Brioche et mousse de foie de volaille

Brioche et mousse de foie de volaille
Mise en place et préparation: env. 1 ½ h
Temps de levage: env. 1 ½ h
Cuisson au four: env. 15 min
8 caissettes rectangulaires en carton pour cuisson d'env. 1,5 dl
5 petits bocaux en verre avec couvercle d'env. 2 dl
Mise au frais: env. 4 h
Brioche
3 dl de lait
75 g de beurre
1/3 de cube de levure
500 g de farine
2 c.s. de sucre
¾ de c.c. de sel
1 œuf, battu
1 blanc d'œuf
1 jaune d'œuf
1 c.s. de crème
Betty Bossi Recette
aldente du 20.12.2014
www.bettybossi.ch
1. Chauffer le lait et le beurre, y délayer la levure.
2. Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le liquide et l'œuf, mélanger, pétrir en une pâte souple et lisse. Couvrir
et laisser lever à température ambiante du double de volume env. 1 heure.
3. Partager la pâte en 8 portions, former des boules en longueur, couper 1/4 de chaque boule, en former de petites
boules en longueur. Mettre les grands morceaux de pâte dans les moules, faire une creux à l'aide des doigts,
badigeonner de blanc d'œuf, poser les petits boules dessus. Laisser lever une nouvelle fois env. 30 min du double de
volume.
4. Mélanger le jaune d'œuf avec la crème, en badigeonner la pâte.
Cuisson: env. 15 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 210° C.
Suggestion: couper les brioches en tranches et faire griller.
Mousse de foie de volaille
560 g de foies de volaille (p.ex. foies de canard)
1 c.s. de beurre
1 oignon, finement haché
3 brins de thym, effeuillés
1 pomme acide, p.ex. Breaburn, pelée, en petits dés
½ dl de sauternes
1 ½ dl de crème entière, fouettée
sel et poivre
½ citron, uniquement le jus
3 c.s. de cassonade
1. Couper les foies en petits morceaux.
2. Chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les oignons et le reste des ingrédients jusqu'à la pomme comprise.
Ajouter les foies, laisser cuire sur feu doux en remuant env. 10 minutes.
3. Ajouter le sauternes et laisser mijoter env. 5 min à couvert, laisser refroidir, mixer.
4. Incorporer la crème fouettée délicatement à la masse de foie, assaisonner, ajouter le jus de citron, mélanger,
répartir dans les bocaux, mettre au frais env. 4 heures.
Betty Bossi Recette
aldente du 20.12.2014
www.bettybossi.ch