croissants et P.Chocolat

Croissants
Pains au chocolat
DESCRIPTION
Matières premières
( 18 à 20 pièces de 55 à 60 g)
Détrempe de
Pâte à croissants
900 g
Matière grasse
300 g
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•
•
•
Matériels
1 plaque 60x40
1 rouleau
1 pinceau
1 couteau de tour
2 et 3
ETAPES DE
FABRICATION
1 - réaliser un paton à 3 tours simples ou 1 tour double + 1 tour simple ou 2 tours
doubles
40 cm
2.
Etaler une abaisse de 40 cm de large et allonger à 3.5 mm d’épaisseur
- vérifier que la longueur soit suffisante pour détailler 10 croissants ( 70
cm)
- découper l’abaisse en deux dans le sens de la longueur
- garder une bande et réserver l’autre au frais
3
-
4
- tirer sur les triangles pour les allonger
- rouler les croissants et les plaquer en mettant la pointe en dessous
5
- dorer sans faire de coulure
- mettre à pousser en étuve à 35°c maximum ou garder la plaque pour y ajouter
les pains au chocolat
4
12 cm
Marquer les 10 croissants avec le dos du couteau puis détailler les triangles
6 -allonger la seconde bande afin d’y disposer 10 bâtons de chocolat en laissant
6
un espace de 1 cm entre chaque bâton
7
- détailler les rectangles de la largeur des bâtons
-
8
rouler les pains au chocolat avec 1 ou 2 bâtons
plaquer les pains en plaçant la clé en dessous
- Dorer et mettre à pousser
9- quand les pièces ont doublées de volume,
-
sortir les plaques de l’étuve et laisser raffermir 10 minutes
dorer les pièces et cuire à 200°c environ 12 minutes
Avec le pâton, il est possible de détailler :
- 10 croissants et 10 pains au chocolat comme si dessus
- soit uniquement 20 croissants ( croquis 1)
- soit uniquement 20 pains au chocolat (croquis 2)
Croquis 1
croquis 2