Identification de bactéries lactiques du lait cru de chamelle du

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The International Journal of Multi-disciplinary Sciences - ISSN: 2421-9606 (Online) (2016)
Issue 1 – Volume 1 – February 2016 - (p81-p94)
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Identification de bactéries lactiques du lait cru de chamelle du sud du
Maroc.
Maha Alaoui Ismaili 1, Jamila Guilal 2, Abed Hamama 2 , Bouchta Saidi 1, Mohamed
Zahar
1
1
Département des sciences Alimentaires et Nutritionnelles
2
Département de Pathologie et Santé Publique Vétérinaire, Unité HIDAOA
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, BP 6202, Rabat instituts, Rabat, Morocco
[email protected]
00212630308628
ABSTRACT
One hundred and twelve lactic isolates were obtained from samples of raw camel milk
produced in Laayoune Boujdour Sakia El Hamra (south of Morocco) to identify species of
lactic flora belonging to Lactococcus, Lactobacillus and Leuconostoc. Data obtained showed
predominance of cocci among lactic isolates (86,6%) while lactic rods represented only
13,4%. With regard to genera identified, Enterococcus was the mostly found out (53,6%) ,
followed by Lactococcus (28,6%), Lactobacillus (13,4%) and Leuconostoc
(4,4 %).
Identification of the lactic isolates according to their morphological, physiological, and
biochemical characteristics led to differentiating 11 species with Lactococcus lactis ssp lactis
biovar diacetylactis being the mostly encountered ( 24,1 %) followed by Lactobacillus brevis
(3,6%), Lactobacillus plantarum (3,6%), Lactobacillus delbrueckii subsp lactis (3,6%) and
Lactococcus lactis subsp cremoris (2,7%).
Key words: Camel milk, Lactic flora, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc.
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RESUME
Cent douze isolats lactiques ont été obtenus du lait cru de dromadaire issu de la région de
Laayoune Boujdour Sakia El Hamra afin d’identifier l’espèce des bactéries lactiques
appartenant notamment aux genres Lactococcus, Lactobacillus et Leuconostoc. Les résultats
de cette étude montrent une présence majoritaire des bactéries lactiques sous forme de cocci
avec 86,6% de l’effectif total par rapport aux bâtonnets qui ont été retrouvées à des faibles
pourcentages 13,4%. La distribution des genres étudi és semble montrer que le genre
Enterococcus
est nettement prédominant (53,6%) suivi de Lactococcus (28,6%),
Lactobacillus (13,4%) et de loin de Leuconostoc (4,4 %). L'identification de l’ensemble des
isolats selon les critères morphologiques, physiologiques et biochimiques a permis de les
rattacher à 11 espèces différentes dont les plus dominantes sont : Lactococcus lactis subsp
lactis biovar diacetylactis (24,1%), Lactobacillus brevis (3,6%), Lactobacillus plantarum
(3,6%), Lactobacillus delbrueckii subsp lactis (3,6%) et Lactococcus lactis subsp cremoris
.
(2,7%).
Mots clés : Flore lactique, Lactobacillus, Lactococcus, Lait de chamelle, Leuconostoc
INTRODUCTION
Le lait de chamelle représente une denrée alimentaire de haute valeur nutritive pour la
population rurale
du sud du Maroc
surtout les transhumants sahraouis. Il est
traditionnellement consommé frais ou fermenté. Il est d’une grande importance pour
l’organisme humain grâce à sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines,
glucides et lipides) et sa richesse en minéraux et vitamines. A l’échelle nationale, les études;
conduites
, sur .la caractérisation physicochimique et microbiologique sur le lait de chamelle
sont peu nombreuses (Bengoumi et al ., 1994; Benkerroum et al., 2003; Kouniba et al., 2005
.
Ezzaiar 2013 )
Les bactéries lactiques sont des cellules procaryotes, hétérotrophes et chimio organotrophes
Elles sont Gram +, généralement immobiles, asporulées et ont des exigences nutritionnelles
complexes pour les acides aminés, les peptides, les vitamines, les sels, les acides gras et les
glucides fermentescibles (Dellaglio et al., 1994). Elles colonisent des milieux naturels variés
telles que la surface des végétaux et les muqueuses des mammifères : intestin, bouches, vagin
et la surface de la peau...(Badis et al., 2005). Ces bactéries lactiques sont largement utilisées
dans l’industrie alimentaire, en tant que starters dans les procédés de fermentation. Elles
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.
