En restauration collective, quelques idées pour limiter son surcoût

En restauration collective, quelques idées pour
limiter son surcoût matière
 Valoriser les protéines végétales
1. Limiter le gaspillage alimentaire
 Respecter les grammages GERMCN*
Vérifier par pesées les grammages servies
dans son restaurant.

Facile à mettre
en place pour
les crudités et
les desserts
par exemple !

Favoriser le libre service : le convive se sert
lui-même en quantité voulue. Il peut
éventuellement se resservir
sur certains éléments (crudité, fruits,…).
Idée : diminuer la taille des contenants !
(assiettes moins grandes, bol moins creux)
Le
gaspillage
alimentaire, c'est le
fait de jeter des
aliments qui auraient
pu être consommés.
Il concerne par ordre
d'importance
les
ménages,
les
industries
et
les
restaurants et enfin
les détaillants.
L'UE s'est engagée à réduire de 50%
le gaspillage alimentaire d'ici 2025.
En self, diminuer le choix des plats proposés, facteur de
gaspillage et de surcoût.
note : il existe aucune réglementation imposant un nombre minimal de choix
qu'un restaurant doit proposer!

3. Diminuer les quantités des produits carnés
Sensibiliser l'équipe et les convives en…
mesurant l'ampleur du phénomène (comptage des poubelles
remplies en fin de service, exposer les quantités de pain jetés dans la
cantine, en chiffrant les pertes : 150g jetés, c'est 50 centimes d'€!, etc.)
affichant des messages de sensibilisation dans votre
restaurant (des affiches ludiques sont disponibles sur le site du ministère de
l'agriculture.
*Le Groupement d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition a
établi des grammages précis selon l'âge du convives qui couvrent l'ensemble de
leurs besoins nutritionnels (à voir sur : www.germcn.fr).
2. Respecter la saisonnalité des produits
Les prix des produits s'envolent en début et en fin de saison de
production. Référez-vous au calendrier de saison avant de
concevoir vos menus !
En suivant les réglementations nutritionnelles,
seuls 8 repas sur 20 doivent comprendre
un plat protidique à base de viande.
 Favoriser le tranchage mécanique
plutôt que manuel
 La cuisson basse température
Réduction de la perte matière puisque la viande se
contracte moins (perte matière jusqu'à 3 fois plus faible
par rapport à une cuisson classique).
Et la viande garde
une consistance très
tendre!
4. Favoriser la transformation plutôt
les carottes râpées de 4ème
que l'assemblage
 Limiter l'utilisation de produits de 4ème
et de 5ème gamme
 En règle général, limiter le prêt-à-l'emploi!
La 4ème gamme concerne les fruits et légumes crus prêts
à l'emploi (carottes râpées par exemple).La 5eme gamme
sont les plats préparés cuits, généralement mis sous
vide (betteraves cuites découpées par exemple).
gamme coûtent environ 4 fois
plus chères que des carottes
brutes
la part de gâteau à la semoule
industrielle =0.175€
La part fait maison = 0.08€
5. Réutiliser les excédents
 Possible à J+1 si :
 ils n'ont pas été en contact avec les consommateurs
 ils ont été maintenu puis refroidis suivant la
règlementation européenne
 Congelez les excédents de pain : c'est autorisé !
5 rue le Téno - BP 12
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