Les vins modernes sont nés avec la révolution industrielle. Dom

Mise au point
LA VIGNE
EN
FRANCE - A NALYSE
DES PRINCIPAUX VIGNOBLES
Les vins modernes sont nés avec la révolution industrielle. Dom Pérignon, inventeur ou promoteur de la méthode
de vinification champenoise vivait au XVII e. Mais au début du XIXe siècle, la Champagne produit encore 90 % de
vins rouges. De même le vignoble du Bordelais ne connaîtra un classement officiel en 1855 quand l’importance de
la demande nécessite la définition d’une hiérarchie compréhensible par tout à chacun. Enfin c’est le XIX e s. avec les
chemins de fer et la navigation à vapeur que l’on peut plus facilement commercer les vins.
La crise du phylloxéra1 (1870) conduit à la fabrication de faux vins à partir de raisins secs, de betteraves d’où la
nécessité de définir en 1889 ce qu’est le vin « produit de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ». La
pénurie a aussi ouvert la porte à l’importation venant d’Italie, d’Espagne, du Portugal et d’Afrique du Nord. Le
vignobles se reconstituant, ces importations vont accroître la surproduction. A partir de 1935 l’Etat met en place les
appellations d’origine contrôlée afin de clarifier la provenance des vins.
Parallèlement à l’augmentation de la production, la consommation se développe, devenant un fléau social contre
lequel il faut lutter par tous les moyens. La loi Evin de janvier 1991 interdit la publicité sur les boissons alcooliques
en dehors des lieux de vente.
L’ouverture européenne accroît la concurrence pour la France avec l’arrivée sur le sol Français des vins italiens et
espagnols provoquant des flambées de colère dans le Midi viticole. L’Europe va gérer la surproduction en offrant aux
viticulteurs des primes d’arrachages tandis qu’ils vont gérer la distillation. Autre défis pour les viticulteurs c’est la
baisse constante de la consommation de vin en France et en particulier la baisse de la consommation des vins
ordinaires. En 1979 il est défini les vins de pays qui constituent des produits intermédiaires, peu chers et qui
réservent parfois de bonnes surprises. Enfin la montée en puissance de la grande distribution modifie les rapports de
force, les viticulteurs doivent accepter les prix d’achat fixés par les centrales d’achat de ces grands groupes. Les
difficultés actuelles résultent largement de ce circuit de distribution.
1) QUELQUES NOTIONS DE VITICULTURE
Par la superficie du vignoble français (1,2 millions d’ha), par la variété et la qualité de sa production, la France est
le premier pays viticole au monde ; sa production de vin (60 à 80 millions d’hectolitres) représente près du quart de
la production mondiale.
Pour que la vigne pousse, il faut que les gelées de printemps ne soient par inférieures à -5° C. La nature et
l'exposition du terrain sont essentielles pour la création du vignoble. Température, lumière et eau conditionnent la
photosynthèse grâce à laquelle la vigne végète, fructifie, et le raisin mûrit. Un excès ou une déficience de l'un des
facteurs constitutifs provoque un déséquilibre qui dérange les phases végétatives de la vigne. L'indice
héliothermique2 va de 6,7 à Perpignan à 2,95 à Angers. La culture naturelle de la vigne n'est plus possible si cet
indice est inférieur à 2,6. Ce qui importe c'est une utilisation maximale des radiations solaires par la surface foliaire
et une efficacité des fertilisants aussi grande que possible.
N'importe quel cépage ne peut convenir à n'importe quel terrain. Aussi est-il choisi en fonction non seulement de
la nature du vin à produire, mais aussi de l'exposition et de la nature du sol. La plupart des vignes actuelles sont des
produits d'hybridation destinés à accroître certaines de leurs qualités : résistance aux maladies, adaptation au climat
ou à certains types de sols.
1
Puceron introduit d’Amérique du Nord au milieu du XIX e s. Il vit sur les racines et vide les cellules végétales. La
seule parade est d’utiliser la résistance génétique de la vigne. Le port-greffe est américain sur lequel on greffe des cépages français. Il existe
aussi des maladies cryptogamiques comme le mildiou observé la première fois en France en 1878. Il est provoqué par un champignon
originaire d’Amérique du Nord. Le sulfate de cuivre (bouillie bordelaise) permet de prévenir de la maladie. Autre maladie cryptogamique,
l’oïdium, la pulvérisation de souffre permet de prévenir.