contribuent à la texture, à la saveur des aliments et à la production
de composés aromatiques
(diacétyle, acétaldéhyde et acétate et ce à partir du citrate) La flore lactique fermente les
glucides en acide lactique, d’où une diminution du pH favorable à la conservation des
aliments (Gilliland, 1985 ). Ce processus s’avère le plus recherché pour la fabrication des
produits alimentaires, mais aussi indispensable aux bactéries elles mêmes comme une source
est conférée également par la production de
d’énergie (Desmazeaud, 1996). Cette préservation
plusieurs métabolites ayant une activité anti microbienne tels que les acides organiques, le
peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone et les bactériocines. En général, une bonne
acidification lactique entraine une inhibition de la croissance des bactéries pathogènes tels que
Pseudomonas, Salmonella, Clostridium, et Listeria monocytogenes (Hermier et al., 1992 ). La
consommation des produits issus d’une fermentation lactique est de plus en plus accrue grâce
, les .bactéries lactiques et leur effet positif sur la
aux propriétés probiotiques qui caractérisent
santé et la microflore intestinale (Gorbach 1996)
A l’échelle nationale, les études faites sur cette microflore d’intérêt technologique au niveau
du lait de chamelle sont limitées (Benkerroum et al., 2003 ; Khedid et al., 2006) . Le but de
cette étude est d’isoler et d’identifier des bactéries lactiques appartenant aux genres
Lactococcus, Leuconostoc et Lactobacillus à partir du lait cru de chamelle de la région de
Laâyoune au sud du Maroc .
Matériel et Méthodes
Echantillonnage : Quinze échantillons du lait cru de dromadaire ont été collectés à partir des
. élevages de différent es régions de Laayoune (Dchira, Hagounia,
troupeaux appartenant à des
Daoura et Foum El Oued) Les échantillons mis dans des bouteilles en verre stériles ont été
gardés sous froid puis transportés par avion le même jour de collecte dans une glacière
jusqu’au laboratoire de l’Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II pour être analysés le
lendemain matin.
Préparation des dilutions :
Après agitation du lait de chamelle cru, on prélève aseptiquement 10 ml qu’on introduit dans
-
un flacon stérile contenant 90 ml d’une solution de Ringer au ¼ stérile pour obtenir la dilution
mère 1/10. La dilution 10 2 est obtenue en prélevant aseptiquement 1ml qu’on introduit dans
un tube à essai contenant 9 ml de la solution de Ringer au ¼ stérile. On procède de la même
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façon jusqu’à l’obtention de la dilution 10-6 . La solution de Ringer au ¼: Chlorure de sodium
(9g), chlorures de potassium (0,42g), bicarbonate de sodium (0,20g) et eau distillée (1000ml).
Stérilisation à l'autoclave à 120°C pendant 20 minutes.
Dénombrement et purification des bactéries lactiques :
Après avoir préparé les dilutions, une quantité de 1 ml est prélevée de chaque dilution de
l’échantillon à analyser pour la déposer dans des boites de Pétri stérile. Le comptage de ces
bactéries se fait sur le milieu M17 (Biokar Diagnostics) pour les lactocoques (37 °C/ 48 h),
Mann, Rogosa et Sharp (MRS, Biokar Diagnostics) pour les lactobacilles (30°C/48h) en
anaérobiose (De Man et al., 1960), le milieu solide de Slanetz et Bartley (Bio-Rad) (44°C/ 48
h) pour les entérocoques (Slanetz et Bartley, 1957) et le milieu gélosé hypersaccharosé (30
°C/ 2 à 3 jours) pour les leuconostocs (Mayeux et al 1962). Le milieu hypersaccharosé:
Extrait de viande (10g), extrait de levures (3g), bacto- peptone (2,5g), saccharose (150g),
phosphate dipotassique (2g), c hlorure de Na (1g), sulfate de Mg, 7 H2O (0,2g), agar (15g) et
eau distillée (1000ml), pH= 6,8. Stérilisation à l'autoclave à 120°C pendant 20 minutes.
Les colonies prélevées sont ensuite purifiées sur les milieux solides (MRS, M17 ou
hypersaccharosé). La conservation des souches pures est effectuée sur milieu gélosé
hypersaccharosé incliné , gélose M17 incliné e ou gélose MRS inclinée en tubes. Après
croissance à la température optimale, les cultures sont maintenues à 4°C et le renouvellement
des souches se fait par repiquage toutes les 4 semaines.
