La gastronomie catalane - Pyrénées

Fiche Presse 6-1
Art de Vivre
Une destination Sud de France Languedoc-Roussillon
Renseignements
Personne ressource
Madame Eliane Comelade, auteur de nombreux
ouvrages sur la nutrition et la cuisine,
dirige en outre les Ateliers de cuisine catalane
à Ille-sur-Têt, destinés à préserver
la cuisine du terroir, mais aussi à intégrer dans
la tradition les nouvelles productions et pratiques
artisanales susceptibles de l’enrichir.
3, rue Lamartine - 66000 Perpignan
ou 10 rue de l’hôpital - 66130 Ille sur Têt
Tél. 04 68 55 36 49
Les Toques Blanches du Roussillon
Président : Jean Plouzennec
CCI Direction de la Communication
et de l’Animation du Territoire
Tél. 04 68 35 90 99
www.toques-blanches-du-roussillon.com
Fédération Tourisme de Terroir
Président : Pierre Aylagas
Animatrice : Patricia Gomez - Tél. 04 68 34 90 07
[email protected] - www.tourismedeterroir.fr
Sud de France
www.sud-de-france.com
Bibliographie
« Cuisine catalane et vins en Roussillon »,
« Les coques catalanes » Editions Loubatières ;
« La cuisine catalane » tome 1 et 2 Ed. J. Lanore ;
« Les salades de la Méditerranée »,
« La table médiévale des Catalans »,
« La cuisine du foie gras »
Editions Les Presses du Languedoc ;
« Ma cuisine catalane au fil des saisons » Ed. Edisud
La gastronomie catalane
Les saveurs du sud
« Rendre l’hommage qu’elle mérite à la cuisine catalane c’est d’abord tordre le cou à une idée
reçue : non, la cuisine catalane, ce n’est pas n’importe quelle viande, volaille ou poisson avec
de la sauce tomate et des poivrons autour ! La cuisine catalane authentique - que proposent
de nombreux établissements dont certains sont « étoilés » par les guides gastronomiques les plus
sévères - est infiniment plus colorée, inventive.
Héritière des temps antiques où les navires phéniciens, grecs ou romains débarquaient du côté
de Collioure ou Port-Vendres, ingrédients rares et épices, émaillée d’influences hispaniques,
arabes, juives, elle a ce côté vif, coloré, puissant et subtil que l’on ne retrouve pas dans les
cuisines d’autres régions de France, même les plus au sud.
Toujours exclusivement composée de productions locales (qu’elles soient issues de l’agriculture,
de l’élevage, la pêche ou des « dons » de la nature comme les champignons ou encore le
gibier…), elle varie considérablement d’un bout à l’autre des Pyrénées-Orientales. On peut
dire qu’il y a non pas, une, mais des, cuisines de la montagne et des cuisines de la plaine et
de la mer… Et elles ne sont pas les mêmes selon que l’on soit en été ou en hiver !
La cuisine catalane peut être extrêmement simple : un plateau de charcuteries exprimant un
savoir-faire immémorial : botifares blanques i negres (boudins catalans blancs ou noirs),
jambon de montagne, saucisson, suivis d’une grillade de costelles (côtelettes) de porc ou
d’agneau et de l’incontournable saucisse. Le tout cuit à point sur une braise de sarments de
muscat et servi accompagné de tartines d’ailloli ou de pà amb tomàquet (pain légèrement
grillé frotté d’ail et de tomate et arrosé d’un filet d’huile d’olive).
Cette cuisine peut aussi s’avérer délicieusement complexe, faisant se rencontrer dans la même
assiette, comme dans une fable, le lapin et l’escargot, le poulet et la crevette, sympathisant
dans le parfum du safran, de l’anis vert, de la cannelle…
Parmi les grands classiques, il faut citer l’ollada, délicieuse potée hivernale rehaussée d’une
pointe de lard rance (le sagí), les boles de picolat (boulettes de viandes accompagnées
d’haricots blancs dans une sauce à la cannelle et aux olives vertes), ou encore la bullinada
de poissons ou la « zarzuela » dite aussi « suquet » (délicate préparation de poissons blancs
et de crustacés).
