Kombucha

Kombucha
Kombu (algue) et cha (thé) Kombucha
Une algue, un lichen ou un champignon ? En Chine on l'appelle « le champignon de longue vie ».
Boisson venue d'extrême-Orient obtenue à partir d'une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu
sucré : thé + sucre.
La tradition veut que l'on nomme son kombucha, le mien s'appelle Martina, ok ça fait plus fille mais on dit aussi
UNE souche ! ;)
Un Remède miracle !
On le dit capable de guérir (prévenir) presque toutes les maladies, même le cancer.
Associé à une bonne hygiène de vie, de bons choix alimentaires, le kombucha peut aider à rester en bonne santé.
Les micro-organismes qui le composent contribuent au renforcement du système immunitaire en régénérant la
flore intestinale grâce à ses levures, bactéries et macromolécules organiques, permettant de lutter contres les
infections et les allergies.
Ses vertus, ses bienfaits :
- diurétique (il draine et limite les calculs)
- dépuratif
- détoxifiant (élimine les toxines et les métaux lourds)
- régénérateur
- anti-microbien
- renforce les défenses naturelles
- améliore la physiologie de la peau
Lutte contre :
- l'artériosclérose et de la surpression artérielle
- les œdèmes
- la goutte
- les rhumatismes
- la migraine
- les hémorroïdes
- le stress
- le surmenage
- l'asthme
Équilibre la flore intestinale :
- la paresse intestinale
- la constipation et la diarrhée
…
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La recette (de base) pour 1 L
- 1L d'eau
- 70g de sucre
- 5g de thé (noir-vert- blanc-tisane-roiboos...)
- 10cl de starter (ou 5cl de vinaigre)
- Une souche de kombucha
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Préparer le « jus » :
Faire bouillir l'eau et infuser 5 minutes le thé avec le sucre.
Filtrer pour enlever le thé (s'il est en vrac, sinon retirer les sachets).
Laisser refroidir la préparation (moins de 30°c).
Insertion de la souche (ou mère) de kombucha :
Mettre la préparation (eau+thé+sucre) dans un récipient (bocal ou bouteille au goulot très large)
Ajouter le starter (ou vinaigre) puis la souche de kombucha. Recouvrir le bocal avec un linge en tissu propre.
1ère fermentation (F1) :
Laisser reposer dans un endroit chaud et à l'abri des vapeurs de cuisine, de la poussière...
Plus la pièce est chaude, plus vite la préparation sera prête, compter environ 5-7 jours dans une pièce à plus de 25°c et
environ 8-10 jours dans moins de 20°c.
L'idéal est une température située entre 25 et 30°c.
Évitez de remuer le bocal, ne pas mélanger la préparation.
Au bout de 2 ou 3 jours une « fille » se forme à la surface.
Goûter, le jus doit avoir un goût plutôt fade, on ne doit plus sentir le sucre, ni le thé.
Si cela commence à avoir un goût vinaigré, il est grand temps de mettre en bouteille.
Souche de profil : à 3 jours
Du dessus : la souche devient opaque
Embouteillage :
Retirer la souche du bocal, la déposer dans une assiette à l'abri de la poussière et des insectes.
Filtrer le « jus » et mettre en bouteille.
Attention, ne pas remplir la bouteille jusqu'en haut, gare à explosion (due à la pression), au moment de l'ouverture.
2ème fermentation (F2) :
Laisser votre bouteille fermée environ 4 jours (voire 8 jours) de plus pour créer une seconde fermentation, elle permet
à la boisson de devenir pétillante.
Il est possible au stade de l'embouteillage d'intégrer des fruits, des plantes, des épices, pour varier les goûts et les
couleurs. Faites vos tests, tout est permis.
Une nouvelle souche peut se former (ainsi qu'un dépôt dans le fond de la bouteille) en F2, rien de grave, au contraire
c'est le signe d'une fermentation réussie.
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F2 en cours : mangue – sureau – framboise – gingembre (et lait, rien à voir)
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En savoir plus
Le goût :
Le kombucha doit être très légèrement vinaigré (mais c'est surtout une question de goût).
Même s'il est très vinaigré, il peut être consommé (il n'en sera que plus sain pour l'organisme).
Nature il peut ressembler à du cidre, en plus fade, moins amer...
La conservation :
Une fois en bouteille la boisson se conserve plusieurs mois (voire plus) au frais, au frigo ou dans une cave.
Si la bouteille reste à température ambiante, elle risque de monter en pression et d'exploser.
Au frais, le processus de fermentation est stoppé (ou très largement ralenti).