I dentification des bactéries lactiques :
Elle est conduite selon la procédure préconisée par Sharpe ( 1979). La première étape de cette
identification consiste à déterminer la coloration de Gram des isolats lactiques, leur capacité à
produire une catalase et l’étude de leurs caractères morphologiques (aspect des colonies,
forme et arrangement des cellules microbiennes, présence ou non des spores).
La deuxième étape consiste en l’identification biochimique et phénotypique des isolats.
Type de fermentation : Le caractère homo ou hétéro fermentaire des isolats est étudié en se
basant sur leur capacité ou non à produire du gaz (CO 2) dans un milieu nutritif (MRS ou M17)
semi gélosé enrichi en sucre (5% de glucose) après incubation de 10j à 30°C. Les homo fermentaires (Streptococcus, Enterococcus et Lactococcus) se développent bien dans le milieu
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en utilisant le sucre mais ne produisent pas de gaz, au contraire d es hétéro-fermentaires
(Leuconostoc et le groupe Betabacterium du genre Lactobacillus) qui produisent du CO2 dans
le milieu.
Température optimale de croissance : Le développement des isolats aux températures
optimales est testé
à 37°C et 45°C pour le genre Leuconostoc, à 40°C et 45°C
pour
Streptococcus et Lactococcus et à 15°C et 45°C pour Lactobacillus.
Croissance dans des conditions hostiles : a) A pH 9,6 : Le milieu utilisé est le bouillon M17
ajusté à pH 9,6 avec de la soude (NaOH), ensemencé puis incubé à 30°C/48h ; b) E n présence
de 4% et 6,5% de NaCl : Le bouillon M17 additionné de 4% ou 6,5% de NaCl est ensemencé
puis incubé à 30°C/ 48h.
Hydrolyse de l’esculine : cette hydrolyse est mise en évidence par le noircissement du
bouillon nutritif (MRS ou M17 selon le genre étudié) dépourvu de glucose et additionné de
0,2% d’esculine et 0,1% de citrate ferrique ammoniacal. La lecture du test est effectuée après
24h à 48h à 30°C en comparaison avec un témoin non ensemencé.
Production d’acétoine : Ce test concerne les isolats des genr es Lactococcus et Leuconostoc.
La présence d’acétoine est révélée par l’apparition dans le milieu lait écrémé (5ml) incubé
pendant 48h à 30°C d’une coloration rose après addition de 2 ml d’une solution de NaOH à
40% et de trace de créatinine, dans les 30 minutes qui suivent son agitation.
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Action sur le bleu de méthylène : Le bouillon M17 est additionné d’une solution de bleu de
méthylène à raison de 0,3%. Après ensemencement le milieu est incubé à 30°C pendant 48 h.
L’activité réductrice de la souche se m anifeste par une décoloration du milieu.
Croissance en présence de la bile de bœuf : Ce test concerne uniquement les isolats du genre
Lactococcus. Le milieu de base est le bouillon M17 additionné de la bile de bœuf à raison de
40%. Après stérilisation et ensemencement, le milieu est incubé à 30 °C pendant 48 h.
Désamination de l’arginine : Le milieu de base est le bouillon M17 ou MRS additionné de
0,3% d’arginine monochlorhydrate. Après stérilisation, ensemencement et incubation à 30°C
pendant 48 h, l’ammoniac libéré est recherché à l’aide de réactif de Nessler. Le test est positif
lorsque la coloration du milieu devient brune.
Fermentation des sucres : Cette fermentation est réalisée dans les milieux de cultures
spécifiques aux genres. Après stérilisation par filtration, le sucre est additionné au milieu de
base (M1 7 ou MRS dépourvu de glucose et d’extrait de viande) pour avoir une concentration
finale de 0,5 %. Un indicateur de pH (le pourpre de bromocrésol ou le rouge de chlorophénol)
est ajouté au milieu de base à raison de 0,004%. Après 48 h de culture à 30 °C, la croissance
des souches et le virage de l’indicateur coloré du rouge au jaune trad uit la fermentation du
sucre.
Confirmation de l’identité des isolats lactiques : cette confirmation est effectuée à l’aide des
galeries API 50 CH et API 20 Strep (API System, La Balme les Grottes, France). Le protocole
recommandé par le fabricant pour l’inoculation et l’incubation des milieux est
scrupuleusement suivi.
