comment utiliser les principales épices en cuisine

Comment utiliser les principaLES
ÉPICES en cuisine
Poivre Timut
Le poivre Timut nous vient du Népal. Il appartient
à la même famille que le poivre du Sichuan. Le poivre
Timut est vraiment un poivre exceptionnel, une fois
en bouche, ses notes de bois, de fruits exotiques,
son goût de citron, font vite place à une explosion
qui envahit la bouche.
Poivre vert
Le poivrier est une plante grimpante qui devient
adulte au bout de 8 ans. Les grappes du poivrier
passent du vert au jaune, puis au rouge avant
de devenir noires en séchant. Le poivre vert est le
plus fragile : les baies sont récoltées vertes avant
maturité et doivent être rapidement traitées.
Le poivre vert déshydraté est le plus doux des
poivres et possède une saveur presque sucrée.
Mélange d’épices Cajun
Le mélange d’épices Cajun est utilisé en Louisiane.
Il sert à parfumer les “gumbo” (ragoûts),
les “jambalaya” (plat à base de riz) et les grillades
pour le barbecue. Le mélange Cajun se compose de :
Thym, Moutarde jaune, Ail, Piment fort, Oignon rose,
Origan, Paprika, Cumin, Poivre noir.
Anis
L’anis est l’une des plus anciennes épices consommées et est cultivée principalement en Inde.
Elle était cultivée dans l’Egypte ancienne. L’anis vert
est utilisé au Moyen-Âge, grâce à Charlemagne qui
en ordonne la culture en 812. Il était, à cette époque,
considéré comme une drogue et un aphrodisiaque.
On retrouve l’anis vert dans les plats de légumes,
les curry de viande et les lentilles.
Piment d’Espelette
Fenouil
Baies de Goji
Gingembre
Baies roses
Épices pour pain d’épices
5 Baies
Réglisse
Les piments sont ramassés puis enfilés sur
des cordes fruit par fruit. Reconnu comme faisant
partie des poivres, le piment fut d’abord utilisé
pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne
étant au XVIIe siècle la première ville chocolatière
du Royaume.
Les baies de Goji sont cultivées et consommées
en Asie depuis des Millénaires. Réputées
pour leurs vertus médicinales, elles stimulent le Jing
(la force, le dynamisme et la vitalité) et ravigorent
le Qi (l’énergie vitale).
Les baies roses sont les fruits d’un arbre d’Amérique
du Sud. Ce n’est pas du poivre ! Son aspect est
celui du poivrier avec ses longues grappes de fruits.
Ils sont cueillis à maturité puis séchés. Les baies
roses sont parfumées, légèrement sucrées et peu
piquantes. Il est aujourd’hui cultivé à La Réunion d’où
son surnom d’ “Or rose de la Réunion”.
Le mélange de 5 Baies se compose de : Poivre noir,
poivre blanc, poivre vert, baies roses, poivre de la
Jamaïque. Le mélange des 5 baies est peu piquant
et procure un goût chaleureux et aromatique.
Le fenouil fait partie de la famille des Ombellifères.
Le feuillage et les fruits sont utilisés depuis l’Antiquité. Le Romain Pline certifiait qu’il fortifiait la vue.
Les graines de fenouil parfument un court-bouillon,
un poisson que l’on fera griller ou rôtir, mais aussi
certains pains et pâtisseries. C’est l’allié de toutes
les décoctions calmantes (coliques, douleurs au
ventre…).
Le gingembre est l’une des épices les plus anciennes. Il est utilisé depuis des millénaires en Inde et
en Chine tant comme plante médicinale que comme
condiment. Il aromatise les potages mais également
les pains d’épices, les salades de fruits, les biscuits,
les volailles et certains poissons.
Le mélange d’épices pour pain d’épices se compose de cannelle, anis vert, gingembre, muscade
et girofle. Le pain d’épices est apparu au temps
d’Homère sous la forme d’un pain confectionné avec
du miel renommé de l’Hymette, montagne d’Attique.
Le pain d’épices est la base de desserts rafraîchissants et fruités.
La réglisse est originaire de Chine. Sa saveur est
sucrée. Ses vertus expectorantes sont reconnues
depuis l’Antiquité. Les romains et les grecs utilisaient
la réglisse pour éclaircir la voix et dégager les
bronches. La réglisse est composée d’un puissant
édulcorant qui permet de l’utiliser moulue dans les
glaces, gâteaux et plats salés ainsi que dans les
liqueurs et boissons.