PRODUITS DES BOIS À C`est ça la vie - Radio

PRODUITS DES BOIS
À
C’est ça la vie
Raviole de porc, sirop de tomates et poivre des dunes
Pour 4 personnes
Pâte à dumplings
Porc haché maigre
Ail haché
Sel, poivre
Poivre des dunes écrasé
12 feuilles
100g
½ gousse
Au goût
½ gousse
Sirop
Jus de tomates
Sucre
Vinaigre de vin blanc
Sambal oelek
Fécule de mais
Poivre des dunes écrasé
250 ml
50 ml
5 ml
2 ml
10 ml
1 gousse
 Mélanger le porc, les épices et l’ail .Réserver au frigo 2 heures.
 Préparer le sirop en mettant le jus, le sucre, le sambal et le vinaigre à mijoter
avec le poivre. Épaissir avec la fécule.
 Cuire les raviolis soit à la vapeur ou à l’eau bouillante salée.
 Servir avec un peu de sirop en cuillère chinoise un à un ou en portion de trois
dans une petite assiette à entrée.
Pétales de saumon boucané à la graine de Myrica
Pour 4 personnes
Saumon frais de l’Atlantique
Gros sel
Sucre brun
Aneth
Poivre noir concassé
Petite salade verte
Huile, vinaigre
Graine de Myrica
Gelée de cèdre
300 g
15 g
30 g
3 branches
5g
pour 4 personnes
selon votre garde-manger
1 branche par personne
Facultatif
 Nettoyer le saumon. Assaisonner. Mettre au frigo 48 heures sous presse.
 Rincer le saumon et l’éponger.
 Trancher 12 belles tranches et les dresser dans l’assiette et couvrir d’une coupe
à martini. À côté de la coupe dresser la salade assaisonnée et la gelée
 Allumer les branches de myrica et l’éteindre pour qu’elle fume et la placer sous
chaque coupe.
 Servir et enlever la coupe.
Velouté de blé d’Inde, nem de crabe, pamplemousse et délicatesse de gadelle
sauvage
Pour 4 personnes
Beurre
Oignons
Céleri
Poireaux
Maïs en crème
Fond de volaille
Crème 35%
Maïs en grains







60g
20g
20g
15g
200ml
1L
50 ml
100g
Suer les légumes en mirepoix dans le beurre
Singer
Mouiller au fond
Mijoter 45 minutes
Passer au mélangeur ou robot tige
Crémer. Assaisonner
Garnir de maïs en grains et un peu de délicatesse de gadelle
NEMS
Feuille de pâte à rouleaux de printemps
Suprêmes de pamplemousse
Crabe des neiges
Délicatesse de gadelle sauvage
1 divisée en 4 carrés
4
30 g
4 ml
 Garnir chaque carré d’un suprême de pamplemousse, un peu de crabe, de
délicatesse de gadelle , rouler et sceller avec un mélange de farine et d’eau.
 Cuire au four 10 minutes à 375 ou en grande friture.
 En garnir le potage.
…/2
Confit de canard laqué framboise et thé de labrador
Pour 4 personnes
Cuisse de canard du Lac Brome
Gros sel
Poivre noir concassé
Thé du Labrador
Gras de canard
8
10 ml
10 ml
12 feuilles
2L
LAQUE
Glace de viande
Framboises congelées
Sucre
Poivre concassé
Thé du Labrador
200ml
100 ml
50 ml
10 ml
8 feuilles
 Frotter l’intérieur des cuisses avec les épices et reposer une nuit au frigo.
 Rincer les cuisses. Bien éponger. Placer dans le gras de canard fondu.
 Placer au four à 300 F 2 heures ou jusqu’à ce que la chair cède sous la pression
du doigt.
 Égoutter. Et placer sur une grille dans une lèche frite.
 Préparer la laque.
 Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, un peu d’eau. Cuire jusqu’à
caramélisation.
 Déposer les framboises, le poivre et le thé et mijoter jusqu’à la fonte du caramel.
 Ajouter la glace de viande.
 Placer le canard au four à 400F, 20 minutes ou jusqu’à 75C de température
interne des cuisses.
 Laquer les cuisses à 2 ou trois reprises.
 Servir avec vos légumes préférés.
Crème brûlée au thé des bois et pommes au beurre, snif de dégel à la cannelle
Pour 4 personnes
Crème 15 %
600 ml
Œufs entiers
2
Jaunes d’œufs
2
Sucre
100 ml
Thé des bois
5 ml
Pomme
1
Beurre
15 ml
Sucre
30 ml
SNIF
Dégel de la Face cachée de la pomme
Sirop d’érable
Bâtons de cannelle
120 ml
30 ml
4
 Peler la pomme et couper en petits dés, Suer au beurre et répartir dans le fond
de 4 ramequins.
 Chauffer la crème avec le thé des bois en poudre
 Mélanger les œufs et le sucre
 Verser la crème tiédie sur les œufs et bien mélanger. Chinoiser.
 Verser
le mélange dans les ramequins.
 Mettre à cuire au bain-marie et cuire au four à 350 F jusqu’à la prise 20 à 30
minutes
 Refroidir une nuit.
 Couvrir de sucre mélangé avec un peu de poudre de thé des bois.
 Brûler les crèmes.
 Servir avec un petit verre de dégel et sirop réchauffé et un bâton de cannelle.