2
jour de cette période.
Héliothermique : (indice) Produit de la somme des températures moyennes d'une période par la durée moyenne du
1/5
C:\Users\Christian Erb\Pictures\Photogravure et informations\France\Primaire\Informations\Vignobles.odt
Mise au point
La culture de la vigne est une œuvre de patience car, lorsque l'on constitue un vignoble, il faut attendre trois ans
pour que paraissent les premiers fruits et dix à douze ans pour que commence le rendement qualitatif. Et ce n'est
qu'après vingt-cinq ans que le vignoble sera en pleine production, c'est-à-dire que la vigne produira le meilleur
d'elle-même.
C’est aussi un travail de toute une année, chaque saison est synonyme d’une tâche particulière dans les vignes.
Périodes
Etat végétatif
Description
Travail de l'Homme
octobre-mars
Repos végétatif
La vigne vit sur ses
La taille : pour une production de
réserves et résiste au gel
qualité, on limite le nombre de
jusqu'à -17°.
bourgeons.
Avril
Débourrement
Les bourgeons s'ouvrent.
Croissance des sarments Le risque de gel est
important -2° suffisent à
compromettre la récolte.
Mai
Les rameaux poussent
Epamprage : élimination des
avec des inflorescences :
rameaux issus des bois anciens (ils
Juin
ébauche de grappes.
puisent sur les réserves de la vigne).
Juillet
Floraison
Août
Véraison
Septembre
Maturation
Maturité
Les petites fleurs libèrent
Rognage : pour limiter le
leur pollen. Fécondation des développement des rameaux, la vigne
pistils par le pollen pour
est taillée en haies par une rogneuse.
former des baies qui restent
vertes.
Traitements : pour lutter contre les
maladies
(mildiou, pourriture...), les
Changement de couleur
araignées, les vers de la grappe, le
de la baie par perte de
viticulteur traite ses vignes tous les 8 à
chlorophylle : translucide
15 jours, du printemps au mois
pour les raisins blancs, par
accumulation d'anthocyanes d'août.
pour les raisins rouges.
Les rameaux brunissent et
le raisin grossit. Les sucres
s'y accumulent.
Le raisin est mûr.
Vendanges
2) LES VIGNOBLES
La Champagne : Reims et Epernay se disputent le titre de capitale du Champagne. Le vignoble occupe la plus
septentrionale des appellations françaises, il est situé sur un coteau calcaire (la côte de l’Ile-de-France). Le climat est
océanique et les gelées tardives, la pluie, le vent et la grêle influent sur les dates des vendanges. La crise du
phylloxéra, les conditions climatiques catastrophiques durant la guerre 14-18 conduisent à un renouvellement
important de l’encépagement. Il est donc majoritairement jeune. Les trois cépages autorisés sur l’aire d’appellation
champagne sont le chardonnay, le pinot noir et le meunier. Ce vignoble de 20 000 ha est en accroissement de 500 à
600 ha par an tout en restant dans les superficies délimitées champagne (c’est lié à la forte diminution des surfaces
plantées suite à la crise du phylloxéra).
La cueillette se fait à la main, le pressage en douceur. Après la fermentation, le moment crucial est l’assemblage, il
s’agit de marier les différents crus, les différents cépages et les différentes années. Mis en cuves refroidit à –3°C,
enrichie de levure et de sucre (24 g/litre), le vin et mis en bouteilles stockées à l’horizontale. Le remuage sur les
2/5
C:\Users\Christian Erb\Pictures\Photogravure et informations\France\Primaire\Informations\Vignobles.odt
Mise au point
pupitres consiste à faire glisser les dépôts vers le goulot. Ces dépôts sont évacués en plongeant le col de la bouteille
dans un bain à –28°C (formation d’un glaçon) puis sortis par l’ouverture de la bouteille, elle est complétée par
l’adjonction d’une liqueur d’expédition (sirop de vin et sucre). L’élaboration du champagne se fait dans de vastes
caves taillées dans la craies appartenant à des grandes maisons (Moët et Chandon, Pommery, Mercier…). Les
bouteilles doivent rester au moins 5 ans en cave, ce qui correspond à une grosse immobilisation de capital.
