L`artichaut

L’artichaut
DESCRIPTION
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle.
L'artichaut présente une tige dressée d'une
hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et
cannelée, avec de grandes feuilles largement
découpées, souvent épineuses.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée
avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond
d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ;
quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les
bractées. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme
à son sommet une "fleur" dont la couleur varie du bleu au violet.
Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas
d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque
fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils.
C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin (également
appelé barbe) des artichauts que l'on consomme. Les graines se
récoltent après complet dessèchement de la fleur.
COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER ?
Lors de l'achat, choisissez des artichauts lourds, fermes, et compacts : des feuilles bien
serrées sont le signe que l'artichaut a été cueilli alors que la fleur est encore jeune. Plus
le stade de floraison est avancé, plus les bractées s'écartent, et plus l'artichaut est
filandreux et riche en "foin".
Autre critère important de fraîcheur ! Si vous cassez une bractée, la cassure doit être
nette, et libérer un peu de sève. Des bractées aux pointes noircies indiquent que
l'artichaut a un peu trop attendu depuis sa récolte.
Entiers et crus, les artichauts se conservent bien en bas du réfrigérateur, durant une à
deux semaines. Vous pouvez aussi les placer dans un récipient d'eau, en immergeant le
bout des tiges, comme un bouquet de fleurs. Une fois cuits, consommez-les sans
attendre, car ils ne se conservent pas. L'oxydation entraîne l'apparition d'une substance
amère et toxique après la cuisson. Vous pouvez néanmoins congeler les fonds après les
avoir blanchis.
LES BIENFAITS
Pour des chercheurs, l'artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c'est-àdire un aliment capable d'aller au-delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en
apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie.
L'artichaut, de ce point de vue, est intéressant en raison de sa richesse en fructanes et
en polyphénols. Ses fructanes, de type inulines, sont des fibres alimentaires ciblant la
microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastrointestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le
métabolisme des lipides. Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui
concerne leur activité antioxydante.
Points forts de l'artichaut : c'est un légume pauvre en lipide et cholestérol. C'est une
bonne source de vitamine B3, de magnésium, phosphore, potassium et cuivre et une très
bonne source de fibres et de vitamine C.
COMMENT L’UTILISER ?
Usages culinaires
Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet
poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets
italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de
l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la
vapeur, au four à micro-ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la
cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.
On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise.
Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux horsd'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins
médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin
d'artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
L’artichaut cuit s'oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner
naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer
rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Usages médicinaux
L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus
(de plantes entières ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la
Note Explicative de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la
feuille d'artichaut :
• pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ;
• pour stimuler la formation et l’évacuation de la bile
• pour favoriser l'élimination rénale de l'eau.
Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis
longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.
RECETTE
Purée d’artichaut
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-
1 artichaut par personne
crème fraîche (2 cuillerées à soupe par artichaut)
1 citron
huile d'olive
sel et poivre
Préparation de la recette :
Passez les artichauts dans une eau légèrement vinaigrée afin de les "nettoyer".
Faites les cuire à l'eau salée jusqu'à ce que les feuilles se détachent presque seules.
Égouttez et laissez refroidir.
Une fois les artichauts froids prenez un couteau à
dents assez rigides et raclez chaque feuille (la
partie charnue que l'on croque habituellement).
Mettez dans une casserole, enlevez le foin, raclez
bien le fond de l'artichaut pour enlever tout le
foin, coupez les fonds en petits morceaux, mettezles dans la casserole, ajoutez une cuillerée d'huile
d'olive, le jus du citron et pressez tout cela (avec
un presse-purée pilon).
Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire à feu doux. Remuez souvent de
façon à obtenir une purée.