Des concepts en plein essor

MARS 11
BRA BOISSONS RESTAURATION ACTUALITES SUPPLEMENT
Parution irrégulière
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Des concepts en plein essor
TENDANCES CONCEPTS
Des concepts en plein essor
Non, le marché de la restauration rapide et nomade ne s'arrête plus aux sandwkhes, burgers
et autres pizzas. D'autres produits s'imposent depuis quèlques années, dont les pâtes, les
woks ou encore les pommes de terre. Ils constituent une alternative reconnue par les Français.
I etre enquête réalisée en avril 2010 l'a montre les bars a
pâtes et les restaurants rapides du même genre sont ceux
I qui connaissent le plus grand developpement en chiffres
d'affaires t'extraction des resultats obtenus auprès des groupes de
restauration a donne + 13,8 % en chiffres d'affaires et + 62 % en
nombre d'établissements, toutes enseignes confondues, de 2009 a
2010 Le marche des pâtes a emporter est donc en plein essor, les
enseignes se multiplient, certaines tentent de se démarquer
La plus offensive en ferme d'ouvertures en 2010 semble être la toute
fraîche enseigne Nooi, petite sœur de Flam's, qui propose de «faire
du repas une pause rapide, conviviale et équilibrée, une réelle alter
native nutritionnel^ au fast food» d'après Benedicte Foucher, l'une
des franchisées a Lyon Mezzo di Pasta, autre grand acteur sur le
secteur, a également intensifie sa strategie de developpement en
2010, en mettant a l'honneur le service et la qualite Parti lui auss
de Strasbourg, le concept s'appuie sur trois points une machine a
pâtes o la vue des clients, un travail avec de la pate f r a î c h e et un em
hallage original Mezzo di Pasta avait 116 adresses fin 2010 contre 6
en 2004 « Depuis des annees, des parts de marche ont ete prises au
burger et au sandwich Les gens sont de plus en plus presses maîs
ont envie de déguster de bons repas et de passer cle bons moments
Ils attendent un service autour de l'offre, qui passe entre autres par
l'attente et par le decor», pense Emmanuel Cuth, fondateur et Pdg
de Mezzo di Pasta
Face aux enseignes déjà connues de «bars a pâtes» s'ouvrent chaque
mois de nouveaux emplacements qui proposent des pates a empor
ter, partout en France Pastacosy, qui vend des pates dans des «cor
netto», se développe aussi et a décide d'ajouter «une brique strate
gique» a son offre des pâtes fraîches farcies, qui s'associent a cinq
sauces au choix, cuisinées dans les restaurants Plus récemment, la
chaine allemande Vapiano vient de poser ses valises en France, avec
deux adresses a la Defense et a Lyon Carland, «Ce concept de cuisine
mediterraneenne, a base de pates, de pizzas et de salades, préparées
sur place avec des produits frais, se situe entre la restauration rapide
et celle a thème», explique Franck Lavis, franchise a Lyon Sur six «stations», cinq sont dédiées aux pâtes, qui se déclinent en une vingtaine
de varietes L'architecte a pense aux détails avec, entre autres, un
olivier centenaire au coeur de la salle et un potager d'herbes aroma
tiques en libre service au centre de chaque table
Mezzo di Poste a intensifie sa strategie de developpement en 2010,
en mettant a l'honneur le service et ln qualite
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La chaine allemande Vapiano, de;a presente a la Defense, s est installée
a Lyon Garland Sur six «stations», cinq sont dédiées aux pates
qui se déclinent en une vingtaine de varietes
Woks, wraps, maki et autres exotismes
Mis a part les pâtes produit qui a la base, rappelons le, est d'origine
italienne le marche de la restauration rapide se voit envahir de
tout un las de Loncepts et produits venus d'ailleurs depuis plusieurs
annees Ce qui se développe bien, par exemple, c'est le wok, au
tant en restauration a table qu'en restauration a emporter Des
«corners a woks» fleurissent a Paris et dans d'autres villes, grandes
et moyennes L'enseigne Tiger Wok, implantée a tille, Lyon, Dijon,
Nîmes, Metz, Strasbourg et Ivry, avec des restaurants a base de wok,
a par exemple lance en fevrier dernier une boutique a emporter ap
pelée Wok'n Co dans la capitale alsacienne t'idee des gerants était
de «proposer une restauration similaire que dans les restaurants, en
conservant la qualite, maîs dans une formule Express, sur le pouce »
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A Nantes, Wrap'n GO est l'une des premieres enseignes «100 % wrap» qui montre
que de nouveaux produits émergent face au sandwich en restauration rapide
Eléments de recherche : MEZZO DI PASTA : chaîne de restauration rapide, toutes citations
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Lewok, c'estaussi leconcept retenu parEqui'Wok, rue Montorgueila Pa
ris Maîs ce restaurant rapide ultra moderne au decor futuriste, ouvert
en mai dernier, est aile plus lom que les recettes habituelles Ses woks,
a consommer sur le pouce ou a emporter, sont cuisines sur place avec
des recettes ethniques complètes, tres différentes les unes des autres
Ils sont réalises a partir de produits f rais et prêts en moins d'une minute
«Nous trouvions qu'il y avait une carence qualitative dans le monde
du fast food francais Les clients en ont marre de devoir choisir entre
