Génoise au cacao, mousses au chocolat et aux abricots, glaçage à l

Génoise au cacao, mousses au chocolat et aux abricots, glaçage à
l’abricot
Préparation : 1h.
Cuisson : 37min.
Réfrigération : 2h 40min.
Pour 4 personnes
60g de beurre
6 œufs
180g de sucre
140g de farine
30g de cacao
1 grosse boîte d’abricots au sirop
70g de chocolat noir
500g de mousse au chocolat (cf. recettes annexes)
530g de mousse aux abricots (cf. recettes annexes)
100g de glaçage à l’abricot (cf. recettes annexes)
v Préchauffer le four à 200oC. Faire fondre 50g de beurre. Au bain-marie, mélanger les
œufs et le sucre. Faire tiédir au fouet jusqu’à 45oC. Retirer du bain-marie et refroidir
au batteur électrique 15min.
v Tamiser ensemble 130g de farine et le cacao. Verser le tout en pluie fine sur le
mélange œufs-sucre en remuant doucement. Incorporer le beurre fondu. Verser la pâte
dans un moule de 20cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner et cuire 7min.
Abaisser la température à 180oC et cuire 30min environ. Démouler la génoise sur du
papier sulfurisé.
v Egoutter les oreillons d’abricots en réservant le sirop. En mixer 120g en purée, et
mélanger avec 20cl de sirop. Réserver.
v Disposer un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et de 6cm de haut sur un plat.
Couper un disque de génoise de 1.5cm d’épaisseur. Le napper de 25g de chocolat
préalablement fondu et le poser dans le cercle, face chocolatée vers le bas.
Badigeonner le dessus de mélange sirop-purée d’abricots. Répartir la mousse au
chocolat sur 2cm d’épaisseur. Disposer 8 oreillons d’abricot et réserver au
réfrigérateur 30min. Verser la mousse au abricots et réfrigérer 2h.
v Sortir le gâteau du réfrigérateur, ôter le cercle et, à la spatule, étaler le glaçage à
l’abricot uniformément sur le dessus. Réfrigérer 10min.
v Faire dorer les oreillons d’abricot restants à sec dans une poêle antiadhésive et
confectionner des éclats de chocolat.
Recettes annexes
Glaçage à l’abricot
Ingrédients pour 4 pots
100g de purée d’abricots
1 feuille de gélatine
v Porter la purée d’abricots à ébullition.
v Incorporer la gélatine ramollie dans un peu d’eau.
v Fouetter énergiquement et laisser refroidir.
Mousse aux abricots
Ingrédients pour 4 personnes
3 blancs d’œufs
150g de sucre
25cl de crème liquide
250g d’abricots au sirop réduits en purée
3 feuilles de gélatine
v Monter les blancs en neige ferme au batteur, en incorporant le sucre peu à peu.
v Fouetter la crème.
v Faire tiédir la purée d’abricots.
v Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau et essorée. Mélanger jusqu’à
sa dissolution. Incorporer les blancs en neige, puis la crème fouettée.
Mousse au chocolat
Ingrédients pour 4 personnes
200g de chocolat noir à 70%
70g de beurre
8 blancs d’œufs
100g de sucre
v Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie avec le beurre. Réserver.
v Monter les blancs en neige ferme.
v Ajouter le sucre aux blancs en neige.
v Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange chocolat-beurre, à l’aide d’un
fouet, en soulevant la masse.
v Réserver au réfrigérateur.
CONSEIL :
Vous pouvez parfumer cette mousse en y incorporant 1 cuillerée à café de poudre de noisette.