Résultats et Discussion
L’analyse des échantillons de lait cru de chamelle a montré de s taux en flore lactique de 7,0
107, 1,3 10 8, 6,3 10 7 UFC/ml respectivement pour les lactocoques, leuconostocs et
lactobacilles. Les entérocoques sont égaleme nt présents à un taux de 6,8 107 UFC/ml.
Identification des bactéries lactiques
Des 200 isolats lactiques issus de 15 échantillons de lait cru de chamelle, 112 ont été retenus,
tous sont Gram positifs, catalase négatifs et non sporulants.
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Les coques (diplocoques et chaînettes) constituent 86,6% de l‘effectif total et sont
représentées par les genres Streptoc occus, Lactococcus, Enterococcus, et Leuconostoc. Les
formes en bâtonnets observées sont représentées par le genre Lactobacillus avec 13,4 % de
l’effectif total (Tableau 1).
Tableau 1 . Caractères morphologiques et physiologiques des genres présumés des bactéries lactiques isolées
Morphologie
Type de Fermentation
Macro
Groupes
(nombre
Micro
d’isolats)
Colonies
blanches,
rondes /
lenticulaires
Coccis,
diplocoques,
en
Lactocoques
Homo fermentaire
chaînette
(28,6%)
Colonies
transparentes
très Coccis, ovales, en chaînette
Hétéro fermentaire
Leuconostocs
petites, rondes
(4,4%)
Petites
colonies
rondes / lenticulaires
blanches,
Petits bâtonnets en chaînettes +
Homo
des cocobacilles
fermentaire
/
Hétéro
Lactobacilles
(13,4%)
Après confirmation de leur appartenance à la flore lactique par les tests préliminaires, les
bactéries isolées des différents échantillons ont été identifiées, d’abord par la méthode
classique, ensuite par la galerie API 50 CH et API 20 Strep à titre confirmatif.
La croissance en présence de 6,5 % de NaCl et à pH 9,6 nous a permis de différencier les
lactocoq ues des entérocoques. Sur 112 isolats, 32 ont été identifiés comme étant des
Lactococcus. En effet, ils sont homofermentaires et ne p ou ssent pas à 45°C, ni à pH 9,6. Par
contre, 60 isolats semblent appartenir au genre Enterococcus car ils présentent un
développement positif à 10 °C et 45 °C, à pH 9,6 et en présence de 6,5 % de NaCl.
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Parmi les lactocoques isolés, trois isolats correspondent à l’espèce Lactococcus lactis subsp
cremoris et 27 semblent s’apparenter à l’espèce Lactococcus lactis subsp lactis. biovar
diacetylactis. Un des deux lactocoques restants est ADH négatif, fermente le ribose et le
maltose mais pas le lactose et ne produit pas l’acétoine. Il semble donc plutôt apparteni r à
l’espèce Lactococcus plantarum. L’autre lactocoque diffère du premier par la fermentation du
lactose et du raffinose ce qui permet de le rapprocher de l’espèce Lactococcus raffinolactis.
La croissance à di fférentes températures, la recherche du type fermentaire, l’hydrolyse de
l’arginine et d’esculine sont les tests qui nous ont permis d’identifier les isolats qui
appartiennent au genre Lactobacillus . Les tests de dégradation des carbohydrates par la
galerie classique
. ou par les galeries API 50 CH nous ont permis de différencier les espèces de
Lactobacillus Parmi les 112 isolats lactiques retenus, 15 appartiennent au genre
Lactobacillus. Les isolats de Lactobacillus ont été subdivisés en trois groupes :
Groupe de lactobacilles hétérofermentaires stricts : 5 isolats sur 15 dont quatre isolats ont été
identifiés comme étant des
. Lb. brevis et un isolat montre les caractéristiques biochimiques
typiques de Lb. fermentum
Groupe des lactobacilles . thermophiles et homofermentaires stricts : . 5 isolats de Lb.
delbrueckii dont un de Lb delbrueckii subsp. bulgaricus et quatre de Lb delbrueckii subsp
lactis.
Groupe des lactobacilles mésophiles et homofermentaires facultatifs : 5 isolats sur 15
dont q uatre corr espondent à Lb. plantarum , et un à Lb rhamnosus.
Les 5 isolats restants et appartenant au genre Leuconostoc correspondent à l’espèce
Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum.
