Le yaourt des députés - La Ferme du Manège - E

LES LOISIRS / Tous à table
DIMANCHE 29 MAI 2016
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Le yaourt des députés
Ses menus
Un repas tout yaourt
C’est son produit. En collaboration avec le P’tit Normand, zoom sur une spécialité
régionale. Aujourd’hui, les yaourts de la Ferme du Manège, à Hattenville.
Ingrédients (6 personnes)
P
our Olivier Mallard, l’histoire a débuté
il y a cinq ans lorsqu’il rachète à la famille Ermel « La Ferme du Manège » à
Hattenville. Cette entreprise familiale, dédiée
à l’élevage laitier, a connu un essor tout particulier lorsqu’il y a 20 ans Jacques Ermel a
mis au point une recette de yaourt sans égal.
« Tous les éléments de l’histoire de cette ferme m’ont
fasciné au point de me lancer en 2012 dans cette
aventure », raconte-t-il.
La Ferme du Manège avait déjà une certaine notoriété lorsque vous l’avez acquis. Qu’avez-vous fait depuis ?
 Olivier Mallard : « La ferme était connue, notamment pour des raisons de distribution, surtout en région parisienne. Une partie de ma tâche a donc consisté à lui faire
une meilleure place ici. En dehors de ma casquette de chef d’entreprise, ma première activité reste commerciale. Pour se développer, il
me faut trouver de nouveaux distributeurs
qui restent en adéquation avec l’esprit de l’entreprise. »
Justement, quel est cet esprit ?
 « On a conscience d’avoir un produit exceptionnel qui ne mérite pas d’être distribué n’importe comment. C’est un équilibre savant à
trouver pour que ce yaourt ne soit pas vulgarisé tout en vendant suffisamment pour en
vivre. Je privilégie les magasins de proximité
comme Carrefour, Simply ou Cocci Market.
Pour les plus grandes surfaces, il sera au rayon
fromage à la coupe mais je me tourne aussi
vers les artisans, les fromagers.
Je produis sous deux noms différents pour
apporter une légitimité aux deux car les grandes surfaces sélectionnent plutôt les arômes
classiques alors que les petits commerçants
accordent plus d’importance à l’originalité.
C’est donc la « Ferme du Manège » pour les
supermarchés et la « Ferme Normande » pour
la tradition. »
À quoi attribuez-vous la notoriété de
ce yaourt ?
 « Il y a bien sûr la recette originale à laquelle je n’ai pas touché, mais le fait d’opérer
en totale autarcie, avec une traçabilité de l’herbage à l’empotage nous a permis de jouer la
carte de l’originalité en proposant le yaourt au
lait de la traite du jour. Sur 180 hectares, la
moitié est consacrée au bétail, l’autre sert à le
nourrir. Pas d’OGM. En complément alimentaire, je choisis le tourteau de colza plutôt que
le soja, même s’il est beaucoup plus cher,
- 600 g de tomates
- 3 yaourts brassés nature
- 3 branches de céleri
- 3 tranches de pain de mie sans
croûte
- 1 citron
- 4 c. s d’huile d’olive et 1 c. s de
vinaigre de vin, sel, poivre
Progression
Presser le citron. Laver les tomates, les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante.
Egoutter, peler, épépiner et les
concasser. Eplucher le céleri et
émincer. Réunir la tomate, le
céleri, les yaourts et le pain de
mie dans le bol d’un mixeur.
Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et le jus de citron. Mixer
jusqu’à obtention d’une soupe
épaisse. Saler, poivrer, verser
dans un plat, placer au réfrigérateur pendant 2 h.
Olivier Mallard : « Mes vaches mangent du caviar »... (Photo Boris Maslard)
j’ajoute de la graine de lin extrudée pour avoir
des oméga 3 en permanence. Par rapport aux
copines, mes vaches mangent du caviar ! »
Vous avez bien de petits secrets de fabrication ?
 « D’abord, la qualité de l’alimentation fait
celle du lait et donc du produit. Ensuite, à
certaines étapes comme la pasteurisation, nous
procédons différemment des industriels. On
intègre des ferments lactiques dont les souches sont spécifiques à la Ferme du Manège.
Les températures de fermentation ainsi que la
durée vont jouer aussi. Le secret de ce yaourt
brassé, c’est ce cocktail ! »
Quels ont été vos objectifs depuis votre
arrivée ?
 « Il n’était pas question de toucher à la recette, en revanche, j’ai cherché à diversifier les
gammes sur la base de produits uniquement
naturels. On a élargi la gamme fruits, dernièrement avec la mirabelle, mais on a aussi le
parti de l’originalité avec des fruits à coque
comme la noisette et l’amande. On a voulu
jouer également le côté « crème dessert » avec
des notes gourmandes comme le café, le caramel beurre salé ou encore la confiture de lait.
