembre, les boutons de
capucines aux notes moutardées
jouent le rôle d’assaisonnement.