Bergeron Abric

FICHE DE FABRICATION
Base:
pers
8
entremets :
Recettes
Biscuit
dacquois
noisette
Croustillant
noisette
Ingrédients
Qté Gr
amandes poudre
noisettes grillées
45
35
sucre glace
45
farine
23
blancs d'œufs
90
sucre semoule
75
praliné noisette
35
pâte de noisette
15
pailleté feuilletine
37
riz soufflé
12
chocolat lactée caramel
50
beurre
7
pate d'amande 50% à cuire
75
Œufs entiers
75
zestes agrumes
Biscuit pain
de Gênes aux fécule
épices
levure chimique
beurre fondu froid
Gélifié
d'abricots
" Le Bergeron "
15
1
Garnir les moules beurrés et cuire à 180/200°c
1
25
QS
300
sucre
50
gélatine
7
vanille gousse
QS
lait
250
crème liquide
80
vanille gousse pièce
65
0,25
mélange infusé amande
Blanc manger
sirop d'orgeat
aux amandes
sucre
275
amaretto
QS
Garniture
Finition et
décors
25
30
Gélatine
6,5
crème fouettée
275
amande amère
QS
abricots au sirop
QS
flocage ivoire
gelée d'abricot
finition libre
gelée abricot
Mousse Blanc manger
gélifié abricot
pain de Gênes
cubes abricots au sirop
croustillant noisette
biscuit dacquois
Broyer ensemble la poudre d'amande, les noisettes grillées, le sucre glace
et la fécule
Monter les blancs et serrer avec le sucre
Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs montés
Dresser et saupoudrer de sucre glace
Cuire à 170°c au four à air pulsé environ 13 minutes
Fondre le chocolat de couverture lactée avec le beurre
ajouter le praliné et la pâte de noisette
incorporer la feuilletine et le riz soufflé
étaler finement sur le biscuit dacquois
Détendre progressivement la pâte d'amande avec les œufs tiédis
Monter au batteur
Mélanger le beurre fondu avec une petite partie du mélange monté
Incorporer le beurre délayé et la farine tamisée avec la levure chimique
épices au choix (poivre)
purée d'abricot
amande poudre grillée
Techniques
Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et vanille
Ajouter la gélatine fondue puis le reste de purée froide
Couler dans un cercle(250 g), garder une partie pour décoration
Réserver au froid négatif
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille
Ajouter la poudre d'amande grillée
laisser infuser à couvert pendant 5 minutes
Passer au chinois étamine
Récupérer 275g de mélange infusé
Ajouter le sucre et réchauffer le mélange
Ajouter la gélatine
Ajouter le sirop d'orgeat
refroidir jusqu'à 16°c (attendre un signe de gélification)
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Egoutter et tailler les abricots en cube
Pulvériser les entremets congelés
Disposer des palets de gelée d'abricot
Décorer avec les éléments de votre choix