bien manger assis pour plus de 20 € ou mal manger a emporter pour
pas cher », expliquent les associes (voir l'article complet page 20)
Autre concept qui de développe, doucement maîs sûrement, dans
nos villes françaises le wrap Renan Vigne: et Silmon Bousseau
ont ouvert en 2009 l'une des premieres enseignes wrap a 100 %,
nommée Wrap'n Co, au centre ville de Nantes Trois formules sont
proposées entre 6,20 € et 7,60 € «Le wrap est encore considère
pour beaucoup comme un produit saisonnier, maîs ce/a est en tram
de changer», expliquent les associes Ce genre d'établissement ne
peut qu'aider le phénomène de démocratisation des wraps
Plus standardisée en France, la nourriture asiatique en vente a em
porter se trouve la plupart du temps dans des lieux qui sont lom
Le moderne TMaki Shop a Lyon ouvert par deux anciennes de chez Nicolas 'e Bec
qui ont voulu «allier deux types de restauration a succes, japonaise et rapide, en
basant l'offre sur fes t matis et les rolls »
KFC, qui a dépasse les WU etablissements en France propos? < (ne experience
alternative aux fast food habituels» en misant sur la qualite, la convivialité et la
diversite des recettes, maîs surtout grace a son offre qui tourne autour du poulet,
sous différentes formes
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d'être modernes Maîs cela est en train de changer également, a
l'instar de T-Maki Shop a Lyon, ouvert par deux anciennes de chez
Nicolas Le Bec «Nous avons eu l'idée d'allier deux types de restau
ration a succes japonaise et rapide, en basant l'offre sur les t makis
et les rolls», indiquent Tabata Bonardi et Mireille Malzac Le t maki
se compose de divers ingrédients, dont du riz, glisses dans des cônes
de feuilles d'algue ou de so|a Les recettes ont la aussi ete remises
a jour et internationalisées, comme le «New York» qui se compose
de saumon mi cuit au sesame, cream cheese et shitake «ll a fallu
s'adapter aux goûts des Francais Le poisson cru est surtout consom
me par les puristes ou les Japonais » Tout a ete imagine pour pou
voir faire des préparations minute pour un ticket moyen a 12 €
Le lieu tonique, violet et ]aune, indique l'aspect décale du concept
Pommes de terre et poulet,
des classiques revisités
Ce n'est pas un produit innovant maîs il est pourtant dans la tendance la pomme de terre se porte bien et on voit, ici ou la, des
concepts qui la mettent en avant A Bordeaux il existe depuis long
temps un fast food nomme DonerûPatatoes qui propose, comme
son nom I indique, une pomme de terre au kebab, a emporter dans
une barquette, pour 3,50 € A Paris, on peut par exemple citer Bozo,
une adresse dans le 17e qui propose le Kumpir, patate cuite au four,
servie chaude et garnie avec différents ingrédients froids, surmon
tes d'une sauce au choix Le Kumpir est la solution de restauration
rapide la plus populaire en Turquie et commence a se développer
en France
Pomme de terre toujours sous une autre forme, et legumes d une
maniere plus generale En ce début 2011, la ville de Strasbourg a
accueilli un concept qui n'est pour le moment pas connu en France,
maîs qui pourrait rapidement se developper un «bar a purée» Pur
et caetera offre la part belle aux fruits et legumes locaux, de saison,
biologiques ou équitables Deux |eunes ingénieurs strasbourgeois
ont concrétise leur prefet sous la forme d'un sympathique local au
cœur du centre historique de la ville, avec pour objectif de reussir a
faire consommer cinq fruits et legumes par jour, «sans pour autant
manger n'importe quoi» Les deux cogérants souhaitaient «eviter
la centralisation des plats cuisines, soutenir l'agriculture paysanne,
maîs aussi valoriser les déchets, manger moins de viande et arrêter
le gâchis» La nouvelle enseigne propose des assortiments de purées
de legumes maison, servies avec une sauce, des garnitures et des ac
compagnements de type (ambon a l'os ou saucisses de Montbeliard,
pour un prix allant de 4,90 € a 5,80 € le plat
Dans un autre registre, c'est le poulet qui semble attirer de plus en
plus de Francais L'enseigne internationale KFC se déploie a grande
vitesse en France et a atteint la centaine d'adresses en mai dernier
La chaîne d'origine américaine propose «une experience alterna
five aux fast food habituels» en misant sur la qualite, la convivialité
et la diversite des recettes «Le marche de la restauration rapide
est assez structure aujourd'hui, maîs nous voyons une place pour
une alternative», indique Ivan Schofield, directeur general de KFC
France Des espaces «speed attitude», matérialises par des rayures
rouges, jaunes et noires, s'inscrivent dans le phénomène de dimmu
tion du temps disponible pour la pause dejeuner «La France a une
culture de restauration soignée, maîs les budgets restent serres »
Chaque restaurant KFC est compose d'une cuisine complète et vend
des morceaux entiers de poulet prépares le matin même sur place
«C'est notre ADN et nous devons le faire savoir» Le poulet est donc
le produit phare, avec des pots géants appelés buckets, qui permet
tent une restauration rapide différente, en effet des hamburgers et
des sandwiches baguette
Anthony Thiriet avec M ri Paturel Emilie Miel =t Christel ReynaudB
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