L`illustré - Joue de boeuf

Les recettes
de Manuella Magnin
Recettes et textes Manuella Magnin
Stylisme Régine Buxtorf, Photos Simple Plus
Terroir
Saveurs
paysannes
Dîner dans une famille
paysanne, ça vous
dit? Allez donc faire
un tour sur www.
swisstavolata.ch. Vous
y trouverez plus d’une
vingtaine d’agricultrices prêtes à vous
servir leurs meilleurs
produits à leur façon.
C’est à Longirod, chez
Susanne Debonneville,
que figure la seule
et unique tavolata
romande.
Ravioles
de joue de bœuf
Préparation: 25 minutes/Cuisson: 15 minutes
Coût: environ 4 fr. 80 par personne
Pour 4 personnes
• 400 g de restes de ragoût de joue de bœuf (voir
recette page suivante) • 2 dl de sauce du ragoût •
2 c. s. de vinaigre balsamique • 2 c. s. de pignons
de pin torréfiés • 8 feuilles de pâte à raviole (Coop) •
1 c. s. de fèves de cacao torréfiées (facultatif, chez
le chocolatier) • Sel, poivre • 50 g de parmesan
//Réchauffer la viande avec la sauce. Extraire la
viande et l’effilocher. Garder la sauce sur le coin
du feu. Intégrer le balsamique.
//Concasser les pignons et les intégrer à la viande.
//Disposer les feuilles de pâte à raviole sur le plan
de travail. Découper des cercles à l’aide d’un
emporte-pièce. Déposer une quenelle de farce
au centre. Couvrir d’un disque de pâte à raviole
et coller avec un peu d’eau. Bien presser le
pourtour à l’aide d’une fourchette. Poursuivre
jusqu’à épuisement des ingrédients.
//Faire réduire la sauce jusqu’à consistance
sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.
//Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition. Baisser le feu et y cuire les ravioles
jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
//Servir avec la sauce, quelques copeaux de
parmesan et des fèves de cacao torréfiées
concassées.
Convivialité
Petit apéro autour de
la table basse du salon
et grandes explications
sur la beauté et les
difficultés de la vie aux
champs. Digression
autour de la toute nouvelle trayeuse automatique qui suscite l’ire
des producteurs de
Gruyère AOP. Comme
les bêtes se font traire
quand bon leur
semble, la qualité du
lait n’est plus constante
et la fabrication du fromage plus difficile.
Après l’apéro, le repas:
une tarte aux poireaux
et lardons, un ragoût
de veau et une purée
du domaine agrémentés d’une farandole de
légumes. Joli trio de
desserts pour terminer.
Le prix
70 fr. p. p. sans les vins
et 90 fr. avec. Réservations sur le site
www.swisstavolata.ch
L’ILLUSTRÉ 48/14
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Les recettes
de Manuella Magnin
En exclusivité
Par Knut Schwander
A la table
d’un grand
17/20
Joue de bœuf
confite au chocolat
Préparation: 20 minutes / Cuisson: 3 heures
Coût: environ 7 fr. par personne
Pour 4 personnes
• 1,2 kg de joue de bœuf • 2 oignons • 3 cm de
gingembre • 1 feuille de laurier • 3 c. s. de garam
masala (épiceries orientales) • 4 carottes •
4 petites raves • 1 c. s. de concentré de tomates •
½ l de vin rouge • 50 g de chocolat noir
à 72% de cacao • 1 grenade • 1 c. s. de coriandre
ciselée • Sel • Poivre • Huile • Farine
//Laver les carottes et les raves, les éplucher.
Débiter les légumes en tronçons ou selon votre
envie. Couper la viande en morceaux de 4 cm.
Hacher finement l’oignon et le gingembre.
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L’ILLUSTRÉ 48/14
La joue de bœuf est un morceau exquis et bon marché.
Vous pouvez en commander
chez votre boucher. A défaut,
réalisez cette recette avec de
la queue de bœuf, du jarret
ou du ragoût. Préparez de
grandes quantités et gardezen des portions au congélateur pour réaliser des ravioles
ou un hachis Parmentier.
//Faire dorer la viande sur toutes les faces dans
une cocotte huilée. Saler. Ajouter l’oignon
et le gingembre et laisser revenir tout en
remuant. Intégrer le concentré de tomates
et le garam masala. Remuer en raclant
le fond de la cocotte. Saupoudrer de farine
et bien enrober la viande. Mouiller avec le vin.
Laisser évaporer. Mouiller à hauteur avec
de l’eau. Couvrir et cuire à feu doux pendant
2 h 30.
//25 minutes avant la fin, ajouter les carottes et
les raves. Rectifier l’assaisonnement. Intégrer
et faire fondre le chocolat à la dernière minute.
//Servir avec des grains de grenade et parsemer
de coriandre. Accompagner de riz au safran
par exemple.
// Les trois tours
Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
Tél. 026 322 30 69
www.troistours.ch
Fermé dimanche et lundi
Menu de midi: 75 fr.
Menus du soir: de 135 à
170 fr.
A la carte: de 85 à 110 fr.
// points gaultmillau
19/20 Cuisine hors norme
18/20 Très grande cuisine
17/20 Grande cuisine
16-15/20 Cuisine remarquable
14-13/20 Cuisine recherchée
12/20 Bonne cuisine simple
stylisme: Régine Buxtorf, photos: simple plus
L’astuce
Cette maison est
un enchantement. Et la cuisine d’Alain
Bächler l’est tout autant.
Foie gras en mousse subtile de pomme vanillée et
magret fumé font une mise
en bouche absolument
délectable. Puis le savarin de
homard et avocat au piment
d’Espelette et safran est joli,
complexe et raffiné. Suit la
tortilla de jolies chanterelles
et jambonnettes de grenouilles au curry qui mérite
une ovation. Le turbot arrive
ensuite, idéalement grillé,
avec sa sauce divine au
céleri. Enfin, le bœuf black
angus en croûte de moelle
et d’herbes est un aboutissement, tendre et goûteux. Il
est accompagné d’un savoureux cigare de joue de bœuf.
Voilà un plat inoubliable,
sobre, gourmand, traditionnel, mais avec une touche
d’inédit qui fait la signature
des grands chefs. Comme ce
millefeuille rhubarbe-tonka
en chaud-froid subtil et
enthousiasmant. En salle, la
brigade souriante et disponible est emmenée par Clément Buffetrille, d’excellent
conseil pour les vins.