Lesrecettesdumois - La ferme de Viltain

Rencontre a vec …
août
Reine-Claude, Mirabelle,
Questche, Prune d’Ente…
C’est la saison !
Les recettes sont nombreuses :
en confiture, en tarte, en far, en
crumble… ce fruit savoureux et
riche est très apprécié
des cuisiniers.
A vos fourneaux !
La prune dans tous ses états
Le yaourt aux pruneaux de la Ferme de Viltain :
un délicieux yaourt brassé au lait de nos vaches sur
un lit de pruneaux en compote,
Les confitures de mirabelle ou de quetsche
de Daniel Boudet des Pyrénées,
Les pruneaux d’Agen entiers ou dénoyautés,
la crème de pruneaux
de Véronique Cabos du Tarn & Garonne,
Les prunes d’Ente mi-cuites de Marc Peyrey
de Dordogne.
Véronique Cabos
productrice de prunes d’Ente
à MIRABEL (Tarn & Garonne)
La prune d’Ente est l’unique
variété de prune autorisée à
être transformée en pruneau.
J’ai repris l’exploitation familiale de prune d’Ente
en 2004 ; mes arrières grand-parents pratiquaient
l’élevage, mais c’est mon père, tombé amoureux de
ce fruit, qui a décidé de planter des pruniers sur 9
hectares. Notre terroir, de part son ensoleillement et sa
nature argilo calcaire, s’y prêtait parfaitement.
Nous ramassons les prunes à maturité puis les faisons
sécher : Il s’agit d’extraire l’eau du fruit à l’aide de
chaleur (70°C) et de ventilation. L’opération doit se
dérouler très rapidement après la cueillette afin de
conserver l’arôme et la couleur interne du fruit.
Chaque année, nous gardons une petite production
de prunes d’Ente fraîches pour la Ferme de Viltain !
Rarement commercialisée fraîche, elle est succulente,
juteuse et très sucrée. Les amateurs aiment à la
croquer (sa chair est jaune et très tendre) mais aussi
à la cuisiner : en confiture ou en tarte, la prune d’Ente
a ses fans ! »
A partir de mi août, et pendant 5 jours seulement,
arrivage des prunes d’Ente (dates précises au
01 39 56 38 14 et sur le site www.viltain.fr)
Lesrecettesdumois
Far aux Pruneaux
Faites une pâte homogène avec 250 g de farine, 200 g
de sucre et 5 gros oeufs. Délayez doucement avec
¾ litre de lait frais de la
Ferme de Viltain. Versez
dans un plat à four beurré
puis ajoutez 500g de
pruneaux
dénoyautées
de Véronique Cabos.
Faites cuire 1 heure à
180°, laissez refroidir puis
mettez au frigo.
Servez froid.
Crumble aux prunes
Reine Claude
Coupez 500 g de Reine Claude véritables en deux,
dénoyautez-les et déposez-les dans un moule préalablement beurré.
Dans un saladier, mélangez 120 g de farine, 1 pincée
de sel, 120 g de sucre et 120 g de poudre d’amandes.
Ajoutez 120 g de beurre coupé en cubes et travaillez la
pâte du bout des doigts afin d’obtenir une pâte sableuse.
Saupoudrez la pâte sur les fruits et mettez au four (180 °)
20 minutes. Servez tiède !
FERME DE VILTAIN - Chemin de Viltain - 78350 Jouy-en-Josas 01 39 56 38 14 - www.viltain.fr