16 000 vignerons (13 000 propriétaires) se partagent 4/5 du vignoble, le dernier 1/5 appartient à des grandes
maisons qui ont constitué de grands domaines (Moët et Chandon, 700 ha). 20 % des exploitants ont 1 ou 2 ha et
assurent 1/3 de la production de raisin.
Le Champagne est élaboré par les négociants-manipulants qui achètent le raisin aux viticulteurs (1/3 des
exploitations sont en double activité), d’autres ne font que le vendre (négociants-distributeurs). Certains viticulteurs
vendent leur champagne (récoltants-manipulants). Il existe aussi des grandes maisons qui produisent 75 % du vin
champagne (heidsieck, Roederer, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin…). La production (180 millions de
bouteilles) est insuffisante et la moitié est exportée. De nombreux bourgs et villages vivent grâce à l’activité viticole.
Le vignoble est constitué de 5 régions : la vallée de l’Aisne et de la Marne, le vignoble de la montagne de Reims
entre Reims et Epernay, le vignoble de la côte des Blancs au sud d’Epernay et la région du Barrois.
L’Alsace : il se localise sur les collines de la zone de rupture entre le massif resté en place et la zone d’affaissement.
Les sols sont variés, le climat est tempéré, frais et semi-continental, la chaîne des Vosges fait obstacle aux vents
atlantiques humides et donne de nombreux micro-climats. Les vins d’Alsace portent le nom du cépage dont ils sont
issus (sylvaner, pinot blanc, riesling, tokay-pinot gris, gewurztraminer). Seul l’edelzwicker est un vin d’assemblage
comme le crémant d’Alsace, un vin effervescent.
La propriété du vignoble est très morcelée, de nombreux petits viticulteurs tire de la vigne des revenus
complémentaires. Les viticulteurs à temps plein ont des exploitations d’environ 5 ha. Parmi les viticulteurs il existe
les vendeurs de raisin, le vendeurs de vin en vrac, les coopérateurs, les vignerons-récoltants et les producteursnégociants (propriétaires de domaines et acheteurs de raisin).
La Bourgogne : ce vignoble se divise entre les vignes de l’Yonne avec son important vignoble de Chablis, la Côte
d’Or qui sur 50 km du nord au sud étale les noms des villages prestigieux comme Gevrey-Chambertin, Nuits-StGeorges, Beaune, Meursault (elle se subdivise entre la côte de Nuits au sud de Dijon et la côte de Beaune et entre la
côte et la haute-côte), la Saône-et-Loire avec le Mercurey.
Les données physiques sont relativement simples, il s’agit d’un escarpement de faille exposé à l’est, échancré de
petites vallées sèches avec des sols variés. La nature des sols est très variée, de nombreux microclimats se développent
à l’abri d’un versant. L’encépagement comprend essentiellement 4 cépages, 2 noirs (pinot et gamay), 2 blancs
(chardonnay et aligoté). Beaune assure 80 % de l’exportation du vin, vin rouge pour l’essentiel. Seules les communes
de Meursaults et Puligny-Montrachet produisent des grands vins blancs dont les exploitants exportent la totalité de
leur production.
Ce vignoble existait déjà à l’époque gallo-romaine et dès le Moyen-Âge le vin était exporté dans toute l’Europe du
Nord grâce aux soutien des abbayes (Cluny et Cîteaux) et des Ducs de Bourgogne.
Depuis les années 50, la prospérité règne, les vignerons connaissent un niveau de vie élevé. Les propriétairesvignerons dominent la société viticole avec des exploitations moyennes de 2 à 5 ha. Les grands propriétaires (plus de
5 ha) négociants ne sont qu’une minorité. Les petits exploitants ne vinifient pas, mais vendent le raisin aux
négociants. Le vieillissement de ces vins de garde est assuré par les négociants-éleveurs.
Une des traditions pour la vente des vins de Bourgogne, le troisième dimanche de novembre, depuis 1859, c’est la
vente des vins des hospices de Beaune. Il s’agit d’une vente de charité aux enchères à la bougie (combustion de la
première bougie au début des enchères et lorsqu’elles se ralentissent, le commissaire priseur allume une seconde
bougie qui lorsqu’elle s’éteint marque la fin des enchères).
