Article 4 - Ferme Auberge La touche

PRODUITS DE FÊTES MADE IN ANJOU BLEU
Oies et chapons dans la tradition
Dans la campagne du Tr emblay, près de Combrée, des oies et chapons se promènent en plein champ.
La ferme de La To uche élève 300 de ces volailles emblématiques des repas de fêtes de fin d’année.
Le Tremblay,
R
mardi 9 décembre. Les oies et chapons passent de six à huit mois dans la ferme de La Touche dont Noëlle Monnier est l’une des associés.
épondre à la demande la clientèle. » C’est pour cette raison
que depuis deux ans, la fermeauberge de La To uche, au Tr emblay,
élève des chapons. Une cinquantaine pour l’inst ant. Ces volailles emblématiques des fêtes de fin d’année
ne sont pas les seules à gambader
dans les champs de La To uche. Il y a
aussi 250 oies, autre mets traditionnel de la période de fin d’année.
Les ois ons arriv ent en av ril au Tr embla y au lend emai n de leur éclosi on.
Ils res tent en Haut -Anjou jusqu’ au
mois de no vembre-décembre. Ils
grandi ssent ensemble dans un bâtime nt chauf fé pendant env iron six
sem aine s ava nt d’être répar tis dans
d’aut res bâtimen ts. « Les oies sortent
tous les jours en plein champ », ex plique No ëlle Mon nie r, l’une des trois
assoc iés de la ferm e de La To uche
av ec Ya nni ck Goh ier et Annie Bran chereau. Les chapo ns, de leur côté,
on t déjà huit sem aines à leur ar rivée .
Les volailles sortent tous les
jours dans les champs
Le systè me d’él eva ge s’insc rit dans
une dém arche de tradi tion , sa ns antibiotique, san s OG M, av ec des ali men ts essen tielleme nt cultivés sur
l’ex ploitatio n (blé, féverol e…). « On
n’est pas en bio, mais on a une certaine exigence. On fait partie du label
Bienvenue à la ferme. » La ferm e de
La To uche compose sur plac e ses
propres méla nges de céréa les et miné raux en fonc tion de l’âge et de
l’espèce : il y a un mélange de déma rra ge pour les poussin s, un autr e
de crois sance et enf in un mélan ge
de finition. En fin d’éle vage , les oies
et cha pon s trouven t, dans le cha mp
où ils se promè nent , des grains de
maïs : tremp és dans l’eau pour les
oie s, trem pés dans du la it pour les
chapons afin d’obtenir une chair plus
fonda nte. « Ce sont les volai lles qu’on
a le plus longtemps à l’ex ploitation »,
souli gne Noël le Monni er. Le s oies
pas sen t env iron huit mo is, les cha pons six, à la ferme de la To uche .
En novembre et décembre, vient le
mo ment de l’a battage. Il se déro ule
dans un petit abatt oir ag réé et cer tifié de Mayen ne. Les oie s et chapons
reviennen t ensu ite au Tr embla y, plumé s, vidés et ave c les abats, prêts à
cuire. Il ne res te plus qu’à se régale r.
Ces vol aill es pèse nt 3,5 à 4,5 kg. Certaine s oies peuvent attendr e 6 kg. Il
faut compter 12 € le kg pour une
oie, 13,80 € le kg pour un chapo n.
Les volailles sont vendu es à la fermeau berge de La To uche au Tr em blay
(Té l. 02 41 94 22 45 ; www .fer meau bergel atouche.com), ainsi que sur les
marc hés de Sainte -Gemme s-d’Andi gné et du Lion -d’Ang ers.
IDÉE DE RECETTE
L’oie au cidre et au miel
Le Tremblay,
mardi 9 décembre. Noëlle Monnier, l’une des trois associés
de la ferme de La Touche avec Yannick Gohier et Annie Branchereau.
Ing ré di en ts po ur 10 pers onn es :
une oie de 3,6 kg ; une bouteille de
cidre brut ; un ver re de vinaig re de
miel ; 2 cuillères à soupe de crème
fraîc he ; far ine .
Mettr e l’oie dan s un plat à fou r ave c
le cidre. Arros er la volaille du vina igre, d’un peu de fleur de sel et de
poivre. Cuire enviro n 2 h 30 entre
15 0 et 18 0°. Pend ant la cuiss on, arroser l’oi e du jus de cuisso n et véri fier qu’il res te toujour s du jus, sino n
MARDI 23 DÉCEMBRE 2014
aj outer de l’eau. Apr ès la cuisso n,
pas ser le jus dans une ca sser ole et
en lever la grai sse. Épa issi r av ec un
peu de far ine et ajouter la crème
fraîc he.
Va ri ante : avant la cuisson , farc ir
l’oie de 500 g de pomm es cuites au
beurre, 500 g de mar rons , 2 cuillère s
à soupe de miel et deux petits suisses .
Ac com pag nem ent : cuire des dem ipomm es au beurr e à la poêl e. Flamber au cognac ou à l’ea u-de-v ie.