Distribution des genres
Il ressort de nos résultats que les bactéries lactiques isolées de lait cru de dromadaire sont en
majorité des cocci (86,6%). Parmi elles, le genre Enterococcus (53,6%) est le plus dominant
suivi de Lactococcus (28,6%) et enfin Leuconostocs (4,4%). Les lactobacilles ont été
retrouvés à des faibles pourcentages 13,4% de l’ensemble des isolats (Tableau 1).
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Des résultats similaires ont été rapportés par Karam et Karam (2006) dans la caractérisation
de 81 isolats de bactéries lactiques à partir de lait cru de chamelle des régions de Ti mimoun et
Béchar (Sud algérien). Cet auteur a rapporté que les lactocoques (34,6%) et les entérocoques
(34,6%) sont les plus nombreux de l’ensemble des bactéries lactiques isolées, avec des
proportions différentes en espèces et sous espèces, alors que les bactéries lactiques
appartenant au genre Lactobacillus constituaient seulement 18,5%. A l’opposé, Saidi et al
(2005) ont montré une distribution hétérogène des bactéries lactiques isolées à pa rtir de lait
cru de dromadaire avec une fréquence relativement élevée de Lactobacillus (35,7%) et
Lactococcus (25,8%) suivi de Leuconostocs (11,7%) et Enterococcus (10%).
Distribut ion des espèces
Le tableau suivant présente les résultats de distribution des espèces des bactéries lactiques
Tableau 2. Distribution des bactéries lactiques isolées
Genres
Espèces
Lactococcus
Lactococcus lactis subsp. cremoris
3
Lactococcus raffinolactis
1
Lactococcus plantarum
1
Lactococcus lactis subsp lactis. biovar diacetylactis
27
Nombre des isolats
Lactobacillus Lactobacillus brevis
Leuconostoc
4
Lactobacillus delbrueckii subsp lactis
4
Lactobacillus plantarum
4
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
1
Lactobacillus fermentum
1
Lactobacillus rhamnosus
1
Leuconoctoc mesenteroides ssp. dextranicum
5
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La majorité des bactéries lactiques isolées (82%) appartiennent aux genres Enterococcus
(53,6%) et Lactococcus (28,6%). Pour ce dernier genre, les espèces sont réparties en
proportions différentes: Lactococcus lactis ssp. diacetylactis (24,1%) est l’espèce domina nte,
suivi de Lactococcus lactis ssp. cremoris (2, 7%), Lactococcus r affinolactis (0, 9%) et
Lactococcus plantarum (0, 9%). La présence du genre Leuconostoc dans le lait cru de
chamelle analysé était très faible et une seule espèce a été représentée par Leuconostoc
mesenteroides ssp. dextranicum (4,4% des isolats).
Les lactobacilles constituent 13,4 % des bactéries lactiques isolées. Les lactobacilles
thermophiles identifiés sont Lactobacillus brevis (3, 6%), Lactobacillus delbrueckii subsp
lactis (3,6%), Lactobacillus fermentum (0,9%) et Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus
(0,9%). Les lactobacilles mésophiles homofermentaires sont représentés par Lactobacillus
plantarum (3, 6%) et Lactobacillus rhamnosus (0, 9%).
Dans cette étude, Lactococcus lactis biovar diacetylactis semble être l’espèce principale
rencontr ée dans le lait de dromadaire analys é (Tableau 2). Le même type de résultat a été
rapporté par ( Saidi et al 2005) qui ont identifié Lactococcus lactis biovar diacetylactis
comme l’espèce dominante parmi l’ensemble des lactocoques isolés de lait cru de chamelle
d’Algérie. Cette espèce est très recherchée dans l’industrie laitière pour ces aptitudes
acidifiantes et elle est à l’origine des modifications de flaveur, principalement du fait de son
activité protéolytique ou de précurseurs d'arôme. Par ailleurs, elle permet également de limiter
le développement de germes indésirables, du fait de la production d'acide et d'éventuelles
substances inhibitrices.
Il est intéressant de souligner la mis e en évidence dans le lait de chamelle analysé de
cultures de lactocoques, identifiées à Lactococcus, ayant la capacité inattendue de résister à
une concentration de 6,5% de NaCl. Cette concentration saline est plus élevée que celle de
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4,5% de sel communément rapportée dans la littérature. Ce phénomène a été également
rapporté par Karam et Karam (2006) qui ont confirmé la présence dans le lait de chamelle, de
lactocoques résistants à des concentrations élevées de sel. Le même type de constatation a été
mentionné par Belarbi (2011) qui a isolé un nombre élevé de souches de Lactococcus
atypiques qui poussent en présence de 6,5% NaCl dans le lait cru de chèvre.
