Gastronomie Moléculaire - Cuisine Innovation

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Gastronomie moléculaire
Quand la science enrichit l’art culinaire ?
Cazor Anne
Société Cuisine Innovation
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Définitions
Gastronomie Moléculaire – Cuisine Moléculaire
SCIENCE
Apport de connaissances
Recherche de mécanismes
Hervé This, Nicolas Kurtis thèses au
laboratoire de GM
TECHNOLOGIE
Transfert technologique
Cuisine Innovation :
pôle Formations, Conseil et
Recherche et Développement +
pôle vente
ART
TECHNIQUE
Réalisation culinaire
El Bulli, The Fat Duck, Pierre Gagnaire,
designer culinaire, cuisines collectives,
cours de science ludiques pour les
enfants
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Le métier de technologue culinaire
Le transfert entre la science et la cuisine
Traduire les résultats scientifiques en applications culinaires
Exemple : les perles d’alginate de sodium ou la technique de sphérification
Gastronomie
moléculaire
Technologie
culinaire
Démonstration - Schéma des perles d’alginate de sodium
Cuisine
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Le métier de technologue culinaire
Le transfert entre la science et la cuisine
Traduire les résultats scientifiques en applications culinaires
Exemple : la cuisson des légumes et l’influence de la température pour obtenir des
légumes croquants avec une note aromatique cuite
Gastronomie
moléculaire
Technologie
culinaire
Cuisine
Légumes « flash », recette David Zuddas, L’Auberge de la charme (Prenois, 21)
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Le métier de technologue culinaire
Le transfert entre la science et la cuisine
Répondre aux demandes des chefs grâce aux connaissances
scientifiques
Exemple : bloquer une préparation de chocolat aérer par l’application d’une
dépression
Gastronomie
moléculaire
Technologie
culinaire
Cuisine Designer
Projet IVI, Salon du chocolat 2007, en collaboration avec Stéphane Bureaux, designer culinaire
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Le métier de technologue culinaire
Le transfert entre la science et la cuisine
Répondre aux demandes des chefs et des cuisines de collectivité
grâce aux connaissances scientifiques
Exemple : texturer des préparations culinaires pour des personnes ayant des
problèmes de déglutition pour plusieurs maisons de retraites Suisse.
Gastronomie
moléculaire
Technologie
culinaire
Mousse chaude petits pois carottes (sans œuf, ni gluten)
Flan minute au poulet (sans œuf, ni gluten)
Mousse de blanc d’œuf à la framboise, allégée en sucre (longue tenue)
Démonstration Mousse de jus d fruit (sans sucre ajouté, sans œuf,
sans matière grasse)
Cuisine –
Maison de
retraite
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Merci