Type de bouteille :
Préférer une bouteille à fermeture mécanique, de type « limonade » pour s'assurer de la fiabilité du bouchon.
Attention aux bouteilles colorées (elles sont souvent décoratives et la fermeture ne peut être totalement sûre).
L'hygiène :
Les ustensiles et les mains qui servent à préparer et contenir la souche doivent être propres, le kombucha étant un
ensemble de bactéries et de levures, l'hygiène est primordiale pour ne pas souiller et risquer de tuer la mère.
Pourquoi recouvrir d'un linge ?
Le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement, cela empêcherait la fermentation.
Il est donc indispensable que l'air circule, protéger d'un linge (ou gaze) empêche néanmoins les insectes et la
poussière de souiller la préparation.
Attention au métal :
Il est important d'éviter le contact (trop long) du métal avec la souche, le kombucha fixe les métaux lourds.
Pour goûter votre préparation (lorsqu'elle est encore en bocal) utiliser une paille, une cuillère en plastique...
La lumière :
Le kombucha n'aime pas la lumière directe, préférer un endroit à l'ombre.
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L'aspect pendant la 1ère fermentation :
- Souche qui flotte :
Lorsque la souche est mise en bocal, elle flotte normalement à la surface.
Il est également possible qu'elle reste de biais, qu'elle tombe au fond du bocal, qu'elle remonte au bout de 2 ou 3
jours...
Même si la souche « mère » reste au fond, une « fille » se formera à la surface.
Cela n'a aucune importance ni incidence sur la qualité de la boisson.
- Couleurs et texture :
La souche doit avoir une couleur pâle : blanc, écru, un peu jaunâtre, beige...
Elle est gélatineuse, caoutchouteuse.
Des tâches brunes et des filaments peuvent flotter en dessous d'elle (ce sont les levures).
Souche de 3 jours (on distinct la « mère », un peu jaune)
La même souche à 10 jours
- Moisissure :
La moisissure est très facilement reconnaissable, elle apparaît en petits points gris et se propage très vite.
En cas de suspicion de moisissure, jeter la souche et la boisson.
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- Souche en fin de vie :
Au bout de 3-4 mois (voire plus), la souche commence à brunir.
C'est le signe qu'elle vieillit, elle devient moins active, il est temps de lui trouver une autre utilité (voir plus bas).
Rincer la souche :
De temps en temps, toutes les 2 ou 3 préparations, il peut être bon de rincer la souche à l'eau de source (ou eau du
robinet laissée à l'air pendant 2h, pour laisser s'évaporer le chlore) afin de la nettoyer des résidus de thé et de levures
(les tâches brunâtres).
Le pH :
Le kombucha est une boisson acide.
Son pH doit se situer entre 2,9 et 3,4 à la fin de la 1ère fermentation.
Et sa densité entre 1.009 et 1.012.
Attention, trop de sucre augmente l'acidité et la densité.
Choix des ingrédients :
Les pesticides que l'on trouve dans le thé ou le sucre « non bio » peuvent être nuisibles pour la survie de la souche.
Il est donc préférable d'utiliser des ingrédients bio.
L'eau de source ou du robinet aérée est à privilégier (l'eau du robinet non aérée contient du chlore nuisible à la
kombucha).
À savoir : malgré la quantité importante de sucre utilisée pendant la préparation, le kombucha est au final une boisson
peu sucrée, le sucre étant transformé en enzymes et en lactobacilles au cours de la fermentation.
Variantes de thé :
Le thé noir est le plus conseillé, il permet de conserver un pH constant et l'apport de nutriments nécessaire pour
« nourrir » le kombucha.
Il est cependant possible d'utiliser du thé vert, du blanc, des infusions de tisane, du roiboos (thé sans théine).
Changer le thé apporte un goût différent à la boisson finale, plus doux, plus ambré, plus amer...
Il est important de ne pas changer d'un coup la composition du kombucha.
Pour la modifier, effectuer un mélange progressif (réalisable avec n'importe quel mélange) :
- 1ère tournée : 100% thé noir
- 4ème tournée : 75% thé vert – 25% thé noir
- 2ème tournée : 75% thé noir – 25% thé vert
- 5ème tournée : 100% thé vert
- 3ème tournée : 50% thé noir – 50% thé vert
Pour être sûr de ne pas risquer la santé du kombucha, toujours garder 25% de thé noir (surtout avec des infusions).
Ne surtout pas intégrer de thé « aromatisé » à la préparation, il contient parfois des huiles essentielles que la souche
n'apprécie pas.
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Le starter :
Le starter c'est le kombucha déjà fermenté, issu d'une précédente préparation ou d'une bouteille de kombucha du
commerce (non pasteurisé).