Le tout, bien entendu, s’arrose de vins rouges, blancs ou rosés des Côtes du Roussillon à
choisir parmi l’infinité des trésors des caves coopératives ou particulières.
Pour les fromages et les desserts, on puisera dans la riche palette des Vins Doux Naturels.
Goûtez un roquefort accompagné d’un Muscat de Rivesaltes rafraîchi ou un gâteau au
chocolat avec un Banyuls ou un Maury : vous n’en reviendrez pas… mais il y a gros à parier
que vous reviendrez dans les Pyrénées-Orientales ! »
Textes de Joël Mettay
Liens internet
www.tourisme-pyreneesorientales.com
www.ille-sur-tet.com
www.vins-du-roussillon.com
www.cuisine-catalane.com/index.htm
Renvois à d’autres fiches
Les vins, accords mets et vins,
les restaurateurs labellisés,
les produits du terroir, Bio, savoir-faire
Service Presse
Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales
Pascale Gimenez > Tél. 04 68 51 52 68 - [email protected]
Martine Caudine > Tél. 04 68 51 52 58 - [email protected]
Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales
16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France
Tél. +33 (0)4 68 51 52 53
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Les Toques Blanches du Roussillon
La Fédération « Tourisme de Terroir »
L'amour de la cuisine catalane
Depuis 2003, sous le label Toques Blanches du Roussillon, une
quarantaine de chefs cuisiniers, réunis en association, dynamisent l'art
culinaire du département le plus au Sud de la France : les PyrénéesOrientales.
Gastronomes avertis, amateurs de vins et d’espaces naturels, intéressés
par la culture et l’histoire envie de calme et d’authenticité ? Le Tourisme
de Terroir ® est fait pour vous !
Leur mission est triple :
• maintenir, diffuser et promouvoir la cuisine et le savoir-faire culinaire
des Pyrénées-Orientales
• promouvoir l’apprentissage et stimuler les jeunes de la profession
Un réseau de professionnels
Ils constituent un réseau de bonnes adresses et vous proposent de les
retrouver sur leurs exploitations, dans leurs ateliers, restaurants et autres
gîtes, hôtels ou sites culturels. Profitez aussi des Apéritifs de Terroir ®, où
vous accueilleront, d’avril à octobre, vignerons, producteurs fermiers,
artisans sur le site de l’office de tourisme de votre commune d’accueil.
Le Palais Gourmand, un événement gastronomique unique en France :
Un engagement
Au cœur des terroirs des Pyrénées-Orientales, les prestataires de la
démarche Tourisme de Terroir vous accueillent dans la convivialité et la
simplicité. Ils s’engagent à vous accompagner et vous guider dans la
découverte des saveurs, des arômes et de la typicité de nos productions.
Ils sont les ambassadeurs du réseau et proposent un cadre, une
information, un accueil et un service de qualité.
Les Toques blanches du Roussillon sont aussi à l'origine d'un événement
gastronomique majeur qui se déroule tous les deux ans : le Palais
Gourmand. Organisé au palais des expositions de Perpignan, la
manifestation permet à plus de presque 2 000 participants, verre et
coupelle à la main, de déguster en toute liberté plus de 39 plats associés
aux meilleurs vins et produits du terroir.
Une marque
Tourisme de Terroir ® est une marque déposée qui identifie les
professionnels qui valorisent l’ensemble des atouts naturels, des
productions agricoles, des artisans qui excellent dans le respect du « tour
de main » traditionnel, et des restaurateurs, gardiens des savoir-faire
culinaires catalans et nouveaux créateurs.
• faire connaître et assurer la promotion des produits régionaux
Ces chefs puisent tous leur inspiration dans la terre catalane aux
multiples visages. De la Méditerranée, aux plaines et jusqu'aux hauts
sommets pyrénéens, leur cuisine est riche de contrastes et de saveurs
originales.
Le guide Tourisme de Terroir
Un guide touristique aux couleurs de nos terroirs ! Carte du
département des Pyrénées-Orientales, idées découverte,
itinéraires, balades, informations touristiques... Patrimoine,
hébergement, restauration et gastronomie, routes des vins en
Roussillon, agritourisme et tourisme en Pyrénées-Orientales...