En dehors de cela, une de mes missions aussi,
en tant qu’ancien biologiste, a été d’améliorer
l’hygiène et sécurité sur le site. »
Comment imaginez-vous l’avenir ?
 « On a un produit très haut de gamme,
qu’on travaille au milieu de nulle part, présent
à l’Assemblée Nationale, à la Grande Épicerie
de Paris, à Air France, à Londres, c’est inimaginable ! On va essayer de franchir une
nouvelle étape et innover encore. C’est en
préparation. Espérons que ça marchera. »
PROPOS RECUEILLIS PAR C.F
Aujourd’hui, opération petit-déjeuner. Du café au jus de fruit, on fait le
plein d’articles pour un petit déj’réussi. On commence par faire couler
son café avec la machine de Scott
Slimissimo. Les 19 bars de pression
permettent d’extraire au mieux les
arômes. En plus, grâce à l’interface
tactile, on choisit le type de café que
l’on préfère et on le mémorise. Pour
l’entretien, on sélectionne la fonction détartrage. Avec sa fine taille, la
Slimissimo se glisse n’importe où
dans votre cuisine. Pour ceux qui ne
sont pas du matin, vous apprécierez
le silence de cette machine à café
moderne.
 Machine à café expresso Slimissimo avec broyeur, 399€ chez Alice
Délice.
Le boire
Pour déguster son café, on choisit
Plat : Keftas d’agneau,
marinade au yaourt
Ingrédients (6/8 personnes)
- 3 kg de gigot d’agneau en cube
- 1/2 tasse de yaourt brassé nature (ou grec)
- 3 gousses d’ail écrasées, 1/2 jus
de citron, un bouquet de menthe haché finement
- 1/2 c. c de cumin, 1/2 c. c de paprika fumé, 3 c. s d’huile d’olive
Progression
Ses bonnes adresses
Où trouver les yaourts de la Ferme
du Manège
 La Ferme du Manège , Vente à la
Ferme. Chemin de la ferme du Manège, 76 640 Hattenville.
02.35.96.71.23. http://lafermedumanege.e-monsite.com
 Les Fermes d’Ici, vente en point relais Dieppe, Rouen, le Havre. panier.lesfermesdici.fr
 Ma Fromagerie, 31 rue Armand
Carrel, 76000 Rouen. 02.35.88.55.03.
 Soudry , les Vergers de Provence
9, place des Hallettes à Fécamp.
une tasse pratique. Le mug mémo
Mr et Miss Business vous permet
d’inscrire toutes les tâches à accomplir dans votre journée tout en buvant
votre boisson chaude. La tasse idéale
pour le bureau.
 Mug de bureau Mr/Mrs, 12,95€
l’unité, chez La Chaise Longue.
Placer la viande d’agneau et les
autres ingrédients dans un sac
Ziploc, mélanger. S’assurer
que la viande est bien recouverte du mélange. Laisser reposer dans le réfrigérateur une
nuit. Passé ce temps, faire
chauffer une poêle (ou un barbecue), déposer les morceaux
d’agneau. Lorsque la viande est
cuite, enfiler les cubes sur les
brochettes en bois. Servir avec
du pain pita grillé, du tzatziki et
des quartiers de citron.
Dessert : Mousse de
fruits rouges au yaourt
Ingrédients (4 personnes)
TENDANCE CUISINE
Faire couler le café
Entrée : Gaspacho
au yaourt, 6 pers
Et un
petit
jus
Pour finir, un
jus d’orange
fraîchement
pressé pour
démarrer la
journée. La
collection « Eau ton ami » propose
des couleurs pop pour égayer les matins difficiles.
 Coffret 6 verres Eau ton ami,
29,95€, Bouteille Eau ton ami, 7,95€,
chez Du Bruit Dans La Cuisine
- 300 g de fruits rouges mélangés (surgelés)
- 4 yaourts à la grecque
- 1 orange
- 15 cl de crème fraîche légère
très froide
- 2 c. s de sucre en poudre
Progression
Laisser les fruits rouges à température pour qu’ils décongèlent. Presser le jus de l’orange.
Mettre les fruits rouges, le jus
d’orange, 1 c. s de sucre et les
yaourts dans le bol d’un blender. Mixer par pressions, pour
que les fruits ne soient pas réduits en purée. Verser dans des
coupes. Fouetter la crème fraîche très froide en chantilly avec
le reste de sucre. La répartir
par-dessus la mousse aux fruits.