Le starter sert à démarrer la fermentation et protège la souche de la moisissure grâce à son acidité.
Toujours penser à garder 10% de kombucha (à la fin de la 1ère fermentation) pour l'intégrer à la préparation suivante
ou pour conserver la souche en attendant la prochaine tournée.
Alcool :
Pendant la fermentation, le kombucha passe par une phase alcoolique avant de devenir acide.
Il n'est donc pas impossible que la boisson contienne un peu d'alcool, en quantité minime (de l'ordre de 0,5°).
Dans le doute, ne pas ajouter de sucre en F2 pour être sûr qu'il n'y ait pas d'alcool.
Stocker les souches :
- Entre 2 préparations :
Lorsqu'une tournée est terminée il est possible d'enchainer sur une nouvelle préparation.
Sinon il faut stocker la souche dans son bocal (celui dans lequel elle fermente) avec 10cl (ou les 10% de la
contenance du bocal, soit un fond de 3-4cm).
Le bocal est recouvert d'un linge (la fermentation continue et permet à la « fille » d'épaissir). Cette solution est à
envisager si une préparation est relancée sous 8-10 jours.
En cas de « repos » plus long, il suffit de fermer le bocal et de le placer au frais (à la cave). Il devient un « hôtel ».
Souche au repos dans 10% de starter
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- Hôtel :
L'hôtel sert à stocker les souches de kombucha, les vieilles, les filles inutilisées...
Il permet de conserver des souches de secours et de stocker du starter.
Placer les souches dans un bocal fermé, les unes par dessus les autres, et utiliser (ou donner) les plus vieilles en
priorité.
Ajouter de temps en temps du thé sucré (ou du starter) dans l'hôtel pour « nourrir » les souches qui y séjournent.
Garder le bocal ouvert (avec un linge) si l'on souhaite voir une nouvelle souche naître.
Exemple d'hôtels
Séparer les « filles souches » et comment le faire ?
A chaque nouvelle tournée, une « fille » se forme par dessus la souche « mère ».
Plus une souche est épaisse, plus elle permet une fermentation rapide et plus il faut diminuer la quantité de starter, car
la souche s'acidifie et comme une éponge elle garde du starter.
Lorsqu'elle fait environ 5mm d'épaisseur, séparer la souche la plus vieille (celle du fond) des « filles ».
Pour les séparer il suffit de tirer délicatement dessus, elles s'enlèvent très facilement.
Au choix on peut décider de garder un ensemble de souches ou une seule.
Par exemple : après une 1ère tournée, on peut choisir de séparer la « mère » et la « fille » et ainsi doubler sa
production ou stocker l'une des deux en hôtel.
Plus la souche est épaisse (cumul des « filles ») et acide (gorgée de starter) et plus elle est efficace.
Il convient donc de diminuer la quantité de starter au moment de la préparation, au risque de créer une boisson trop
acide.
La mère (plus petite et plus foncée) et la fille, prêtent à être séparées
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En cas d'absence :
En vue d'une pause ou d'un départ en vacances, il faut « nourrir » les souches pour leur permettre de « survivre » à
cette absence.
Pour cela ajouter du thé sucré (toujours sur la même base que dans la recette), et fermer le bocal.
Techniquement elles peuvent rester ainsi plusieurs mois.
Que faire des souches « trop vieilles » ?
À raison d'une nouvelle souche à chaque production, on se retrouve rapidement envahi.
Plusieurs options s'offrent à nous :
- Faire du vinaigre :
Pas besoin d'attendre d'avoir une souche trop vieille pour cela, mais tant qu'a faire...
Laissez une souche de kombucha dans un mélange thé sucré avec la recette initiale et laisser fermenter plusieurs
semaines afin de créer une boisson très acide.
On obtient un vinaigre de kombucha, à utiliser comme un vinaigre de vin.
- Le don :
Parlez-en autour de vous, offrez une souche avec des explications claires pour permettre de s'en occuper.
Mettre une souche dans un bocal (de type confiture) avec du kombucha (le starter qui servira de base).
- Le manger :
C'est une question de goût mais il faut savoir qu'on ne risque rien à consommer une souche de kombucha, au
contraire... Bon appétit !
- Le composter :
Pour finir si vraiment on en a trop, il se composte, évidemment !
Plus de renseignements et où s'en procurer :
Groupe Facebook : https://www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons/
Demandez autour de vous, un ami à cultive peut-être...
Pour les personnes du secteurs d'Auray, j'en ai à offrir... mais attention, il faut prendre soin de sa petite bête... !
Document réalisé par Julie – lereduzerodechet.fr
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