3/5
C:\Users\Christian Erb\Pictures\Photogravure et informations\France\Primaire\Informations\Vignobles.odt
Mise au point
Le Languedoc et le Roussillon : une des plus grandes régions vitivinicole du monde qui produit 3 Mo
d’hectolitres de vin en VQPRD 3 sur 26 Mo d’hectolitres au total. Le vignoble est très ancien puisque l’on a des
traces de viticulture dès avant la colonisation romaine. Cependant c’est une première fois au XVIII e s. (construction
du canal du Midi) puis à partir de 1860 (arrivée du chemin de fer) que le vignoble se développe rapidement pour
aboutir à la monoculture. Le vin produit est de qualité médiocre mais supérieur à celle des vins produits dans le
nord de la France. Il est expédié dans les régions ouvrières. Les crises d’oïdium et de phylloxéra conduisit à
l’extension de la culture de la vigne dans les plaines submersibles et sur les littoraux immunisés contre le phylloxéra.
La surproduction frappe durement les viticulteurs dès 1900. C’est cette crise qui sera responsable à la création des
AOC pour définir la provenance des vins. Depuis la fin des années 70 cette région est en pleine reconversion de son
vignoble de masse vers un vignoble de qualité qui est, après le tourisme, la principale activité économique. Les
cépages sont le carignan, l’aramon (rendements très importants), du grenache, du syrah.
Le Bordelais : C’est le plus vaste (100 000 ha dont 70 000 en AOC), c’est le plus productif (3 à 5 millions
d’hectolitres), il tend à régresser dans les petites qualités mais se maintient fort bien dans les hautes qualités.
Les conditions naturelles sont variées. Sur la rive gauche de la Garonne-Gironde le sol est composé de formations
caillouteuses, les graves. Entre Garonne et Dordogne, le vaste plateau calcaire de l’Entre-Deux-Mers a des terres plus
lourdes. La rive droite de la Dordogne est caractérisée par des blocs calcaires cassés et faillés. Protection des vents
d’ouest par la forêt des Landes, la Gironde limite les gelées de printemps. Quand l’été et l’automne sont secs et
ensoleillés, les millésimes sont exceptionnels. Les cépages sont essentiellement le cabernet et le merlot.
On a fréquemment un paysage agricole mixte : vigne sur les terrasses, prairies dans les fonds humides, localement
céréales et vergers, mais absence de monoculture comme en Bourgogne.
Le développement de la viticulture, bien que très ancienne, remonte au milieu du XII e s. Aliénor d’Aquitaine
épouse Henri Plantagenêt, futur roi d’Angleterre. Les vins produits dans la région sont exportés vers l’Angleterre.
Cette prospérité est stoppée en 1453 lors de la prise de la Guyenne par les armées françaises. Elle reprendra au XVII e
s avec l’arrivée de gros acheteurs, les Hollandais puis les hanséates. Le siècle suivant est marqué par l’essor du
commerce en direction de l’Amérique. Phylloxéra et mildiou frappent le vignoble à partir du milieu du XIX e s.
Reconstruit avec des portes greffes américains, le vignoble souffre du gel en 1956 et de la surproduction dans les
années 1970. La décennie 1980 va ramener au plus haut le vignoble bordelais.
Le classement de 1855, à l’occasion de l’Exposition universelle ne prend en compte que les vins rouges du Médoc,
les vins blancs liquoreux de sauternes et de barsac et un seul cru rouge de graves. Les vignobles de St-Emilion et de
Pomerol ne sont pas pris en compte car les exploitations à l’époque étaient petites et dépendaient de Libourne. Ils
furent classés à partir de 1936 avec une révision tous les 10 ans des appellations. Les graves ne sont classés que
depuis 1953.
La petite propriété viticole existe mais une des caractéristiques du vignoble bordelais c’est le château. Ce terme
recouvre en fait un domaine viticole important muni de bâtiments d’exploitation et de vinification formant une
exploitation autonome. Ces jolies demeures datent du XVIII e et XIXe s mais certains châteaux ne sont que de
simples maisons paysannes. Les « châteaux » (30 à 150 ha), ont une étendue exceptionnelle pour une région viticole
de qualité. Château-Margaux atteint 350 ha, Château-Yquem 150, Château Mouton Rothschild plus de 100, cela
représente un énorme capital.
