Langouste en nage de curry

Langouste en nage de curry
Langouste en nage de curry
La langouste donne des airs de fête à la table comme cette nage de curry.
- Laver le blanc de poireau.
- Eplucher et laver l’oignon.
- Effiler et laver le céleri branche.
- Laver la peau de l’orange, en prélever 3 zestes à l’aide d’un économe. Les
tailler en très fins bâtonnets, au même titre que les légumes ci-dessus.
- Plonger les langoustes dans une eau bouillante 2 minutes. Egoutter,
laisser refroidir et séparer la tête de la queue. A l’aide d’un couteau à lame
large, couper les queues en 4 tronçons (avec la carapace). Réserver.
- Préchauffer le four à 120°C (th.4).
- Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre, y déposer les légumes et
les zestes. Remuer. Assaisonner. Verser le vin et l’eau. Ajouter le curry.
Porter à ébullition, y plonger et cuire 5 à 8 minutes les tronçons de queues
de langoustes. Retirer les légumes et les morceaux de crustacés, les placer
dans un plat et maintenir au chaud à l’entrée du four couvert d’une feuille de
papier aluminium. Filtrer le jus de cuisson et le porter à ébullition 15 à 20
minutes. Incorporer le beurre bien froid et préalablement taillé en morceaux.
Emulsionner à l’aide d’un bras mixeur.
- Répartir les légumes et les morceaux de langoustes dans 4 assiettes
creuses, verser dessus le jus de cuisson. Parsemer de persil. Servir et
déguster !
Recette : T. Debéthune
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4
Type de plats : entrées
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Cher
INGREDIENTS
2 langoustes fraîches (de 1 kg chacune) ou 4 queues
de langoustes surgelées (de 150 à 180 g net)
1 branche de céleri
1 oignon (Rosé de Roscoff)
1 blanc de poireau
1 orange
100 g de beurre demi-sel
25 cl de vin blanc
50 cl d’eau (ou de fumet de poisson)
2 cuil. à café de curry
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Pour ceux qui ne manquent pas de temps, de juin à septembre, pensez aussi à cuisiner la langouste fraîche !
- Cette recette peut être conçue avec du homard, des gambas, des queues de langoustines …
CÔTÉ CAVE :
La surgélation entraîne, lors de la remise à température, une perte d’eau de constitution qui assèche la chair ferme de la
langouste. La cuisson en nage, outre son apport aromatique, en permettra la réhydratation et donnera tendreté et jutosité au
crustacé, le rôle du curry étant ici de soutenir son expression olfactive. La subtilité du plat appelle des vins plus sur la finesse que
sur la puissance, au premier rang desquels un riesling grand cru aura toute sa place, avec sa minéralité qui rehaussera les notes
maritimes, alors qu’un Pouilly Fumé valorisera les odeurs apportées par les aromates de la nage. Si l’on désire mettre plus en
avant les odeurs épicées du curry, et que l’on ne craint pas de dominer légèrement le plat, on essaiera un blanc du Jura, un vin de
l’Étoile par exemple, qui donnera une alliance avec la langouste originale et relevée.
Idées de prix (en 2009) :
- Riesling Gd cru 10 à 30€
- Pouilly Fumé 7 à 15€
- L’étoile 7 à 12€
M. Chassin