Ils ont conservé leur étoile au guide Michelin 2013

Ils ont conservé leur étoile au guide
Michelin 2013
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Publié le mercredi 20 février 2013 à 10H44 - Vu 228 fois
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Le chef Patrick Michelon aux côtés de son épouse. Il détient sa - bonne - étoile depuis 1990,
quelques mois après l'ouverture de leur restaurant Les Berceaux.
EPERNAY (Marne). Patrick Michelon des Berceaux à Epernay et Michael Nizzero de
l'Hostellerie La Briqueterie à Vinay ont conservé leur étoile au guide Michelin 2013. Une
belle confirmation pour ces deux chefs qui, chaque jour, donnent le meilleur d'euxmêmes. Ils nous dévoilent leur recette du succès.
Patrick Michelon : « Toute l'attention dans l'assiette »
Pour Patrick Michelon, avoir une nouvelle fois son nom au guide Michelin est un gage de
notoriété, puisqu'il est « très lu » et engage de nombreux touristes « à faire le détour » par son
restaurant, mais surtout « une fierté », pour lui comme pour toute son équipe des Berceaux.
« Pour nos fournisseurs et les maisons de champagne aussi, c'est très porteur. Et nos clients
habitués sont toujours contents de savoir qu'on garde notre étoile », confie le chef sparnacien
qui s'est vu attribuer la sienne à l'ouverture de son établissement. « On a commencé en août
1989. Le Michelin m'a tout de suite fait confiance et accordé une étoile au mois de février
suivant. J'ai toujours été étoilé. Mais c'est la première fois qui fait le plus d'effet… C'est le but
de tout cuisinier de décrocher au moins une étoile au Michelin… »
Depuis, Patrick Michelon n'a jamais relâché la pression et tout mis en œuvre, chaque jour,
pour donner le meilleur. Son secret ? « Le travail de produits de qualité, et le respect de ces
produits. » Sans oublier « un service agréable ». Et puis, « de plus en plus aujourd'hui, nous
devons répondre à un timing. Surtout le midi. Les repas d'affaires ne s'éternisent plus. On doit
tenir les délais. Si on ne peut pas répondre à cela, les clients se tournent vers autre chose. »
Des règles d'or appliquées à la lettre qui n'ont pourtant pas effacé la légère appréhension avant
l'annonce du verdict… « On est toujours un peu inquiet, confie le chef. À 57 ans, je crois
savoir ce que je vaux, ce que je fais. Mais c'est le Michelin qui juge. Et l'impact est important.
Pour le personnel, c'est une carte de visite s'il veut évoluer. Alors oui, j'ai été soulagé à
l'annonce du résultat ! » Pour autant, il n'en oublie pas « les jeunes qui ont travaillé toute
l'année et qui n'ont rien eu. Il faut penser à ceux-là car ils le méritent aussi. »
Quant à viser la lune, pardon, une deuxième étoile… le chef n'y pense pas. « Une étoile, c'est
déjà bien. Il faut toujours se remettre dans le contexte. Les Berceaux sont une institution, mais
plus proche de l'auberge de qualité que de l'hôtel de luxe comme on en connaît à Reims. On
met toute l'attention dans l'assiette ; on ne change pas la porcelaine quand on change de carte.
»
Michael Nizzero : « Un travail quotidien »
Michael Nizzero œuvre à La Briqueterie à Vinay depuis deux ans déjà. Alors conserver son
étoile au Michelin est une satisfaction pour lui. « C'est le résultat d'un travail quotidien,
surtout de l'équipe, sans laquelle on n'est rien ! C'est une pression constante, une remise en
question journalière. » Selon le jeune chef belge, la réussite découle aussi de ce travail
perpétuel « du meilleur du produit » et de cette volonté de toujours faire plaisir au client. «
Même si on est sûr de ce qu'on envoie, qu'on a de bons retours, on ne peut jamais être certain
de rien… »
Alors avant l'annonce des résultats, lundi, le chef Nizzero confie avoir un peu tremblé. «
J'étais un peu stressé. Ça tourne dans la tête ! Après, c'est le soulagement et la confirmation du
travail fait depuis un an et même avant, depuis 15 ans que je fais ce métier. »
Le chef de l'Hostellerie La Briqueterie reconnaît que le guide a un impact important « au
niveau du business, de la réussite personnelle ». Et il sait de quoi il parle, lui qui a passé
quatre années à œuvrer en tant que n° 2 d'un 3 étoiles… « C'est un peu comme un oscar au
cinéma ! On ne travaille pas pour ça tous les jours, mais pour le client et enfin être reconnu ».
Il sait aussi qu'être étoilé, « attire beaucoup de clients. C'est une grande notoriété. Ça nous met
à un autre niveau qu'un autre restaurant… »
Alors Michael Nizzero ne lâche jamais de mou. Et chaque jour, se pose la même question : «
Qu'est-ce qu'on peut faire de mieux ? C'est pour ça qu'on fait bouger les choses, qu'on a
investi dans une nouvelle cuisine (notre édition du samedi 16 février). Il faut qu'on soit dur
avec nous-mêmes. C'est un travail de perfection quotidien, du matin au soir. Il n'y a pas de
laisser-aller possible. » Un dur labeur même, qui, l'espère le chef, le conduira à sa 2e étoile. «
C'est ce que je vise, et c'est pour cela aussi qu'on a investi. On n'a pas mal de nouvelles choses
qui arrivent, qui bougent, comme faire notre propre pain, pour donner plus de plaisir et nous
faire encore plus plaisir. »