Souris d`Agneau braisée

Souris d’Agneau braisée
Cette recette vous est offerte par
Gratin de macaroni
-vous ? La souris !
-
PRÉPARATION DU GRATIN
La veille, faites blanchir les pâtes pendant 3
min à l’eau bouillante salée, puis arrêtez la
cuisson en les égouttant et en les plongeant
dans un saladier rempli d’eau glacée.
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 45 min - Cuisson : 1 h 30
Repos : 12 h
INGREDIENTS
SOURIS D’AGNEAU
4 souris d’agneau
5cl d’huile d’olive
1 oignon
1 carotte
1,5l de jus brun
(voir préparation en fin de recette)
1 branche de laurier
1 botte de thym
Sel fin
Poivre du moulin
GRATIN DE MACARONI
400g de pennoni rigati ou de macaroni
classiques
60 cl de crème liquide
100 g d’emmental râpé
Sel fin
Poivre du moulin
Dans un récipient, mélangez la crème, la
moitié de l’emmental râpé et les pâtes. Salez
et poivrez, couvrez d’un film alimentaire et
réservez 12 h au réfrigérateur. Mélangez
délicatement de temps en temps jusqu’à ce
que les pâtes gonflent et absorbent la crème.
Les pâtes doivent être très al dente à la fin de
cette première cuisson car elles gonflent et
ramolissent par la suite en se gorgeant de
crème.
CUISSON DES SOURIS D’AGNEAU
e jour même, dégraissez les souris d’agneau si
nécessaire, puis assaisonnez-les et faites-les
rissoler dans une cocotte avec de l’huile
d’olive.
réchauffez le four à 1 0 th. . pluchez,
coupez l’oignon et la carotte en gros
morceau . orsque les souris sont colorées,
ajoutez la carotte et l’oignon, puis mouillez
avec le jus brun à mi-hauteur. Assaisonnez,
ajoutez 1 feuille de laurier et 1 branche de
thym, puis braisez-les au four pendant 1 h 30
avec un couvercle.
Sortez les souris d’agneau de la cocotte,
passez le jus dans une passoire puis faites-le
réduire. ectifiez l’assaisonnement et
réservez.
Souris d’Agneau braisée
Cette recette vous est offerte par
Gratin de macaroni
CUISSON DES SOURIS D’AGNEAU (SUITE)
Glacez les souris au four pendant 30 min dans
la cocotte à découvert, en arrosant tr s
réguli rement avec le jus réduit.
réchauffez le four à 10
th. . talez les
pâtes sur une seule épaisseur dans un plat à
gratin. arsemez avec le reste de gru re râpé
et faites gratiner pendant min sous le gril du
four. ressez aussit t.
DRESSAGE
PRÉPARATION DU JUS BRUN
1,5 kg d’os de veau
1 queue de bœuf
1 pied de veau
3 carottes
3 oignons
80 g de concentré de tomate
4 tomates grappes
10 l d’eau
Quelques queues de persil
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
oncassez les os et la queue de bœuf, puis
faites-les rissoler dans une plaque à rôtir au
four jusqu’à obtention d’une coloration
brune, soit environ 30 min.
Épluchez et coupez les carottes en
morceaux. Épluchez et coupez les oignons en
deux et brûlez-les côté chair dans une poêle.
Rassemblez les os, la queue et le pied dans
une cocotte, puis mouillez à hauteur avec
l’eau froide. ortez à ébullition, écumez et
ajoutez les oignons, les carottes, le
concentré de tomate, les queues de persil
ainsi que les tomates coupées en deux.
Laissez cuire au moins 3 h à frémissement.
Passez au chinois et réservez.
La même chose peut être réalisée avec des
carcasses de volaille.
onfectionnez 4 petits bouquets garnis
réalisés chacun avec feuilles de laurier et 1
branche de th m. oupez un rectangle de
gratin et disposez-le dans l’assiette à l’aide
d’une grande spatule plate. isposez la souris
d’agneau et un bouquet garni, puis nappez
avec un peu de jus. Servez le reste de jus en
sauci re.
avant la cuisson afin de rendre le gratin plus
moelleux.
Best of Guy Savoy
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Guy Savoy
Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 12 euros et
sur l’AppStore au pri de 4,49€