Où le trouver ?
Dans les Offices de Tourisme, Syndicats d’Initiatives, chez les entreprises
adhérentes ou sur demande à [email protected].
Service Presse
Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales
Pascale Gimenez > Tél. 04 68 51 52 68 - [email protected]
Martine Caudine > Tél. 04 68 51 52 58 - [email protected]
Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales
16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France
Tél. +33 (0)4 68 51 52 53
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Lexique et spécialités catalanes du Roussillon
• « Cargol » : escargot ; « cargolada » grillade d’escargots.
• « Coques » ou fougasses, salées, salées/sucrées, sucrées. Chez les
boulangers, connaissent un renouveau dans ce secteur français de
Catalogne.
• « Coscoll » : angélique ramassée sur les pentes du Canigou à la fin
du Printemps, constitue une salade très recherchée.
• « Cremat » : café très fort arrosé de rhum et flambé. Spécialité de
la Côte Vermeille.
• « Escalivada » : légumes grillés ou rôtis : poivrons, aubergines,
oignons, tomate.
• « Escudella » : potage, soupe (escudella de Pagès : soupe de paysan).
Servi en écuelle.
• « Freginat » : mode de cuisson correspondant au sauté.
• « Marinera » : fait avec des produits de la mer.
• « Mató » : lait caillé (à l’origine lait de chèvre).
• « Ollada » : soupe paysanne à base de choux, traditionnelle de
toute la Catalogne Nord, relevée d’une pointe de « sagì » ou lard
des viscères légèrement rance.
• « Pa d’où » : flan ou crème renversée.
• « Panellets » : petits fours en pâte d’amande enrobés de pignons,
de forme arrondie. Friandises qui se font pour la Toussaint (au café,
aux fruits confits, aux pistaches, aux parfums de fruits).
• « Pernil » : jambon de montagne provenant de porcs élevés en liberté.
• « Picolat » : hâchis (boles de picolat).
• « Porró » : bouteille permettant de boire à la « regalada » grâce à un
bec long et fin.
• « Rousquille » : délicieuse friandise en forme de roue, moelleuse,
enrobée de sucre fondant. Rousquilles d’Amélie-les-Bains et d’Arlessur-Tech.
• « Sarsuela » : nom espagnol qui s’est introduit en Catalogne.
• « Allioli » : ail pilé monté avec de l’huile d’olive (aïlloli).
• « Ametlles » : amandes.
• « Anxoves » : anchois de Collioure.
Préparation à base de crustacés, de poissons fins, et d’un bon vin
blanc sec.
• « Tortell » : le tourteau à l’anis de Villefranche-de-Conflent (préparation
boulangère).
• « Botifarres » : gros et petits boudins noirs et blancs. Les gros sont
• « Torrons » : tourons de toutes sortes : tourons de Perpignan : aux
irrévérencieusement appelés « bisbe » (évêque) ou « Dios » lorsqu’ils
sont blancs.
noisettes, au caramel noir, aux amandes, aux pignons, aux fruits
confits. Autres tourons à base d’amandes pilées et de miel : le
« Xixona », le « Massapà » ou l’ « Alacant » avec des amandes
entières. Sont aussi fabriqués à Perpignan.
• « Bullinada » : préparation de poisson/pomme de terre, aillée et
safranée. Spécialité des étangs (bullinada d’anguilles) ou de la Côte
(bullinada de poissons).
• « Bunyetes » : beignets très fins, sorte d’oreillettes (se font dans toute
• « Ventresca » : poitrine de porc utilisée fraîche en grillade ou salée
en cuisine (petits pois, foies…).
la plaine du Roussillon, en Vallespir et en Conflent en période
pascale).
• « Xocolatada » : boisson chaude au chocolat. Spécialité de Palau
• « Bunyols » : gros beignets sucrés ou fourrés de crème, il faut les
Sources : « La cuisine catalane » tome 1 - 7e édition - Eliane Comelade - Editions
J. Lanore/Delagrave. Paris XVe
savourer encore tièdes.
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Pascale Gimenez > Tél. 04 68 51 52 68 - [email protected]
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de Cerdagne.
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