TS0D TP1

Cours 2 - TP1
TECHNIQUE CULINAIRE
Mme CLERAY
TP 1
Travail à effectuer :
- Étudier la partie théorique : le sirop et le pochage des fruits
- Réaliser la recette suivante :
- Préparation A : Pomme Hérisson, pour 1 personne
Matériels à apporter lors du TP :
-
Ustensiles systématiques : couteaux, fourchettes, cuillères, verre doseur, torchons
Planche à découper
Vide-pomme
Économe
Gants
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TECHNIQUE CULINAIRE
Mme CLERAY
POMME HÉRISSON, pour 1 personne
Ingrédients :
-
Préparation :
-
Réaliser un sirop avec
d’eau et faire chauffer, à
, à feu
Réaliser la
(Marche En Avant) des pommes et
la pomme coupée en deux morceaux pendant 20 minutes
Faire griller les
dans une poêle
Dresser les 1/2 pommes, napper du sirop réduit (préalablement) puis piquer les amandes et les raisins
Remarques :
-
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TECHNIQUE CULINAIRE
Mme CLERAY
RÉALISER UN SIROP
Définition :
Le sirop est une solution d’eau et de sucre portée à ébullition et qui peut-être parfumée. Les sirops sont plus
ou moins « épais » en fonction de leur concentration en sucre et du temps de cuisson.
L’évaporation de l’eau augmente la concentration.
Technique :
- Verser l’
-
et le
dans une casserole. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour
accélérer la dissolution du sucre
Ajouter le
(sauf alcool ou extrait qui doivent être ajoutés à la fin pour éviter son
évaporation). Cela favorise la diffusion des parfums dans le sirop
Porter à
pendant quelques minutes
Applications possibles :
- pour imbiber des gâteaux (babas, savarins, biscuits roulés, génoise, …)
- pour pocher des fruits frais
TECHNIQUE DU POCHAGE DES FRUITS
-
Dissoudre le sucre dans l’eau jusqu’à ébullition
Diminuer le feu et plonger les fruits dans le sirop qui doit arriver à
des fruits
Faire pocher sur chaque face dans le sirop frémissant à découvert
Le fruit est cuit lorsqu’il est devenu
et tendre à coeur (piquer avec une pointe de couteau)
RÉALISER UNE MARCHE EN AVANT DES VÉGÉTAUX
-
les végétaux à l’eau claire à l’aide d’une
•
•
•
-
-
les végétaux
prévoir un récipient pour mettre les épluchures
les
, une fois l’épluchage terminé
prévoir un autre récipient pour réceptionner les végétaux épluchés
les végétaux épluchés à l’eau claire
• penser à relaver la passoire et se laver les mains
les végétaux relavés (sur une planche à découper) et les vider si besoin
- Filmer et les réserver en chambre froide positive OU les faire cuire directement
Remarque : la décontamination au préalable ainsi que le port de gants n’est pas attendu lorsque les
végétaux vont être cuits
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TP1
ANNEXE 1
LISTE LIMITATIVE DES DENRÉES DISPONIBLES
FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
Pommes Reinette
Citron
Organisation du TP :
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Mme CLERAY
BON DE COMMANDE - TP1
Quantités demandées : précisez Kg, L, pièce, unité
Désignation du plat
Préparation A : Préparation B : Préparation C :
Total des
denrées
Nom des denrées par
rayon d’achat
Net 1
pers.
Net
pers.
Net 1
pers.
Net
pers.
Net 1
pers.
Net
pers.
Q nettes
Q brutes
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