Le propriétaire est un propriétaire absentéiste, c’est le régisseur qui est le vrai responsable du château. Des salariés
s’occupent de la vigne, souvent eux-mêmes propriétaires d’une petite vigne, mais pas dans les grands crus. Les
saisonniers étrangers sont remplacés par les vendangeuses dans les crus de qualité moyenne (les crus bourgeois). Le
maître de chai est responsable de l’élaboration et de l’élevage du vin.
3
Les appellations : vins de table, vins de pays (capsule bleu), VQPRD (capsule verte vins de qualité produits dans une
région déterminée), qui regroupe les AOC et les AOVDQS (appellation d’origine vin de qualité supérieure). Ces appellations sont fixées
par l’INAO (institut national des appellations d’origine) créé en 1935.
4/5
C:\Users\Christian Erb\Pictures\Photogravure et informations\France\Primaire\Informations\Vignobles.odt
Mise au point
Les exportations de vins du bordelais sont importantes, 3 millions d’hectolitres d’AOC sont exportés en direction
de l’Allemagne, de l’Angleterre, du Bénélux et des Etats-Unis. Les châteaux jouent donc un rôle essentiel dans la
production et dans l’exportation du vin de Bordeaux.
Les eaux-de-vie et alcool
On peut étudier deux exemples, le Cognac de haute qualité et l’Armagnac de qualité plus irrégulière.
Le Cognac : le vignoble associé à la polyculture (actuellement maïs-grain) avec des méthodes de culture très
modernes (hélicoptère pour traiter les vignes, machine à vendanger) dans le cadre d’exploitations de 40 à 50 ha
produit un vin blanc de qualité modeste. C’est à partir de ce vin qu’est élaboré le Cognac. Les exploitants distillent
puis le produit est envoyé dans les chais des grandes maisons (Martell, Hennessy) pour vieillissement dans des fûts
de chêne pour acquérir leur goût. Les grandes maisons assurent enfin les mélanges et l’élaboration. ¾ des produits
sont exportés (Europe, Etats-Unis, de plus en plus vers l’Asie, HK, Corée du Sud, Japon). C’est donc l’alcool qui est
prisé et non le vin, le rôle des grandes maisons est capital (faiblesse des coopératives). Cette région est en crise depuis
les années 90 en raison de la chute des exportations (- 5 % vers l’Europe, -30,8 % vers l’Extrême-Orient), des
excédents de production, une baisse de la consommation. La crise touche les 26 000 personnes travaillant dans ce
secteur et les producteurs hésitent à diminuer les surfaces exploitées pour réduire la production.
L’Armagnac : qualité un peu irrégulière, promotion n’a pas été faite comme pour le Cognac. La consommation
de cet alcool n’a pas dépassé les limites de l’hexagone. Même problème pour le Calvados, le Pineau des Charentes
dont la réputation est nationale voire régionale.
CONCLUSION
Variété des vins de qualité, grande capacité d’adaptation au marché (intérieur et extérieur), niveau de vie élevé
pour une population dense, un des fer de lance de l’agriculture française.
Economie viticole française de plus en plus intégrée dans une économie mondiale. Les châteaux bordelais
intéressent les investisseurs étrangers car ils bénéficient d’une bonne rentabilité financière (2 à 10 % de rentabilité en
fonction des années). Le phénomène est encore plus important en Champagne. Le n°1 mondial du luxe (LVMH,
Louis Vuitton-Moët-Hennessy) s’est constitué autour des grandes maisons de champagne (Moët et Chandon,
Veuve Cliquot, Mercier, Pommery, Ruinart et Henriot pour le Champagne ; Hennessy pour le cognac ; Louis
Vuitton domine la maroquinerie et les bagages et maintenant la haute couture (Dior, Christian Lacroix, Givenchy,
Kenzo), les parfums et les produits de beauté (Roc). Le groupe s’intéresse à la presse et a pris le contrôle du leader
mondial de la distribution de produits de luxe (Duty Free Shoppers).
Actuellement une crise de surproduction dans de nombreux vignobles comme celui du bordelais qui oblige les
viticulteurs à réduire leur production en arrachant des hectares de vigne.
5/5
C:\Users\Christian Erb\Pictures\Photogravure et informations\France\Primaire\Informations\Vignobles.odt