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N° 3511
9,77 €
11 AOÛT
2016
TAUX HORAIRE CONVENTIONNEL
La nouvelle grille de
salaires applicable
au 1er août 2016 p. 4
ANNONCES
CLASSÉES
P.15
Rouen : l'enquête
débute après le
tragique incendie
du Cuba Libre
René et Maxime Meilleur, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie)
p. 4
© MARC BERENGER
Claire Sonnet :
“Dans une grande
brigade, nous
avons tous quelque
chose à apporter”
p. 10
Servir des vins
brésiliens pendant
les Jeux olympiques
© THINKSTOCK
p. 12
Sanna Gehrke,
de la Finlande à
la direction d’un
quatre étoiles
p. 20
"Le jour où j'ai obtenu la troisième
étoile Michelin"
PAGES 2-3
PAGES 2-3
5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 45 48 64 64 - Fax : 01 45 48 04 23 - E-mail : [email protected] - ISSN 2117 - 8917
RETOUR D’EXPÉRIENCE
Pascale
Carbillet
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/pascale.carbillet
Le nombre de nuitées de touristes étrangers en France a
baissé en moyenne de 10 % pour les six premiers mois de l’année
en raison des craintes suscitées par les attentats”, a déclaré,
la semaine dernière, le secrétaire d’État chargé de la Promotion du tourisme, Matthias Fekl. S’il est trop tôt pour faire
un bilan, cette tendance se confirme pour le mois de juillet,
reconnaît-il.
Ce contexte anxiogène, qui fait principalement fuir les touristes en provenance des États-Unis, d’Asie et du Golfe (lire
aussi p. 3), n’est pas près de s’estomper. De nombreux événements populaires ont été annulés depuis l’attentat du 14 juillet à Nice. Derniers en date : la braderie de Lille, l’une des
manifestations les plus emblématiques qui attire chaque année 2 millions de visiteurs, ainsi que le semi-marathon et le
10 km de Lille, qui lancent les festivités du premier week-end
de septembre. Pas question de brader la sécurité au nom des
festivités, explique Martine Aubry, maire PS, qui justifie sa
décision par une responsabilité morale.
Cette mesure va entraîner un lourd manque à gagner pour
les cafés, hôtels et restaurants, et elle ne sera pas sans conséquence sur l’emploi. “Au total, ce sont 3 500 extras qui sont
recrutés pour la braderie dont les contrats vont être annulés”,
déclare Thierry Grégoire, président de l’Umih Nord-Pas-deCalais. Un principe de précaution qui va coûter cher aux professionnels.
“J’ai obtenu la tro isième
étoile Michelin”
> petites annonces : 01 45 48 64 64
[email protected]
> rédaction : 01 45 48 48 94
[email protected]
> publicité : 01 45 48 55 85
[email protected]
“D
ans la minute qui a suivi l’annonce
officielle à la radio et à la télé, les
téléphones se sont mis à sonner, sans
interruption”, explique Laura Leischener, réceptionniste à La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville
(Savoie). Le 2 février 2015, l’établissement de
René et Maxime Meilleur obtient sa troisième
étoile Michelin. “Dès l’annonce, ça a été la folie.
Nous étions trois en ligne, avec double appel, et
le téléphone n’arrêtait pas de sonner. Nous avons
enregistré 350 réservations fermes entre 11 heures
et minuit, contre quinze habituellement. Ceux qui
disent que le Michelin n’a pas d’impact sur les
réservations racontent n’importe quoi. Même une
réservation à une date éloignée, les clients la prenaient.” Le standard de La Bouitte a explosé et
France Télécom a dû tripler les lignes du hameau.
La réception et le salon.
“Ça a duré des mois. Nous avons été assiégés
jusqu’à la fermeture saisonnière de l’établissement.
C’était de la folie, nous venions très tôt le matin et
partions tard le soir pour répondre aux e-mails. Ça
ne changeait rien, je n’avais pas fini de répondre
que ma boîte était à nouveau pleine à craquer.
C’était un tsunami, un typhon, une avalanche…”
1 200 demandes d’interviews
en quelques heures
Même sentiment pour Yves Bontoux, chargé
des relations avec la presse. “Quelques jours
avant l’annonce, des rumeurs circulaient déjà.
Certains journalistes m’appelaient dix ou vingt
fois par jour, parfois jusqu’à une heure du matin.
On a respecté l’embargo. À la minute même où
l’annonce est tombée, le téléphone a commencé
à sonner. J’ai reçu, en quelques heures,
1 200 e-mails de demandes d’interviews,
du monde entier. L’impact du Michelin
est loin d’être un mythe. Avec le décalage horaire, je travaillais de 7 heures
à 4 heures du matin. J’ai dû organiser
les interviews pour préserver le service,
toutes les 20 minutes, de 9 heures à
11 h 30 et de 15 h 30 à 18 heures, en prévoyant une interprète.” Il faut donc une
sacrée condition physique pour supporter ‘l’après troisième étoile’, surtout si,
comme René et Maxime Meilleur, vous
choisissez d’être présent dès le petit déjeuner
et de raccompagner le dernier client.
Sept jours sur sept pendant
cinq mois
Toute la famille Meilleur travaille à La Bouitte,
et a donc vécu ce grand moment. “En famille,
c’est plus fort, explique Maxime Meilleur.