La présence du genre Leuconostoc dans le lait cru de chamelle analysé était très faible (4,4%
.
des isolats) et représentée par Leuconostoc mesenteroides ssp. Dextranicum (Tableau 2) Cette
dernière espèce est souvent détectée dans de nombreuses variétés de fromages et produit
laitiers fermentés. Bien qu’elle ait une faible activité acidifiante, elle contribue à la formation
de l’arome des produits laitiers en pr oduisant du diacétyle, de l’acétate et de l’éthanol. En
général, les espèces de Leuconostoc sp . sont connues pour leur rôle dans la fermentation et
l’amélioration de la saveur des aliment s par la production des composés aromatiques et
également de la texture de ces aliments par la production de dextrane ( Hemme et Foucaud- S
2004).
Les espèces les plus souvent identifiées du genre Lactobacillus sont Lb.delbrueckii subsp
lactis, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus brevis avec le même nombre d’isolats (4
isolats) (Tableau 2). Par contre, Lactobacillus plantarum était la seule espèce de lactobacilles
trouvée dans les échantillons de lait de chamelle étudiés pa r Karam et Karam (2006) .
L’isolement de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dans notre travail concorde avec
celui de Khedid et al (2006) qui ont mis en évidence sa présence ainsi que Lactobacillus
brevis et Lactobacillus rhamnosus dans le lait de chamelle produit au Maroc.
Les entérocoques ont été trouvés avec un nombre très élevé dans le lait analysé. Le lait et ses
.
dérivés restent une des pri ncipales sources d’Enterococcus sp D ans les fromages aussi bien
de lait cru ou de lait pasteurisé , les entérocoques sont souvent rencontrés ((Burdychova et
.
2007
Komprda
) Les entérocoques ont parfois un rôle important à jouer dans la maturation de
plusieurs variétés de fromages, probablement en raison de leur activité protéolytique et
lipolytique, de leur capacité de production du diacétyle et d’autres composants volatils
contribuant à l’aromatisation, à la flaveur et au gout cara ctéristique de ces produits (Franz et
al 1999 ). Certaines souches d’entérocoques ont même été utilisées en tant que probiotiques
(FAO/WHO 2006) et comme producteurs d’entérocines ( Galvez et al 2012 ). Toutefois,
certaines souches d’entérocoques peuvent parfois avoir un caractère pathogène opportuniste
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qui remet en question l’utilisation de ce groupe de bactéries dans les aliments. Les deux
espèces les plus couramment rencontrées dans les infections causées par les entérocoques sont
E. faecium et E . faecalis . Cette dernière est responsable de 80 à 90 % des infections à base
d’Enterococcus , alors que E. faecium n’est associé qu’à 5 à 10 % des infections (Kayser 2003;
Sánchez et al 2007). Dans la pratique, les entérocoques sont habituellement utilisés en tant
qu’indicateurs de la contamination fécale des aliments.
Conclusion
Les critères morphologiques, physiologiques et biochimiques des isolats identifiés ont permis
de les rattacher à quatre genres lactiques dont le plus dominant est le genre Enterococcus
(53,6%) suivi de Lactococcus (28,6%), Lactobacillus (13,4%) et Leuconostocs (4,4%).
Les espèces dominantes sont : Lactococcus lactis ssp. diacetylactis (24,1%), Lactobacillus
brevis (3,6%), Lactobacillus delbrueckii subsp lactis (3,6%), Lactobacillus plantarum (3,6%),
et Lactococcus lactis ssp. cremoris (2,7%).
Au vue des résultats générés, les espèces bactériennes isolées du lait de dromadaire ont des
caractéristiques technologiques intéressantes faisant de ce lait un très bon substrat pour
d’éventuelles applications technologiques. Lactococcus lactis biovar diacytelactis est l’espèce
dominante parmi l’ensemble des bactéries lactiques isolées. Cette espèce est très recherchée
dans l’industrie laitière pour ses aptitudes acidifiantes et aromatisantes et pourrait
éventuellement être utilisée comme un levain pour la fermentation de lait de chamelle.
Remerciements
Le présent travail a été réalisé dans le cadre d'un projet avec la DRA de laayoune financé par
le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche Maritime. Nous exprimons nos remerciements à la
direction Régionale de Laayoune et les membres de la coopérative Attadamoun pour leur
collaboration.
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Identification de bactéries lactiques du lait cru de chamelle du

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