Voir la recette - Domaine de la Mordorée

Domaine de la Mordorée www.domaine-mordoree.com
recette créée par le chef Serge Chenet du restaurant Entre Vigne et Garrigue
Ch des falaises 30131 Pujaut France, 1 étoile au Guide Michelin
tel : 04 90 95 20 29 fax : 04 90 95 20 29
courriel : [email protected]
Lotte lardée en bouillon mousseux de mousserons
et févettes
Au parfum d’estragon…
POUR 4 PERSONNES :
8 pavés de lotte de 60 g. chacun
300 g de mousserons
250 g de fèves blanchies puis épluchées
50 g échalotes ciselées
80 g de beurre
1 dl de crème fluide
8 fines tranches de lard paysan
Cerfeuil et herbes pour le décor
1/ 2 citron
http://www.vigne-et-garrigue.com
Domaine de la Mordorée www.domaine-mordoree.com
recette créée par le chef Serge Chenet du restaurant Entre Vigne et Garrigue
Ch des falaises 30131 Pujaut France, 1 étoile au Guide Michelin
tel : 04 90 95 20 29 fax : 04 90 95 20 29
courriel : [email protected]
RECETTE :
Lever la lotte, portionner en médaillons de 3 cm.
Couper les pieds des mousserons.
Laver les champignons puis les cuire séparément au beurre, les égoutter et garder le jus de
cuisson.
Larder les lottes, les piquer avec un pique en bois pour maintenir, ou ficeler.
Porter le jus de champignons à ébullition, ajouter un peu de consommé de langoustines, la
crème fluide, monter au beurre puis passer au blender.
Cuire les lottes avec de l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Chauffer les champignons et les fèves dans la sauce, rectifier en sel et poivre, un trait de jus
de citron.
Mettre les champignons et les fèves au centre d’une assiette creuse et chaude, la lotte dessus,
puis mettre le jus mousseux. Décorer d’estragon (thym, laurier, romarin) et servir chaud…
Accord : avec un Lirac Reine des Bois blanc du Domaine de la Mordorée
http://www.vigne-et-garrigue.com