Quand la troisième étoile arrive, vous êtes bouleversé, mais aussi épuisé. Nous vivons une activité
saisonnière, sept jours sur sept pendant plusieurs
mois. Avant l’étoile, nous avions des jours plus
creux qui permettaient de mettre le personnel au
repos. Du jour au lendemain, on a été complet sur
cinq mois. Il a fallu recruter et former du personnel qualifié. Mais en pleine saison, c’était presque
impossible, nous n’avions pas le temps de le faire.
Il fallait aussi gérer la fatigue des équipes et une
clientèle différente.”
Maxime Meilleur explique cependant ce qui
lui a permis de gérer l’après troisième étoile :
Vous recherchez des conseils pour bien recruter ?
Recruteurs
L’équipe de La Bouitte était soudée et
a pu résister à la pression pendant cinq
mois, sept jours sur sept.
© MARC BERENGER
2 L’Hôtellerie Restauration N° 3511 - 11 août 2016
www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR544576
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En complément du journal sur
www.lhotellerie-restauration.fr
Recruteurs
Emploi
Comment bien recruter
“Quand on s’est préparé pendant quatre ans et
qu’on décroche le titre olympique, on savoure
ce moment. Mais on doit rester le même, ne pas
baisser la garde. De toute façon, l’étoile vous renforce dans vos convictions, vous êtes plus sûr de
vos choix. C’est pour cela qu’il vaut mieux être
propriétaire, car on n’a de comptes à rendre à
personne.” René Meilleur avoue que cette récompense lui donne de la sérénité pour créer,
s’affirmer. “Si c’était à refaire, je referais la même
chose, sans rien changer de ma vie. C’est une
course difficile, mais elle est gratifiante. Que les
jeunes talents patientent, ils vont y arriver.”
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Conseils aux che uide
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Editeur : SA SEPT - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23
Imprimeur : Rotocentre - 80800 Fouilloy - Dépôt légal à parution - ISSN : 2117-8917
Commission paritaire n° 0920T9916 - Directeur de la publication : O. Milinaire - Prix au n° : 0,77 €
Emploi
Maxime et Delphine Meilleur
(à gauche) et Marie-Louise
et René Meilleur (à droite)
encadrent l’équipe de salle.
SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Recevoir la consécration suprême
du guide rouge est un moment unique dans la vie d’un chef et de sa
brigade. C’est aussi un immense bouleversement pour l’établissement.
René et Maxime Meilleur en témoignent.
© MARC BERENGER
> abonnements : 01 45 48 45 00
[email protected]
Fleur
Tari
Pas de reprise
pour les palaces
PARIS Les établissements qui avaient
plutôt bien terminé l’année 2015 n’ont
pas transformé l’essai en 2016. Sur les six
premiers mois, l’activité a fortement ralenti
et les marges se sont dégradées.
Le Plaza Athénée, à Paris.
“E
n termes de résultats, on a l’impression de revivre
l’épisode de la guerre du Golfe”, s’exprime Jean-Paul
Lafay, président du Club des dirigeants de l’hôtellerie internationale et de prestige à la lecture des bilans du premier semestre 2016. Car la situation n’est pas brillante : sur les
six premiers mois de l’année, les palaces et les hôtels 5 étoiles
les plus prestigieux de la capitale ont enregistré une baisse 16
à 18 points de taux d’occupation, entraînant une diminution
du RevPAR de 21,5 % et de 25 % de chiffre d’affaires.
Catherine
Avignon
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/catherine.avignon
Pas de tranquillité
sans sécurité
L’ACTUALITÉ
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/fleur.tari
ÉDITO
Une reprise stoppée net
Pour ceux qui avaient enregistré une légère progression de la
fréquentation en mai et juin, l’attentat du 14 juillet à Nice a
donné un coup d’arrêt à la reprise. “En un jour, nous avons
perdu 66 000 € de chiffre d’affaires uniquement en raison des
départs précipités”, explique François Delahaye, directeur du
Plaza Athénée, à Paris (VIIIe).
Et le pire pourrait être à venir car les réservations ne reprennent pas. “Nous naviguons à vue pour août.” Si certains
comptaient sur la venue de riches Brésiliens, désireux d’éviter
les Jeux olympiques à domicile, ils en sont pour leurs frais.
“Nous n’avons à ce jour pas de clients russes depuis le début de
l’année, ni de Nord-Américains en raison de l’état d’urgence, ni
de Brésiliens”, déclare François Delahaye.
La restauration gastronomique tire son
épingle du jeu
Les taux d’occupation se situent autour de 60 % (au lieu de
80 % traditionnellement), mais la situation est différente pour
les restaurants, qui fonctionnent bien et pas seulement avec
la clientèle française. Car, explique le directeur du palace, le
phénomène Airbnb concerne aussi les catégories de luxe et
s’est même amplifié avec les attentats. “Les clients préfèrent
louer un appartement de prestige où ils se sentent plus en sécurité que dans un hôtel. En revanche, ils ne se privent pas d’aller
au restaurant.”
Pour autant, malgré ces résultats, pas question d’envisager de
baisser les prix moyens ni même de supprimer des postes. “En
faisant cela, nous aurions des répercussions sur la qualité du
service que devons à nos clients. En revanche, cette perte de
chiffre d’affaires va rogner nos marges, et aura pour conséquence
de rallonger le retour sur investissement.”
11 août 2016 - N° 3511 L’Hôtellerie Restauration 3