RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

ENTREE
RILLETTES AUX DEUX SAUMONS
Préparation à base de saumon frais poché, de saumon fumé, détaillés en menus
morceaux, mélangés avec du beurre frais et quelques gouttes de jus de citron
Ingrédients pour 8 pers
Eléments de base
 Saumon frais
 Saumon fumé
 Œufs de lump
rouges
 Beurre
 Jaune d’œuf
 Huile
Court-bouillon
Assaisonnement
 Sel
 Poivre
 Citron
Accompagnement
 Citron
 Toast
 Echalote
 Ciboulette
Unités
Quantité
g
g
g
400
300
100
g
pièce
càs
200
2
1
L
1
Pièce
PM
PM
1
pièce
pièce
g
brin
2
8
200
16
Technique de réalisation
P.U
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
 Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2. Réaliser le court-bouillon
 Voir fiche du court-bouillon
3. Marquer en cuisson le saumon
 Pocher le saumon frais au court-bouillon
(démarrer à froid)
 Laisser refroidir dans le liquide de cuisson

Egoutter, dépouiller, désarêter
4. Détailler le saumon fumé en lamelles
5. Travailler le beurre en pommade
6. Réaliser la rillettes
 Mélanger les œufs de lump et le saumon
fumé à la fourchette
 Incorporer le beurre en pommade
 Ajouter les 2 jaunes d’œufs et l’huile
 Ajouter à ce mélange le saumon cuit,
refroidi et détaillé en menu morceaux
 Poivrer, saler et ajouter quelques goutes
de jus de citron
7. Dresser en terrine
 Filmer une terrine
 Verser la préparation
 Filmer la surface
 Réserver au frais quelques heures
8. Préparer l’accompagnement
 Laver les brins de ciboulette
 Canneler les citrons et trancher
 Eplucher, laver et ciseler les échalotes
 Ecrouter et toaster les tranches de pain
9. Dresser la rillettes
 Trancher la rillettes, disposer sur assiette
 Garnir d’une tranche de citron, de brins
de ciboulette, d’échalotes ciselées et d’un
toast
Recommandations
 Il est préférable de réaliser cette préparation 2 jours à l’avance.
 Cette préparation se conserve au congélateur des mois