Recette du filets de truite et fines ravioles de Claude

LES CARNETS DE JULIE SUR LA ROUTE DES CHÂTAIGNES
Recette du filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 filets de truites avec leur peau
4 belles feuilles de chou vert
8 cébettes
Beurre
Sucre
Sel et poivre
Pâtes à ravioles :
100g de farine de blé
100g de farine de châtaigne
2 œufs
Farce à ravioles :
½ de butternut
1 oignon
6 châtaignes
Huile d’olive
Safran
Parmesan
Sel et poivre
Sauce :
200g de beurre
20cl de crème
Sel et poivre
Préparation :
La pâte à ravioles
Tamiser les 2 farines ensemble. Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 œufs. Pétrir la pâte, la mettre
en boule et la filmer. Laisser reposer 2 à 3h au frais.
Les filets de truite
Rincer les filets à l’eau claire et les éponger. Retirer les arêtes avec une pince à épiler. Les poser sur une
planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau.
LES CARNETS DE JULIE SUR LA ROUTE DES CHÂTAIGNES
Recette du filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler les peaux de truite sur une
feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un peu de beurre
fondu, saler et poivrer. Les recouvrir d’une autre feuille de papier
sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus (pour
bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes
(environ 7min). Réserver.
La farce à ravioles :
Laver et éplucher le butternut et le tailler en petit dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes. Cuire les
châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un petit peu
d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est
cuit (compter entre 20 et 25min), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement
et réserver au frais. Détacher les feuilles de chou et les blanchir. Trier les cébettes, réserver le vert pour la
sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de
sucre, saler, poivrer. Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes
dans le beurre et réserver au chaud. Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0.5mm) et la
partager en 2 bandes. Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de
pâte. Badigeonner la pâte entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3min à l’eau salée. Réserver au chaud.
La sauce :
Réunir dans une casserole le beurre, 10cl d’eau, la crème et assaisonner. Chauffer doucement. Émincer le
vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer. Cuire les filets de truite au four à 70°C (th. 2-3) jusqu’à ce que
la chair devienne translucide (3 à 5min). Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et
d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.
Le dressage :
Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes. Ranger
les truites avec leur peau. Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette.