Salade de Morue pochée, gelée d`eau de tomate citron vert et

Salade de Morue pochée,
gelée d’eau de tomate citron vert
et granité de bleu d’Auvergne
par Yves Camdeborde, chef cuisinier
Convives
• Eau de tomate
- 500 gr de tomates
- 1 zeste de citron vert
- Quelques feuilles de gélatine
• Granité de bleu
-200 gr de bleu d’Auvergne
• Garniture
- 6 asperges vertes (calibre 16)
- 8 radis bien fermes
- 1 oignon rouge
- Du vinaigre de vin
- 500 gr de petits pois (extra fins)
- 500 gr de fèves
- 200 gr de pois gourmands
- 4 cœurs de sucrine
- 100 gr de tomates Cerisette
- 100 gr de mini câpres
- 100 gr de petites pousses d’épinard
- 50 gr de pousses de shiso pourpre
- 50 gr de pousses de lemon cress
• Morue
- 4 pavés de morue de 80 gr
Préparation :
Eau de tomate
Granité de bleu
Passer au presse purée (ou mixeur) les
tomates puis égoutter la mixture dans un
linge mis au préalable dans un chinois de
façon à récupérer l’eau exclusivement.
Ajouter 10% d’eau filtrée et mélanger le
tout avec la gélatine (6 feuilles au litre).
Parfumer avec les zestes du citron vert
et verser le tout au fond des assiettes.
Mettre au réfrigérateur.
Retirer la croute et mixer le bleu d’Auvergne.
Puis mettre en boule au réfrigérateur.
C
onseil du chef : L’eau filtrée apporte une
limpidité et un moelleux à la gelée.
Morue
Pocher les pavés de morue dans une eau
filtrée (ne pas les faire bouillir). Egoutter et
mettre de côté à température ambiante.
C
onseil du chef : Le fait de pocher la morue
dans l’eau filtrée va conserver sa couleur
nacré et tout son goût.
Salade de Morue pochée,
gelée d’eau de tomate citron vert
et granité de bleu d’Auvergne
Garniture
Tailler 2 asperges très finement à la
mandoline et tailler les radis en fleur. Mettre
l’ensemble dans une eau filtrée glacée au
réfrigérateur.
Eplucher les oignons rouges, les tailler en
fin pétales et les recouvrir de vinaigre de
vin, puis mettre au réfrigérateur.
Eplucher les asperges, les petits pois, les
fèves et les pois gourmands puis les cuire
dans une eau bouillante filtrée salée. Passer
la préparation sous l'eau froide pour la
refroidir rapidement et égoutter. Conserver
à température ambiante.
Brûler les tomates Cerisette avec un mini
chalumeau, puis les mettre de côté.
Frire les mini câpres et les égoutter sur un
papier absorbant.
Laver et trier soigneusement les pousses
et la sucrine.
Conseil du chef : L’eau filtrée permet de donner un joli croquant aux asperges et permet au
radis de s’ouvrir délicatement (comme il faut les laisser au moins une heure cela ne leur donne
pas de goût). Cuire les légumes dans de l’eau filtrée réduit le temps de cuisson et permet de
conserver leurs saveurs et leur croquant.
Dressage
Prendre les assiettes du réfrigérateur et dresser harmonieusement tous les
ingrédients. Assaisonner le tout et au moment de servir, râper de la neige de bleu
d’Auvergne au-dessus des assiettes.